Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Так многолюдно здесь было всегда, на протяжении всей истории Китая. Недостаток пищевых ресурсов привел к тому, что в Китае традиционно ели и продолжают есть все, что съедобно. Скорпионы, саранча, крысы, змеи, черви, сороконожки, жуки… Немыслимо! Отвратительно! Ужасно! Ничего ужасного, все дело в привычке. Французы считают деликатесом лягушачьи лапки и улиток, а шотландцы с удовольствием и гордостью едят своего Великого вождя пудингов [35] Классик шотландской поэзии Роберт Бернс (1759–1796) посвятил хаггису стихотворение, в котором называл это блюдо «великим вождем расы пудингов» («Great chieftain o’ the puddin’-race»). , но если предложить шотландцу отведать улиток или французу – хаггис, то, скорее всего, последует отказ.

Когда еды не совсем достаточно, то удобнее смешать все съедобное в одном котле, чем есть продукты порознь. Так удобнее. Смешивание предполагает нарезку, но почему именно мелкую? Мясо китайские повара нарезают тончайшими пластинками, а овощи – кусочками размером с ноготь мизинца. Можно было бы и не стараться так усердно…

Нельзя не стараться! В густонаселенной колыбели китайской цивилизации имелся не только недостаток еды, но и недостаток дерева. Дерево шло на строительство, изготовление повозок, щитов и различных инструментов, вплоть до палочек для еды. Для приготовления пищи китайцы старались тратить как можно меньше ценного дерева. А чем меньше кусок, тем скорее он готовится. Вот вам и весь секрет мелкой китайской нарезки.

Почему китайская сковорода вок сужается книзу и имеет выпуклое дно? Тоже для экономии топлива, для того чтобы огонь «обнимал» всю сковороду целиком, а не только ее дно.

Третья грань экономии топлива – это приготовление пищи на пару в плетеных корзинах, поставленных друг на друга. Пар свободно проходит через щели в корзинах и прогревает несколько «этажей» одновременно.

Если что-то можно приготовить без огня, то это еще удобнее. Классическим примером могут служить «тысячелетние» или «столетние» яйца, которые выдерживают в щелочной среде без доступа воздуха в течение длительного срока, от 20 до 120 дней. Это не только способ приготовления, но и разновидность консервации, дающая возможность долгое время сохранять яйца съедобными в жаркую погоду. Правда, многие европейцы не видят разницы между столетним и протухшим яйцом, но это происходит вследствие плохого знакомства с предметом.

Приготовление столетних яиц проще простого. Свежие яйца (куриные или утиные) обмазывают смесью из извести, поваренной соли, глины и золы, затем укладывают в корзины, пересыпают мелко нарезанной соломой или рисовой шелухой и закапывают в землю на небольшую глубину. Весь процесс, включая рытье ямки, займет не более часа. От 20 до 120 дней требуется для того, чтобы яйца дошли до нужной кондиции, а храниться в таком виде они могут годами.

Столетние яйца – истинно китайское блюдо, не имеющее аналогов в кухнях других народов. Его несложно приготовить тем, в чьем распоряжении есть хотя бы четыре квадратных ярда [36] Около 3 м 2 . земли. Закапывание в землю – это традиционный способ ограничения доступа воздуха. Но добиться аналогичного эффекта можно и при помощи упаковочной полиэтиленовой пленки. Только нужно понимать, что именно вы получите – темно-коричневый полупрозрачный белок и серо-черный желток, а пахнуть все это будет с едким аммиачным запахом. Недаром же столетние яйца служат своеобразным индикатором, показывающим, насколько иностранец привык к китайской кухне. Если он с удовольствием поглощает столетние яйца, значит, освоился полностью и, как шутят китайцы, может жениться на китаянке. Можно к месту вспомнить пословицу, которая гласит, что только тот, кто съест черный пудинг [37] Черный пудинг (Black Pudding) – традиционная для севера Англии кровяная колбаса, начинка которой состоит из свиной крови, сала, измельченных субпродуктов, овсяной или ячменной круп, лука и различных приправ. , сможет увидеть настоящий Ливерпуль.

Древнейшие китайские супы готовились быстро, от 3 до 10 минут. Мелко нарезанные ингредиенты высыпались в кипящую воду, где очень быстро доходили до готовности. Если овощи и коренья нарезались мелкими брусочками, то мясо (большей частью – свинина) нарезалось тонкими лепестками. Бросишь такой лепесток в воду, сосчитаешь до пяти – и можно вынимать его и есть. Гораздо позднее, уже в начале нашей эры, китайцы переняли от кочевников-монголов мясные бульоны и тушеное мясо, то есть мясные блюда, требующие длительного приготовления. Тушеное мясо (в нашем европейском представлении) не получило широкого распространения в Китае, а вот бульонами китайцы увлеклись всерьез и надолго. Так, например, основой деликатесного супа из акульих плавников, ставшего визитной карточкой китайской haute cuisine [38] Высокой кухни ( франц .). , служит куриный бульон. Правда, суп из акульих плавников к древнейшим супам не относится. Он появился во времена правления династии Мин, то есть в промежутке со второй половины XIV века по середину XVII века. Для четырехтысячелетней истории Китая это относительно недавно.

Единственным из исконной китайской еды, требовавшей относительно длительной варки (до получаса), был рис, основа китайской кухни и главный поставщик калорий для китайцев. Неудивительно, что иероглиф «фань» означает и «еда», и «рис». Рис – это еда, а еда – это рис. Причем в Китае распространен круглозерный или «короткий» рис, который готовится быстро, в отличие от длиннозерных сортов, получивших распространение в Индии, на Ближнем Востоке и в ряде других регионов Азии. Столь любимый и почитаемый в Индии ароматный длиннозерный рис басмати китайцы презрительно называют «сушеными червями», но никак не благородным словом «фань». К слову будь сказано, что сушеных червей в некоторых областях Китая с удовольствием употребляют в пищу – растирают в порошок, которым заправляют суп. Такой суп считается лечебным, якобы помогающим избавиться от многих возрастных проблем.

Сколько способов варки и жарки вам известно? Скорее всего два – без перемешивания или с перемешиванием. Ну еще можно вспомнить жарку во фритюре. И все, верно? А в Китае…

А в Китае все гораздо сложнее. То есть – разнообразнее. Например, существует способ варки, при котором нарезанные овощи или мясо опускают в котел с кипящим бульоном и выдерживают там до тех пор, пока бульон, остывший вследствие добавления новых ингредиентов, снова не закипит. Как только кипение возобновится, все, что было добавлено, извлекают… Зачем это нужно? Затем, что недолгий контакт с горячим бульоном придает продуктам дополнительный вкус, тонкий, нерезко выраженный, не затмевающий их основного вкуса, раскрытию которого поспособствует такое «мягкое» нагревание в доведенном до кипения бульоне. Но это ни в коем случае не варка в кипящем бульоне, совсем не варка! Варка в кипящем бульоне – совершенно иной способ готовки.