Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

В «Пире мудрецов» Афиней перечисляет около сотни различных чаш. Вот некоторые из них:

– акат – чаша, формой напоминающая лодку;

– анафея – чаша для горячего питья у жителей острова Крит;

– арибалл – чаша широкая внизу и сужающаяся кверху;

– депас – разновидность кубка;

– фериклий – глубокая чаша для питья с вогнутостями по бокам и короткими ручками;

– кархесий – высокий кубок, слегка суженный в середине, с ручками, доходящими до основания;

– котил – чаша с одной ручкой;

– килик – глиняная чаша для питья;

– лаброния или лаброний – большая и плоская чаша с крупными ручками;

– оксибаф – посуда для уксуса;

– пелла – сосуд с широким дном, в который сдаивали молоко;

– филотесия (название переводится как «чаша любви») из которой пили за здравие;

– яйцеобразный скифос, имевший два дна, одно слитное с основанием сосуда, другое отдельное, на ножке, которая книзу расширялась и переходило в основание сосуда.

Обилие утвари и посуды косвенно свидетельствует о развитии кулинарного искусства, появлении новых технологий и приемов, расширении ассортимента блюд и пр. Со временем древнегреческие повара дошли до такой вершины мастерства, как создание имитаций, то есть блюд, имитирующих свойства продуктов, не входящих в их состав. В «Пире мудрецов» упоминается Сотерид, придворный повар вифнийского царя Никомеда Первого, правившего в III веке до нашей эры. Сотерид умел готовить анчоусы из… репы:

Да, древний автор прав – между кулинаром и поэтом принципиальной разницы нет, ведь оба они творцы.

Древние кулинарные традиции сохранились в Иране до наших дней. Иранцы бережно относятся к своим традициям, и это можно только приветствовать. Современная иранская кухня практически идентична той, что была полторы тысячи лет назад. Разумеется, что-то изменилось, появились новые продукты, например – помидоры и картофель, но сущность духа и идеи, как выражаются философы, осталась прежней. И блюда тоже остались прежними, такими же, какими и были в древности. Поэтому мы будем говорить и о древней, и о современной кухне Ирана.

Первое персидское государство появилось в VI веке до нашей эры. В пору своего расцвета империя Ахеменидов (так называлась правящая династия) простиралась от реки Инд на востоке до Египта на западе. Существовала персидская империя недолго – до второй половины IV века до нашей эры, когда ее завоевал Александр Македонский. Империя исчезла, но персы остались и сохранили свои традиции, в том числе и кулинарные. В III веке нашей эры появилось новое персидское государство, то есть государство, в котором правила персидская династия Сасанидов. Сасанидов завоевали арабы, после которых разные династии менялись словно ставки на дерби [93] Дерби – скачки племенных трехлетних лошадей чистокровной верховой породы на дистанции 1,5 мили (2400 метров). Названы по имени своего организатора лорда Дерби (1778 год). до тех пор, пока на 150 с небольшим лет здесь не утвердились тюрки-огузы, следом за которыми пришли монголы… Иран находился на своеобразном азиатском «перекрестке» с весьма оживленным движением. Контакты с разными народами интенсивно обогащали иранскую кухню, тем более что она обогащалась очень охотно. Если в VI веке до нашей эры персы, по свидетельству древних историков, придерживались во всем простоты, то в следующем веке ситуация уже была совершенно иной. Завоевания Ахеменидов обогатили персов, а у покоренных народов они переняли привычку к роскоши. К хорошему привыкаешь быстро.

Пристрастие к роскошному образу жизни можно осуждать сколько угодно, но оно благоприятствует развитию кулинарии, созданию новых блюд и совершенствованию способов обработки продуктов. Семена, полученные от разных народов, упали на благодатную почву, быстро проросли и дали щедрые всходы.

Изначально персы выращивали ячмень, пшеницу и полбу, но уже в III веке до нашей эры здесь появился рис. Сначала его привозили из Индии, а затем начали выращивать. Разумеется, привозной рис был дорог, и даже богатые люди ели его понемногу. Повара не использовали рис в качестве основы для различных блюд, а готовили его как отдельное блюдо – отваривали таким образом, чтобы рис получался рассыпчатым, и сдабривали маслом гхи. Привозной рис был представлен дорогими длиннозерными сортами типа басмати, которые имели приятный вкус и аромат в отличие от практически безвкусного круглозерного риса. Пристрастие к длиннозерным сортам сохранилось в Иране до сих пор. Круглозерным рисом здесь кормят домашнюю птицу, а еще его едят самые бедные слои населения.

Вот из этого обычая подавать вареный рис в качестве самостоятельного блюда и выросла иранская традиция готовить его отдельно. Если в Средней Азии или в Индии рис принято добавлять в блюдо на стадии готовки, то в Иране на сваренный рис выкладываются уже готовые продукты – мясо, овощи, томленные в сиропе фрукты и т. п. Рис, смешанный с чем-то еще, иранцы называют «полоу». Это слово близко к индийскому «пулао» и тюркскому «пилав». Но есть в Иране древняя традиция подавать рис отдельно к мясным блюдам. Такой рис сначала отваривался в воде, а затем некоторое время запекался в печи, причем так, чтобы на дне посуды образовалась бы вкусная румяная корочка, подобие рисовой лепешки. Для получения такой корочки небольшое количество вареного риса смешивается с яичным желтком и выкладывается ровным слоем на предварительно смазанное маслом дно посуды для запекания. Такой рис называется «челоу». Считается, что непродолжительное запекание позволяет вкусу риса раскрыться полнее.

Таким образом, иранская кухня совмещает как азиатский способ подачи риса (полоу), так и китайский (челоу). Преимущества челоу не только в более полном раскрытии вкуса и сопутствующей румяной корочке, но и в том, что при таком способе подачи едоки добавляют к мясному блюду столько риса, сколько им хочется. Как вариант – берут рис с общего блюда так часто, как им нужно.