Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Закуски съедены, пир продолжается.

«Подали первое блюдо с корзиной, в которой, расставив крылья, как наседка на яйцах, сидела деревянная курица. Сейчас же прибежали два раба и под звуки пронзительной музыки принялись шарить в соломе; вытащив оттуда павлиньи яйца, они роздали их пирующим… мы взяли по ложке, весившей не менее полуфунта каждая, и разбили яйца, слепленные из крутого теста… поковыряв корочку, я вытащил жирного винноягодника, приготовленного под соусом из перца и яичного желтка» [108] Перевод Б. И. Ярхо. .

«Винная ягода» – одно из названий инжира, а винноягодником древние римляне называли небольшую птичку, похожую на дрозда, которая питалась плодами инжира (и не только ими). В природе винноягодники жирными никогда не бывают, потому что они постоянно находятся в движении, оставаясь на одном месте только во время сна. Это не ленивые гуси, которые хорошо нагуливают жир. В трактате современника Петрония Корнелия Цельса «О медицине» говорится: «из птиц, относящихся к среднему по питательности виду, питательнее те, которые преимущественно ходят, чем те, которые больше летают; в свою очередь из тех, которые летают, питательнее более крупные породы, чем мелкие, как винноягодник и дрозд. Равным образом те, которые водятся в воде, являются менее питательной птицей, чем те, которые не приспособлены к плаванию» [109] Перевод П. П. Петрова. . Для того чтобы винноягодники стали питательными, то есть – жирными, их отлавливали, сажали в клетки и откармливали. Это довольно хлопотное и затратное дело, поэтому жирный винноягодник считался деликатесом. Некоторые гурманы считали, что по-настоящему вкусными могут быть только те винноягодники, которых откармливали одними лишь грецкими орехами.

Небольшая, пускай и жирная птичка, это тоже, по сути, закуска. После нее было подано блюдо, на котором гости увидели: «птиц и свиное вымя, а посередине зайца, украшенного крыльями, как бы в виде Пегаса. На четырех углах блюда мы заметили четырех Марсиев, из мехов которых вытекала обильно подливка прямо на рыб, плававших точно в канале» [110] Перевод Б. И. Ярхо. .

Свиное вымя на аристократическом пиру? В наше время этот субпродукт редко можно встретить на столе. Вымя очень долго готовится. На ощупь вымя мягкое, но его нужно отваривать не менее 4 часов для того, чтобы оно жевалось. Вкуса у вымени нет никакого, питательность его невелика, иными словами – кулинарная ценность его близка к нулю. В Великобритании вымя покупают некоторые владельцы собак для своих четвероногих питомцев. Но разве можно сравнить собачий корм с блюдом, подаваемом на аристократическом пиру?

Можно! Если после четырехчасовой варки некоторое время потомить вымя в пряном медовом соусе, а затем обжарить со всех сторон в растительном масле, то получится довольно вкусно. Такое вымя подавалось на стол само по себе или же было компонентом сложных блюд. Два других рецепта приготовления вымени приводятся в сборнике рецептов дорогих блюд «О поваренном искусстве», составление которого легенда приписывает известному древнеримскому гурману Марку Габию Апицию, жившему в I веке нашей эры. Вот они:

«1. Отвари вымя, насади на камышовые шомпола, посыпь солью и поставь в печь или на решетку. Обжарь. Перетри перец, любисток, подливу, добавь чистого вина и вина из изюма, крахмала для густоты и полей этим вымя. 2. Начиненное вымя: перетри перец, тмин, соленых морских ежей, зашей и готовь так. Едят с рыбным соусом и горчицей» [111] Перевод Н. С. Горелова. .

В большинстве национальных кухонь не было принято объединять рыбу в одном блюде с мясом или птицей, поскольку рыба, что морская, что речная, имеет свой, особый «рыбный» вкус. Модное направление «Surf and turf» [112] В переводе на русский язык: «Море и суша». , допускающее такое объединение, появилось совсем недавно, а если говорить о традиционном, то можно вспомнить разве что некоторые китайские супы с фрикадельками из рыбы со свининой, а также русские супы из смеси куриного и рыбного бульонов [113] Автор не приводит названия, но скорее всего речь идет о так называемой архиерейской ухе, для которой сначала готовился наваристый куриный бульон, в котором затем отваривалась рыба. . Но у древних римлян такие сочетания были в порядке вещей.

Следом за Зайцем-Пегасом и его «свитой» «было внесено огромное блюдо, на котором лежал изрядной величины кабан с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с карийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг кабана лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени, что должно было изображать супорось» [114] Перевод Б. И. Ярхо. .

После кабана подали блюдо с огромной свиньей, которое заняло весь стол. Трималхион принялся отчитывать повара за то, что тот забыл выпотрошить свинью перед готовкой, и приказал сделать это сейчас, в разгар пира. Когда повар рассек свинье брюхо, то оттуда посыпались кровяные и жареные колбасы.

Подобные сценки были у древних римлян в обычае, ведь гостей следовало не только кормить, но и развлекать, причем хозяину полагалось блистать остроумием. Не блещущий умом Трималхион смог придумал только такую шутку с якобы не выпотрошенной свиньей.

То, что колбасы в Древнем Риме были блюдом не только народным, но и аристократическим, подтверждает и сборник «О кулинарном искусстве». В нем приводится несколько рецептов колбасных изделий, в том числе и кровяных колбас:

«Начинку для свиной утробы делают так: возьми молотый перец и молотый тмин, две небольшие головки порея, очищенные до нежной сердцевины, руту, подливу, добавь мелко нарубленное мясо, хорошо перемешанное с пряностями, пинию и перец в зернах и набей этим тщательно промытую утробу. Вари в воде, масле, подливе с пучком порея и укропа.

Как готовить кровяные сосиски: смешай кровь с рубленым пореем и луком, отварными желтками, измельченными орешками пинии. Добавь молотый перец и набей этим кишки. Налей на сковороду подливу и вино, и так готовь» [115] Перевод Н. С. Горелова. .

Кстати, знаете ли вы, откуда пошел сорт колбасы под названием «сервелат», известный в Европе с XVI века? От копченых луканских колбасок, столь любимых древними римлянами. Эти колбаски готовились к пирам, то есть – были скорее блюдом, чем разновидностью способов заготовки мяса впрок. В сборнике «О кулинарном искусстве» есть и рецепт приготовления луканских колбасок: «перетри перец, кумин, чабер, руту, петрушку, пряности, ягоды лавра, сдобри подливой, добавь мелко рубленное мясо, снова перемешай с приправами. Добавь подливу, зерна перца, побольше жира и пинию, набей этим кишки и повесь над очагом» [116] Перевод Н. С. Горелова. . И пусть вас, привыкших к лавровому листу, не удивляет упоминание ягод лавра. Эти ягоды, содержащие пряные семена, высушивались на горячих противнях, а затем перемалывались в порошок, применявшийся в качестве приправы.