Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

А знаете ли вы о том, что варка в воде с периодическим добавлением воды взамен выкипевшей и без добавления – это тоже принципиально разные кулинарные способы? В европейской кулинарии принято считать, что добавка воды в процессе варки супа неблагоприятно сказывается на вкусе готового блюда. Наливая в кастрюлю воду, повар держит в уме то количество, которое выкипит во время приготовления, и потому наливает больше, чем нужно. А когда мы варим спагетти или равиоли, мы вообще берем произвольное количество воды, руководствуясь лишь одним соображением – воды не должно быть мало. И если кто-то нам скажет, что одни и те же равиоли, сваренные в трех литрах воды, будут иметь совсем другой вкус, нежели при варке в пяти литрах, мы решим, что это шутка. Какая разница, сколько брать воды? Дело же не в ней, а в равиоли. Но китайский повар объяснит вам, что в разном количестве воды равиоли, а точнее, их китайский аналог под названием цзяоцзы приготовятся по-разному, потому что степень и скорость нагрева продуктов зависит от количества воды, в которой они варятся. А параметры нагрева определяют вкус блюда.

Есть ли разница в том, чтобы перемешивать ингредиенты в воке при помощи лопатки или посредством встряхивания? Китайцы считают, что есть, и большая. Более благоприятное, не травмирующее продукты встряхивание применяется при жарке в небольшом количестве жира. Если же жира много, то для перемешивания вынужденно приходится использовать лопатку, потому что при встряхивании вока жир будет выплескиваться из него. Каждое движение лопатки приводит к тому, что перемешиваемые продукты теряют часть содержащегося в них сока и становятся суше, то есть – становятся менее вкусными. Потери эти невелики, и на них можно было бы не обращать внимания, но китайцы – нация перфекционистов, для которых мелочей не существует. Все, что делается, должно быть сделано самым наилучшим образом. Пришло бы вам в голову посыпать щепки, используемые для копчения мяса или рыб, сахаром? Вряд ли. Нигде в мире, кроме Китая и стран со схожей культурой, такой способ не применяется. Жженый сахар делает дым более ароматным, а копченый продукт более вкусным.

В традиционном китайском представлении еда должна не только насыщать, но и лечить. Недаром же в китайской кухне употребляется огромное количество пряностей в самых невероятных сочетаниях, ведь принято считать, что пряности обладают лечебными свойствами. Невероятные сочетания – это не преувеличение, а правда китайской жизни. Любой английский повар придет в ужас, если ему предложат приготовить к мясу соус из чеснока, тростникового сахара, черного перца, мяты, мускатного ореха, имбиря и цзян-ю, продукта брожения соевых бобов, который входит в состав доброй половины всех китайских блюд [39] Речь идет о соевом соусе. . А в Китае встречаются сочетания и похлеще.

Основа китайского бытия – это гармония. Китайцы стремятся к гармонии всегда и во всем, к этому их приучают с рождения. По их представлениям, питаться надо так, чтобы две противоположные субстанции – светлое «ян» и темное «инь» – находились бы в равновесии. Блюда «ян» бодрят, придают сил, а блюда «инь» – успокаивают. Если на столе преобладают блюда одной из субстанций, то ждите проблем со здоровьем.

Традиционная китайская трапеза состоит из риса и многочисленных добавок к нему. Разумеется, бедный человек может есть «пустой» рис или же добавит к нему какой-то один вид маринованных овощей, но те, кто может позволить себе питаться правильно, съедят за обедом не менее восьми блюд. А то и все двадцать четыре, и это не шутка, просто всего будет по чуть-чуть (можно к месту вспомнить изобилие блюд и минимализм порций на французских королевских обедах). Обед у китайцев начинается с чая, к которому прилагаются легкие закуски, именуемые «дянь синь» [40] Они же «димсам». , – небольшие пирожки, рулеты, маринованные овощи или фрукты, жареное мясо, рис с различными добавками. Рис в чистом виде, без добавок, к предобеденному чаепитию никогда не подается, ведь это еще не прием пищи, а только прелюдия к нему, что-то вроде разминки. Кстати, дянь синь и чай могут быть не только прелюдией к обеду, но и завтраком. После «разминки» подается основной обед – рис или лапша, различные маринованные овощи, два-три мясных блюда… Правильно (или «сообразно», как говорят китайцы) будет отведать понемногу каждого блюда, а затем уже досыта наесться рисом и тем, что вам больше всего понравилось. Завершается обед десертом – маринованными фруктами, фруктами в карамели или же просто фруктами, которые обязательно будут поданы в очищенном и нарезанном виде. Разумеется, таким образом трапезничают не по три раза на дню, но прием гостей или сбор всей семьи по какому-то поводу непременно будет сопровождаться «многоблюдным» традиционным обедом. Доброе английское воскресное жаркое [41] Воскресное жаркое («sunday roast») – традиционный английский обед, состоящий из приготовленного в духовке мяса, запеченного картофеля, овощей (тушеная капуста, брокколи, цветная капуста, морковь, горошек и т. п.) и йоркширского пудинга. по китайским понятиям – обед для нищих. Хоть всего и много и в целом очень сытно, но разве может воскресный обед умещаться в одну тарелку и состоять из мяса с гарниром? И вдобавок мясо с овощами приходится нарезать самостоятельно, потому что ленивые повара по всей Британии пренебрегают этой обязанностью… А где рис?!! Малегэби! [42] Этим не совсем приличным словом китайцы выражают негодование ( Прим. автора ).

Рис!

Каждый иностранец, которому доводилось в реале или на экране наблюдать за посадкой риса и уходом за посевами, непременно задавался вопросом – а почему бы китайцам (а также японцам, корейцам, вьетнамцам, бирманцам, тайцам и ряду других народов) не сажать вместо риса пшеницу? Один только посев уже свидетельствует в пользу пшеницы. Гораздо проще вспахать поле и пройти по нему, разбрасывая пшеничные зерна налево и направо, чем втыкать в жидкую грязь рисовую рассаду, которая предварительно выращивается дома [43] У китайцев есть пословица: «Половину времени рис растет в руке, а другую половину – в земле» ( Прим. автора ). . Для начала роста после высадки в почву рису необходима не просто вода, а слой воды толщиной в добрых два фута [44] Около 60 см. . Насколько вам понравилось бы пропалывать сорняки, стоя по колено в воде, по сути – в жидкой грязи, благоухающей весьма неаппетитно? Все мероприятия по уходу за рисовыми посевами проводятся именно так – по колено в воде. Вода спускается с полей только перед сборкой урожая…

Почему же люди готовы выращивать рис, требующий столь больших трудов?