Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Пиво было самым распространенным напитком в Древнем Египте, но наряду с ним существовали и вина – виноградные и гранатовые. Египетские виноградники находились в Дельте Нила, иначе называемой Нижним Египтом. Поэтому расцвет виноделия пришелся на время славной XIX династии, правившей в 1292–1186 годах до нашей эры, основатель которой Рамсес Первый был родом из Нижнего Египта. Вина немного потеснили пиво в Древнем Египте, но не заменили его. Винограда было не настолько много, чтобы обеспечить вином всю страну, технология производства вина гораздо сложнее, и стоило вино гораздо дороже.

Что пиво, что вино быстро портились, закисали. Для продления срока хранения вин применялась декантация – переливание вина из одного сосуда в другой с целью отделения осадка. Уксуснокислые бактерии, превращающие содержащийся в вине спирт в уксусную кислоту и воду, бо2льшей частью содержатся в осадке. Избавляясь от осадка, избавляются от уксуснокислых бактерий, замедляя тем самым скисание вина. Можно пойти и другим путем – прекратить к вину доступ кислорода, необходимого уксуснокислым бактериям для жизнедеятельности. Так, например, поступали древние греки, которые для герметизации обмазывали сосуды для вина изнутри смолой, наливали вино вровень с краями, закрывали сосуд плоской крышкой и запечатывали ее воском. Но египтяне предпочитали более хлопотное переливание, потому что смола портила вкус вина.

Надо сказать, что древние египтяне были настоящими фанатиками учета. Они подсчитывали все, что можно было подсчитать, в том числе и количество декантаций. В их записях встречаются вина второго, третьего и следующих «разов» вплоть до восьмого. Вино восьмого раза – это семикратно декантированное вино. Восьмой раз и семь декантаций – это не ошибка, поскольку вином «первого раза» называлось ни разу не декантированное вино.

Неизвестно, ели ли виноград древние египтяне. До нас дошли рисунки, подробно рассказывающие о сборе винограда и давлении виноградного сока, но нет ни одного древнеегипетского рисунка и ни одного текста, где виноград выступал бы в роли пищи. Виноградные грозди не подносили фараонам, ими не угощали послов и т. п. Вполне возможно, что виноград выращивался только как сырье для виноделия. О том, что виноград был ценным сырьем, а вино – довольно дорогим напитком, можно судить по бережному отношению к виноградному соку. Сначала собранные ягоды давили ногами, а затем помещали жмых в большие мешки, к обоим концам которых были прикреплены длинные палки. Мешок устанавливался на подставке или просто держался на весу, палки поворачивались в противоположные стороны, мешок скручивался, сдавливая свое содержимое, и остатки сока стекали в емкость, находящуюся под мешком. Процесс этот весьма тяжел, в нем участвовали двое или четверо крепких мужчин, труд которых чего-то стоил, и скорее всего стоил недешево. Но тем не менее жмых отрабатывался практически до последней капли драгоценного виноградного сока.

Одно время среди египтологов бытовало мнение о том, что вино было привилегией фараона, жрецов и высшей аристократии. На такую мысль ученых навела кобра, которую древние египтяне не раз изображали около емкостей с виноградным соком или вином. Кобра – символ божественной и верховной власти. Недаром же на лоб фараона крепился так называемый урей – миниатюрная кобра из золота и драгоценных камней. И некоторые древнеегипетские боги тоже изображались с уреем на лбу. Но позже выяснилось, что кобра, «охраняющая» вино, это богиня плодородия и удачи Эрнутет [29] Также известная как Рененутет или Рененут. . Изображая Эрнутет рядом с дарами земли, египтяне чествовали богиню, благодарили ее за хороший урожай. Фараоны тут были ни при чем.

Кому-то может показаться удивительным то, что от хлеба мы перешли к пиву, а от пива к вину, несмотря на то, что эта книга посвящена истории еды и пищевых привычек. Ничего удивительного, ведь напитки являются своеобразной декорацией, фоном, на котором дает представление Ее Величество Еда со своей труппой. Если напитки отличаются разнообразием, то и стол будет богатым, ибо одно напрямую связано с другим.

Кроме вина и пива, древние египтяне пили молоко, которое считалось и напитком, и пищей. Кувшин молока, лепешка и горсть фиников представляли собой довольно сытный обед. В древнеегипетских текстах встречаются слова, явно обозначавшие молочные продукты, но точное их значение остается неясным. Однако можно предположить, что, имея дело с молоком, древние египтяне знали сливки и умели сбивать из них масло. В жарком климате молоко часто прокисало, а от прокисшего молока рукой подать до творога. Но если наличие творога на столах древних египтян еще можно допустить, то о других, более зрелых сырах [30] В Великобритании и ряде других стран творог считается разновидностью сыра. При переводе словосочетания «свежий сыр», «незрелый сыр» и т. п. были заменены словом «творог». они понятия не имели. Во всяком случае, до нас не дошло никаких свидетельств о сыроделах и сырах.

Дело не столько в том, был ли в Древнем Египте творог, сколько в наличии нескольких молочных продуктов. Молоко не только пили, но и начали использовать как сырье для производства других продуктов – молочная революция состоялась! Рацион обогатился небольшим набором новых продуктов, из которого со временем выросло нынешнее великолепие, занимающее в супермаркетах целый отдел. А началось все с того, что один человек перелил в отдельный кувшинчик снятые с молока сливки, а другой пожалел выбрасывать прокисшее молоко, слил сыворотку и попробовал то, что осталось в кувшине…

Мясо и птицу в Древнем Египте ели все, начиная от фараонов и кончая простолюдинами и рабами. Только вот частота появления мясных блюд на столе была разной. Чем богаче египтянин, тем чаще он ел мясные блюда. У богатых хлеб и мясное составляли основу рациона, а фрукты и овощи служили дополнением к нему. Бедные ели хлеб с плодами, а то и одни плоды без хлеба, а мясо было у них на столе в какие-то особые дни. На заре существования древнеегипетской цивилизации бо2льшая часть мяса добывалась охотой, но со временем охота стала занятием тех, кто не мог позволить себе купить мясо. Кроме того, дикие животные подносились богам в качестве жертвы.

Наиболее широкое распространение в Древнем Египте получила говядина. Египтяне использовали быков как для работы, так и в качестве источника мяса. «Мясных» быков держали в стойлах и откармливали до невероятных размеров. Забой производился в тот момент, когда становилось ясно, что ноги быка вскоре не смогут выдерживать его вес. Коровы на забой не выращивались, они использовались в качестве источника потомства и молока. Разумеется, старые коровы и отслужившие свое рабочие быки тоже забивались, но такое мясо попадало на стол бедняков.