Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

С древних времен и по сей день греческая кухня является предметом национальной гордости греков, только вот суть этой гордости различна. Древние греки гордились простотой своей кухни и осуждали соседей (в первую очередь персов) за чрезмерную роскошь в еде. К слову будь сказано, что персы не оставались в долгу, они высмеивали греков за скудость их кухни, утверждали, что греки встают из-за стола голодными. Упоминание об этом можно встретить хотя бы в «Истории» Геродота. Особое удивление греков вызывало наличие у персов большого количества десертов, которые подавались в завершение обеда, после основных блюд. Прагматичные греки не понимали, зачем нужны такие излишества.

Однако со временем древнегреческая кухня переняла эти самые «излишества». Так, например, Афиней, живший в конце II – начале III века нашей эры, в своем трактате «Пир мудрецов» упоминает фаршированных кальмаров, изысканные кушанья, называемые общим словом «маттия», и различные соусы. «Пир мудрецов» – уникальный гастрономический памятник древнегреческой эпохи. Это не сочинение, а компиляция из цитат различных авторов, историй и анекдотов, объединенных темой симпосия – мужской пирушки, которую древние греки возвели в ранг ритуала. К симпосиям мы вернемся чуть позже, а пока нужно отметить, что в процессе своего развития древнегреческая кухня из относительно простой превратилась в богатую, изобилующую сложными блюдами. Современные греки гордятся богатством своей кухни, а не ее простотой, как их далекие предки.

Виски и эль нельзя наливать в один кувшин, а древнегреческую кухню было бы неверно рассматривать как единое целое, потому что тогда бы пришлось объединять простоту и роскошь, а это невозможно. Поэтому правильнее будет разделить древнегреческую кухню на раннюю и позднюю, рубежом между которыми стал III век до нашей эры. Примерно в это время греки перестали гордиться простотой своего стола, а в текстах начали появляться упоминания об изысканных блюдах.

До III века до нашей эры древнегреческая кухня была простой. Но простота не означает примитивности. Из одних и тех же продуктов готовились разные блюда, а приготовление пищи выделилось в отдельную специальность, что предполагает профессионализм довольно высокого уровня. Для того чтобы сварить бобы, зажарить курицу и испечь лепешку, профессиональный повар не нужен. С этой простой задачей справится любая рабыня или служанка. И столь любимый древними греками миттлотос – смесь протертого сыра с медом и чесноком – может приготовить кто угодно. А вот сварить вкусный рыбный суп могут далеко не все… У того же Аристофана, который наряду с Афинеем будет нашим гидом по древнегреческой кухне, можно прочесть о месте, где собирались наемные повара, ищущие работу, – своеобразной поварской бирже. Повара упоминаются во многих древнегреческих пьесах, а также выступают действующими лицами в комедиях. Почему именно в комедиях? Да потому что амплуа у них было комическое. Врун, лентяй и хвастун – вот такими древние греки видели своих поваров.

Отличительной особенностью древнегреческой кухни как в раннем, так и в позднем периоде было отсутствие каких-либо продуктовых запретов. Есть можно было все, что хотелось, не существовало никаких ритуальных или религиозных табу. Но были предпочтения, которые определяли состав рациона. Так, например, из молока древние греки преимущественно делали сыр, а не какие-то иные молочные продукты. Да и в чистом виде молоко они не употребляли, пили его только как лекарство при определенных болезнях. Сливочное масло также использовалось только в лечебных целях, греки ели оливковое масло и на нем же готовили пищу. Соседей-варваров – скифов, фракийцев и галлов – греки презрительно называли «маслоедами», потому что те ели сливочное масло. Такое отношение к сливочному маслу было обусловлено двумя обстоятельствами. Во-первых, предпочтениями. Оливковое масло у древних греков было не просто любимым, а культовым продуктом. Если у тебя есть хлеб и оливковое масло, то голодать ты не будешь. Олива была широко распространена в Греции и обильно плодоносила, так что культ оливы и оливкового масла легко объясним. Второй причиной был длительный срок хранения оливкового масла по сравнению со сливочным. Технологией перетапливания сливочного масла древние греки не владели, а добавлять к нему в качестве консерванта соль означало бы испортить вкус. Греки вообще традиционно не злоупотребляют солью, даже при приготовлении сыров. Засоленную рыбу перед употреблением было принято вымачивать в воде для того, чтобы избавиться от лишней соли, а вот с маслом такой фокус не пройдет.

В «Пире мудрецов» приведен отрывок из пьесы Алексида, жившего в III веке до нашей эры, то есть во время перехода от простоты к роскоши. В этом отрывке повар рассказывает о том, как нужно готовить соленую рыбу:

Варка с приправами, да еще и в белом вине, да с щедрой добавкой сильфия обещает изысканное блюдо, не так ли?

Сильфий до наших дней не сохранился, а у древних греков и римлян эта приправа была одной из самых любимых. Сильфий – это растение рода ферула из семейства зонтичных, по внешнему виду он напоминал укроп. В засушенном виде сильфий использовался в качестве приправы, также приправой и лекарством служил млечный сок сильфия. Рос сильфий только в Киренаике (это территория современной Ливии), поэтому стоил очень дорого. Высушенный сок сильфия менялся по весу на серебро. Так что фраза «покрою щедро сильфием» говорит о том, что блюдо предназначалось обеспеченным людям. Бедняки такой роскоши себе позволить не могли.

Сильфий исчез в I веке нашей эры. Римский историк Плиний Старший упомянул в своих дневниках о том, как императору Нерону в качестве диковины был послан последний оставшийся стебель сильфия. Причина исчезновения не ясна. Принято считать, что виной тому стало хищническое отношение к дорогому растению, которое активно собирали, не заботясь о его восполнении.

О том, какой вкус имел сильфий, мы можем только гадать, но ботаники считают, что вкус его представлял собой нечто среднее между вкусами укропа и чеснока.

Злаков у древних греков было два – пшеница и ячмень. Пшеница ценилась выше ячменя, который считался пищей бедняков. Примечательно, что муку из каждого вида зерна готовили по-разному. Зерна пшеницы перед помолом вымачивали для того, чтобы их размягчить, а ячмень обжаривали. Хлеб, пресный и кислый, древние греки выпекали в куполообразных глиняных печах, похожих на тандур. Но весь хлеб пекся на поддонах, на стенки печи его не лепили. Также из зерна варили каши, в которые могли добавляться мясо или мед. Про оливковое масло можно не упоминать, его добавляли куда только можно или же просто ели с ним хлеб. Это удобно и вкусно, можете попробовать сами, только хлеб должен быть свежевыпеченным. Макайте хлеб в масло и ешьте на здоровье.