Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Шах Аббас Первый, он же Аббас Великий или Аббас Бахадур Хан, правивший в конце XVI – начале XVII века, постоянно воевал, стремясь вернуть земли, которые были отобраны у персов соседями (и это ему удалось). Шахские армии находились в постоянном движении, причем часто им приходилось передвигаться по безлюдным местам, где не было пекарен. Советник шаха Шейх Бахаи, известный богословов, ученый и поэт, дал хороший совет. «Пусть каждый солдат носит при себе мешочек с камнями, – сказал Шейх Бахаи. – Когда будет нужно, пусть они складывают свои камни на солнце, и как те нагреются, пекут для себя хлеб».

Легенда интересная, но есть два обстоятельства, которые заставляют усомниться в ее истинности. Первое – упоминание о плоском хлебе, который пекут на камнях, можно встретить в персидских текстах, датируемых Х веком, на шестьсот с лишним лет раньше завоеваний Аббаса Великого. Второе – в походе персидские воины преспокойно могли обходиться без хлеба. Они размешивали муку в кипящей воде, добавляли туда другие продукты, которые были под рукой, и ели эту похлебку.

Лепешки под названием «тафтан» делаются из дрожжевого теста, в которое может быть добавлен шафран, одна из самых дорогих пряностей. В Иране шафран пользуется большой популярностью и добавляется во многие блюда, от риса-полоу до лепешек.

В иранской кухне существует традиция подачи к основному блюду различных дополнительных блюд. Самых разных, начиная с густого иранского йогурта маст и заканчивая такими «полноценными» блюдами, то есть – блюдами, могущими выступать в качестве основного, как мясные тефтели куфте или фаршированные мясом овощи долма. Уставленный яствами стол – это еще одна особенность иранской кухни. Не обязательно отведать всего, но на всякий случай ассортимент должен присутствовать. Даже если это обыденная трапеза, домашний завтрак утром в будний день. Сесть за стол для того, чтобы съесть одно-единственное блюдо, пускай оно даже будет таким сытным, как «жаба в норе» [99] «Жаба в норе» (Toad in the Hole) – английское блюдо из свиных сосисок, запеченных в кляре для йоркширского пудинга. Обычно подается с картофельным пюре и зеленым горошком. , это совершенно не по-ирански.

Особое положение среди таких дополнительных блюд занимают маринованные овощи, которые делятся на две разновидности – «торши» и «шур». Это еще одна древняя традиция иранской кухни, появившаяся в незапамятные времена с двойной целью. Прежде всего заготовка овощей в маринаде позволяет лакомиться ими между сезонами сбора урожая. А еще маринованные овощи обладают способностью возбуждать аппетит, что весьма кстати в жаркое время.

Торши – это заготовки длительной выдержки (от полугода и больше), в которых довольно много уксуса. Не забывайте, что иранцы любят кислое. Кстати, название «торши» происходит от персидского слова «торш» – «кислый». Обычно овощи нарезаются на мелкие куски, но чеснок маринуется целыми головками. Шур готовится «на скорую руку» – крупные куски овощей, преимущественно моркови или капусты, или же цельные огурцы, выдерживаются несколько дней в соленой воде с небольшим содержанием уксуса. В отличие от торши, шур не кислый, а соленый.

При приготовлении торши разрешается нарушить правило, согласно которому пища не должна быть чрезмерно острой. В торши позволяется класть столько перца, сколько хочется. У каждой иранской семьи своя степень остроты торши.

Иранцы утверждают, что торши, то есть способ заготовки овощей с использованием уксуса, появился в Древней Персии, еще при Ахеменидах. В доказательство они ссылаются на то, что во всех тюркских языках, а также у греков и тех западных славян, которые когда-то были завоеваны турками, маринованные овощи называются словами, произошедшими от «торши», – «турши», «тирши», «туршия» и т. п. Также упоминания о кислых овощах встречается в древних документах, относящихся к домусульманской эпохе.

Обилие сладостей и десертов – еще одна особенность иранской кухни. Этого добра здесь очень много, но в глубокой древности ассортимент сладкого ограничивался фруктами, медом, сахаром, пришедшим сюда из Индии, и несколькими видами сладкого печенья. Капля в море по сравнению с нынешним разнообразием, которое персы переняли у арабов. Даже столь любимая иранцами халва, которую без преувеличения можно назвать символом Ирана, заимствована у арабов. Халва – это не одна, а множество разных сладостей, приготовляемых из смеси расплавленного сахара с тертыми орехами, семенами масличных растений или же с мукой. Финиковая халва стоит в этом ряду особняком – она готовится из растертых свежих фиников. Это самый дешевый вид халвы, употребление его ограничено ритуалами. Финиковую халву подают только на поминках. Смысл этого ритуала в том, что какой-то десерт подать на стол надо, иначе будет выказано неуважение к собравшимся, но повод скорбный, и потому десерт должен быть самым простым. А вот у турок простота поминальной халвы выражается иначе – для нее не растирают орехи, а используют их целиком. Такая халва, по сути, и халвой не является, это орехи в карамели.

«Антагонистом» финиковой халвы являются медовые лепешки сохан асали – миндаль в медовой карамели, приготовленной из сахара, меда и топленого сливочного масла. Сохан асали – это лакомство радости, непременный атрибут любого праздничного стола. Да и не праздничного тоже. По иранскому обычаю, сохан асали или какие-то иные сладости можно преподносить знакомым или родственникам в знак уважения и любви. Это очень удобный обычай, помогающий сгладить шероховатости в отношениях. Если между двумя европейцами пробежит кошка, то для нормализации отношений понадобятся объяснения с извинениями. Иранец в подобной ситуации пришлет пять-шесть фунтов медовых лепешек. Согласитесь, что поедание такого лакомства подсознательно вызывает расположение к тому, кто его преподнес.

Если спросить иранца, какие сладости он любит, то ответ всегда будет один и тот же: «халву, баклаву, лозе и зульбию». Четырьмя этими словами можно передать всю сладость иранской кухни. Помножьте 4 на 24, поскольку у каждого вида сладостей есть не менее двух дюжин разновидностей, добавьте к полученной цифре еще четыре дюжины того, что относится к четырем названным типам, и вы получите примерное представление о широте ассортимента иранских сладостей.

Если халву, как принято считать, придумали арабы, то баклаву создали персы еще во времена Ахеменидов. Эта исконная персидская сладость готовится из особого теста с добавлением молока, яиц и растительного масла. Между слоями теста выкладывается смесь толченого миндаля или толченых фисташек с сахаром. Готовое изделие щедро поливается сахарным или медово-сахарным сиропом. К ореховой начинке можно добавлять различные ингредиенты, начиная с цветков жасмина и заканчивая корицей. Баклава невероятно вкусна, только не надо вникать в ее калорийность. Это знание может испортить все удовольствие от поедания баклавы.