Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Панир готовится просто, но главное его достоинство заключается не в простоте приготовления, а в том, что в жарком климате этот вид сыра сохраняется гораздо лучше прочих свежих, невыдержанных сыров. Печь лепешки или варить дхал можно ежедневно, но сыра хочется приготовить на несколько дней вперед, ведь помимо готовки есть и другие важные дела. Панир – индийский сыр, но название у него персидское. Слово «панир» также встречается в турецком и армянском языках, но у персов, турок и армян оно обозначает сыр в широком смысле этого слова, а у индусов – конкретную разновидность сыра. Возможно, так сложилось по той причине, что сыроделие в Индии не развито, здесь знают и готовят только панир. Собственно, панир можно добавить в качестве четвертой составляющей индийской кухни к гхи, дхалу и масала. В Мумбае и Дели, в Пенджабе и Бангалоре, в Калькутте и Хайдарабаде вы непременно будете встречать повсюду гхи, дхал, масала и панир. И, разумеется, чапати – тонкие пресные пшеничные лепешки, которые используются индусами в качестве замены столовым приборам. То, что будет сказано сейчас, может выглядеть кощунством в устах англичанина, предки которого носили титул «эсквайр» [59] То есть были дворянами, имевшими собственный герб, но не относились к пэрам или рыцарям. , но еда, съеденная при помощи чапати, вкуснее, чем если есть ее при помощи столовых приборов. Возможно, что здесь замешана какая-то древняя магия, потому что научным путем это объяснить невозможно.

Не хотите есть при помощи лепешки – ешьте руками. То, что можно выпить, выпивается из чашки, а все прочее берется правой рукой (только правой, ибо левая считается нечистой, и есть ею невежливо). Еда берется не горстями, а кончиками трех или четырех пальцев. Ладонь при этом должна оставаться чистой.

Если вы хотите, чтобы все было аутентично, то к традиционному индийскому блюду чана дхал, упоминание о котором содержится в одном из древних трактатов, вы должны приготовить лепешки чапати. Тем более что готовить чапати проще простого.

Замесите мягкое тесто, в котором муки по объему должно быть вдвое больше, чем воды. В муку до замеса добавьте щепотку соли. Сформируйте из муки шарики диаметром в 1,5–2 дюйма [60] От 3,8 до 5 см. . Разогрейте на огне сковороду с толстым дном. Раскатывайте шарик в тонкую лепешку и жарьте на сковороде сначала около 30 секунд с каждой стороны, а затем еще по 10 секунд с каждой стороны. Вот и вся готовка. При желании можете смазывать готовые лепешки топленым маслом гхи или сливочным маслом, если у вас под рукой нет гхи. Но имейте в виду, что для приготовления чана дхал гхи вам обязательно понадобится. Смазывание лепешек – это одно дело, а вот в качестве компонента чана дхал сливочное масло не годится.

Чана дхал готовится так. Прежде всего нужно замочить на 6 часов в холодной воде нут. Затем варить его на среднем огне под крышкой до тех пор, пока он не разварится. Разварившийся горох разомните толкушкой прямо в кастрюле. Если получившееся пюре будет слишком густым, то добавьте к нему кипящей воды. Чана дхал – это очень густой суп или не очень густое пюре. Но лучше уж пускай он будет гуще, чем жиже, ведь вам придется есть его при помощи чапати.

Не вздумайте использовать вместо толкушки блендер, потому что это сведет к нулю всю аутентичность. Только толкушка! Работая ею, думайте о том, какой вкусный чана дхал у вас получится и с каким удовольствием вы его съедите. Позитивные мысли – непременное условие готовки индийских блюд. Древние традиции велят поварам во время готовки думать только о хорошем, иначе ничего путного приготовить не удастся.

В отдельной посуде растопите немного гхи и добавьте к нему те пряности, какие вы любите, в желаемом количестве. Мешайте что вздумается, это ваш личный чана дхал, и заправлен он должен быть вашей личной смесью. Да, в Индии существуют традиционные масала, например – гарам масала, предназначенный для заправки горячих блюд, но в каждом регионе традиционные смеси имеют свой, особый состав. Более того – любой уважающий себя индийский повар или уважающая себя индийская домохозяйка будут готовить гарам масала и прочие смеси пряностей по индивидуальным рецептам, доставшимся им от предков. Кроме пряностей, можно добавить в гхи лимонный сок и соль. На медленном огне при постоянном помешивании поварите смесь пряностей в гхи минуту-другую, а затем влейте пряное гхи в гороховое пюре, размешайте хорошенько и ешьте при помощи ломтиков чапати.

Индийские традиции требуют раскрыть вкус пряностей в горячем масле и только потом добавлять их в блюдо. Высыпать холодный гарам масала в горох, а затем полить горох растопленным гхи совершенно недопустимо. Это все равно что обойтись без яиц при выпечке йоркширского пудинга.

Чай масала тоже готовится по особым правилам. Сначала специи (гвоздика, корица, кардамон и пр.) варятся в воде не менее 5 минут. Кипение должно быть несильным. Затем добавляют молоко и сахар и варят еще несколько минут, а в самом конце кладут чайную заварку (черный чай), снимают с огня и дают настояться не менее 5 минут. Допускается добавлять молоко в воду сразу же, вместе со специями. Но если вы просто добавите в заваренный чай молоко и специи, то у вас выйдет что-то другое, возможно, и вкусное, но не масала.

Жарка в Индии всегда недолгая. Все обжаривается до появления румяной корочки, а если нужно продолжать готовку, то поджаренный продукт (чаще всего – мясо или рыбу) тушат. Самое распространенное мясо в Индии – куриное. Так было издревле, еще до появления индуистского запрета на говядину и мусульманского запрета на свинину. Причина ясна – выращивать кур гораздо проще, чем коров, свиней или овец. Там, где есть рыба, ее всегда ели и продолжают есть.

В индийской кухне с древних времен присутствует большое количество сладких блюд. Это сладкие блинчики и оладьи, пирожки со сладкими начинками, фруктовые смеси с добавлением сахара, блюда из уваренного молока. Но, пожалуй, визитной карточкой сладкой индийской кухни является гулаб джамун, также известный под названием «джам пал». Это блюдо представляет собой шарики из уваренного молока, которое называется кхоя, выдержанные в сиропе с добавлением розовой воды, кардамона и шафрана. Впрочем, можно обойтись и без шафрана, который используют при готовке только в богатых домах.

Кхоя – это уникальный индийский продукт. Молоко уваривается до тех пор, пока не сгущается настолько, что его становится возможным намазывать на хлеб, то есть превращается в густое пюре. Технология приготовления кхоя проста – молоко варится на медленном огне при постоянном помешивании, но сам процесс довольно сложный. Приходится долго помешивать молоко, ни на мгновение не оставляя его без внимания. Стоит только отвлечься, как молоко «убежит» или подгорит. Недаром же приготовление кхоя служит тестом, при помощи которого свекрови испытывают молодых невесток. Если у девушки хватило терпения и ответственности для того, чтобы приготовить правильный кхоя, то можно сказать, что семье повезло.