Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Свежее молоко используется для приготовления чая с молоком, который готовится по способу, схожему с индийским чаем масала. Зеленый чай (черного монголы не пьют) заливают водой и ставят на огонь. Когда вода закипит, добавляют молоко и немного топленого масла. Дальше все зависит от желания. Можно добавить только поджаренную муку, а можно – муку, мясо и животный жир. Тогда питательный напиток превращается в еще более питательное блюдо. Такой «чай» составляет основу рациона бедных кочевников.

Молочные продукты, изготовляемые кочевниками, имеют разные сроки хранения. Простокваша, сметана, бяслаг – пресный мягкий сыр и каймак – густые сливки, образующиеся при охлаждении доведенного до кипения молока, относятся к скоропортящимся или «летним» продуктам. Три первых образуются при скисании молока, а каймак к кисломолочным продуктам не относится. Он может храниться несколько дней без холодильника благодаря высокому содержанию жира.

Долго хранящиеся, или «зимние» молочные продукты – это масло и сушеный творог.

Сливочное масло, полученное традиционным европейским методом сбивания сливок, у монголов распространено мало. Такое масло быстро портится, для увеличения срока хранения его нужно перетапливать. Но монголы предпочитают перетапливать не готовое масло, а сырье для его получения – снятые с молока сливки. После перетапливания полученную массу заливали в емкости, изготовленные из кишок крупного рогатого скота или желудков мелкого, и выдерживали там для ферментирования. Хранили готовое масло там же, где оно и было приготовлено. В кишках и желудках оно могло не портиться годами, вдобавок такая тара очень удобна для транспортировки.

Творог, предназначенный для консервации, высушивали летом на солнце. Обычно лепились шарики из творога, но можно было придавать ему и другую форму – лепешки или брикета. Шарики удобны тем, что один шарик содержал столько творога, сколько нужно на один прием пищи одному человеку. Сушеный творог кочевников крепок, словно камень. Для того чтобы творог можно было съесть, ему нужно вернуть отобранную у него воду, то есть – размочить в воде или в чае.

Со сладостями у кочевников плохо. Суровая кочевая жизнь не располагает ни к тому, чтобы готовить сладости, ни к тому, чтобы наслаждаться ими на досуге. Но совсем без сладкого жить скучно. Самой распространенной и единственной в древние времена монгольской сладостью является хайлмаг – густая смесь топленых сливок с сахаром.

Со временем кухни всех кочевых народов стали богаче. Кочевники смогли покупать продукты, которых не было у их предков, и готовить из них новые блюда. Так, например, у монголов появилась выпечка, появились буузы – вареные на пару изделия из тонко раскатанного теста с мясной начинкой, а также пирожки с мясом. Нередко случается так, что новое блюдо вдруг приобретает статус исконного, традиционного, пришедшего из глубины веков. Так, например, в одном из монгольских ресторанов Лондона автору этой книги рассказали о том, что буузы были любимой едой Чингисхана, который, как известно, жил тысячу лет назад, когда никаких буузов у монголов не было. Монголы познакомились с рисом и пшеницей только во время завоеваний Чингисхана. Но после знакомства должно было понадобиться довольно много времени для того, чтобы заимствованные продукты стали основой для появления монгольского блюда. Да и распространение нового блюда среди народа тоже происходит не сразу.

Кстати говоря, и чай с молоком, без которого современные монголы не могут представить жизни, появился у их предков всего-навсего четыре сотни лет назад. До этого монголы пили горячую смесь молока с водой, в которую точно так же добавляли жареную муку, жир и мясо.

Кисломолочные продукты монголы производят при помощи закваски, берущей начало из содержимого желудков ягнят или жеребят, забитых в пору молочного кормления. То есть эта закваска представляет собой сычужный фермент. Кислое молоко можно разбавлять водой, а можно и не разбавлять, оно хорошо пьется в любом виде. Особой популярностью у монголов пользуется айраг – напиток из кислого кобыльего молока, более известный за пределами Монголии под своим тюркским названием «кумыс». О кумысе упоминает Геродот в своей «Истории», причем это упоминание настолько колоритно, что хочется привести его целиком: «Всех своих рабов скифы ослепляют. Поступают они так из-за молока кобылиц, которое они пьют. Добывают же молоко скифы так: берут костяные трубки вроде свирелей и вставляют их во влагалища кобылиц, а затем вдувают ртом туда воздух. При этом один дует, а другой выдаивает кобылиц. Скифы поступают так, по их словам, вот почему: при наполнении жил воздухом вымя у кобылиц опускается. После доения молоко выливают в полые деревянные чаны. Затем, расставив вокруг чанов слепых рабов, скифы велят им взбалтывать молоко. Верхний слой отстоявшегося молока, который они снимают, ценится более высоко, а снятым молоком они менее дорожат. Вот почему ослепляют всех захваченных ими пленников. Скифы ведь не землепашцы, а кочевники» [64] Перевод Г. А. Стратановского. .

Айраг может содержать до 3 % алкоголя, но он у монголов опьяняющим напитком не считается. Более крепким напитком является архи, которую делают из кислого молока путем перегонки. Перегонку можно повторять, увеличивая тем самым крепость напитка, но обычно дело заканчивается на первой, которая дает напиток крепостью около 8-10°. Каждая последующая перегонка не только увеличивает крепость напитка, но и существенно понижает его объем. Архи обходится дорого. Десять ведер кислого молока дают полтора ведра десятиградусной архи. Поэтому этот напиток готовится лишь теми, у кого молока в избытке. Гораздо дешевле и проще готовить зерновое пиво, технологию изготовления которого монголы переняли не то у китайцев, не то у оседлых народов Средней Азии.

Но вернемся к еде, а именно – к рыбе, которую монголы якобы никогда не ели. Это мнение пришло из китайских источников, которые описывали быт и нравы северных соседей-варваров. Варвары (а в Китае к ним традиционно относили всех иностранцев, не знакомых с китайской культурой) пили молоко животных и делали из него какую-то еду, но при этом брезговали рыбой. На самом же деле монголы рыбой не брезгуют, просто они издревле к ней не привычны и в обычное время, когда достаточно другой пищи, рыбу не едят. Но голод, как известно, рушит стены [65] Голод рушит каменные стены («Hunger breaks stone walls») – английская пословица, аналогичная русскому выражению «голод – не тетка». . В голодные годы монголы едят рыбу. Сам Чингисхан в юные годы, когда его семья бедствовала, оставшись без отца-кормильца, ел рыбу. Об этом говорится в «Сокровенном сказании монголов», созданном в первой половине XIII века.