Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Прамнейское вино, упоминаемое Гомером и другими древнегреческими авторами, это сорт вина, полученного из винограда, выросшего на горе Прамна, что на острове Икария. Оно считалось лучшим вином Древней Греции, и со временем его название стало нарицательным – «прамнейское» уже обозначало не сорт, а вино высшего качества.

Вино древние греки (но только мужчины) пили постоянно, разумеется, если у них были на это деньги. Воду пили бедняки и женщины. Хороший хозяин поил вином даже рабов. Но вино в Древней Греции было особенным. Оно представляло собой смесь вина с водой в различных пропорциях, то есть было разбавленным и напоминало столь любимую испанцами сангрию. Как и в сангрию, в свои вина древние греки добавляли мед, пряности или ломтики фруктов. Неразбавленное вино использовалось в качестве лекарства, утолять им жажду считалось неприличным, но иногда такое случалось, и наутро человека мучило похмелье, лучшим средством от которого древние греки считали… капусту. В «Пире мудрецов» приводится отрывок на эту тему из Алексида:

Пожалуй, нигде больше вареная капуста не использовалась в подобных целях. Правда, у немцев и многих славянских народов принято пить для снятия симптомов похмелья рассол из-под кислой капусты, но это же совершенно другое дело.

Согласно легенде, обычай разбавлять вино водой возник в Греции не сразу с появлением вина, которое якобы дал грекам бог виноградарства и виноделия Дионис. Сначала греки пили вино неразбавленным и сильно пьянели, совершая в пьяном виде различные непотребства. Однажды группа мужчин устроила пирушку на берегу моря, но их разогнал неожиданно хлынувший ливень. Когда с небес перестало лить, участники пирушки вернулись и обнаружили, что остатки вина в чашах разбавила дождевая вода. Выливать вино, хоть и разбавленное, было жалко. Его решили выпить и поняли, что вода вина не испортила, питье оказалось вкусным. Отсюда пошел обычай начинать любую пирушку чашей неразбавленного вина в честь Благого Бога Диониса, давшего людям этот замечательный напиток, а завершать разбавленным вином в честь Спасителя-Зевса, научившего греков правильно пользоваться даром Диониса.

Вино в Древней Греции было красным, розовым и белым. Вина носили названия по регионам, в которых они были приготовлены. Вечным предметом спора был рейтинг вин. Разумеется, «свое» вино в каждом регионе считалось наилучшим. Оживленная торговля способствовала винному обмену между регионами.

Древнегреческий комедиограф Эвбул в одной из своих пьес приводит наказ Диониса, касающийся соблюдения меры в питье:

Также у древних греков был уже знакомый вам кикеон, была брага из сока финикового дерева (финиковое вино) и еще была вода. Больше древние греки ничего не пили. Возможно, что им понравился бы чай, но он до них не дошел. Пиво из зерна считалось в Древней Греции грубым варварским напитком, который можно было попробовать во время путешествия только для того, чтобы написать, насколько он отвратителен. Финиковое вино большой популярностью не пользовалось. Считалось, что его пьют пьяницы, для которых не важен вкус напитка, а важно только его опьяняющее действие. Кстати, сладкий сок финиковой пальмы использовался греками не только для производства опьяняющего напитка, но и для приготовления сладких десертов.

Начиная с III века до нашей эры ассортимент блюд начал расширяться, но ассортимент напитков остался прежним.

Что касается блюд, то в первую очередь появились различные фаршированные блюда, причем начинка далеко не всегда подбиралась по соответствию оболочке. Голубь или цыпленок, фаршированный сладкими финиками, – это очень вкусно. Так же вкусно, как и ягненок, фаршированный артишоками, выдержанными в смеси меда с пряностями. А можно «извратиться» еще круче – начинить финиками перепелок, а перепелками, в свою очередь, начинить быка. Поросенок, фаршированный дроздами, которые нафаршированы смесью сушеного винограда с сушеными финиками, тоже может составить предмет гордости повара. Короче говоря, людям нужно только лишь указать новый путь…

Колбасы, которые поначалу начинялись рублеными внутренностями и служили пищей для бедняков, со временем стали начиняться мясом и перешли на столы богачей. Паштет из соловьиных язычков, столь ценившийся у древнеримских патрициев, пришел к ним от греков, которые, как принято считать, переняли его у древних персов. Традиционный паштет из измельченной печенки, смешанной с луком и кореньями, и заправленный оливковым маслом, дал начало разнообразным мясным смесям, среди которых были такие экзотические, как смесь перепелиного мяса с грецкими орехами, миндалем, семенами кунжута, инжиром и соком граната.

В поздний «роскошный» период появилось множество соусов, которые позволяли разнообразить вкус привычных блюд. Соусами не только заправляли готовые блюда, но и использовали их для готовки. Варка или тушение в соусе – это греческое изобретение, которое впоследствии заимствовали и развили римляне.

В Лидии, находившейся на западе Малой Азии, придумали не блюдо, а целое кулинарное направление, получившее название в честь тамошнего царя Кандавла, убитого собственным телохранителем по наущению собственной жены. Впрочем, Кандавл сам был виноват в случившемся, поскольку, терзаемый болезненной любовью к своей жене, приказал телохранителю наблюдать за ней во время приготовления ко сну. Увидев обнаженную царицу, телохранитель воспылал к ней страстной любовью, и дело закончилось заменой одной правящей династии на другую. Все кандавлы, по консистенции напоминающие паштет, готовились из отварного мяса, фригийского сыра, который делался из кобыльего молока, хлебного мякиша и наваристого бульона с добавлением пряностей, в первую очередь – укропа. К этой классической основе можно было добавлять все, что угодно, вплоть до меда или каперсов.