Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Но не надо думать, что все состоятельные римляне были гурманствующими эстетами. Даже в эпоху Лукулла, закатывавшего умопомрачительно роскошные пиры, было много сторонников простоты, которые питались простыми блюдами по убеждению, а не потому, что не могли позволить себе более изысканной пищи. Вот, например, что писал в «Сатирах» Гораций:

Возразить Горацию невозможно, он все сказал правильно. Обжорство никакой пользы здоровью не приносит. Пиры древних римлян существенно отличались от симпосиев древних греков, которым римляне старались подражать почти во всем. Симпосии были дружескими пирушками, на которые собиралось небольшое количество хорошо знакомых и приятных друг другу людей. Устраивались они обычно в складчину. Особого обжорства на симпосиях не наблюдалось, там скорее можно было напиться в стельку. Римляне же собирали на пиры множество народа, и очень часто случалось так, что соседями на пиру оказывались не знакомые друг с другом люди. Разумеется, при таком раскладе гости не могли развлекаться сами, ведя дружеские беседы. Их развлекали хозяин и приглашенные артисты. Обжорство было непременным спутником римских пиров. Дружеская пирушка превратилась в демонстрацию личного богатства устроителя пира. Пиры Лукулла и его единомышленников внесли огромный вклад в развитие кулинарного искусства, но греческие симпосии выглядят как-то поприятнее.

Культуры соседних народов взаимодействуют самым причудливым образом. Скифов, обитавших к северу от Черного моря, древние римляне считали варварами. Да и кем еще считать людей, которые делают из скальпов убитых врагов полотенца для рук, а из черепов – чаши для питья? У таких соседей даже полезные привычки перенимать не хочется, такие, например, как питье молока [123] Полезность этой привычки заключается не в каких-то волшебных свойствах коровьего и прочего молока, а в его питательности. Нехватка продовольствия всегда была серьезнейшей проблемой для человечества, а чаша молока с куском хлеба представляла собой пусть и не очень сытную, но все же насыщающую трапезу ( Прим. автора ). . Да и вообще римляне всячески дистанцировались от варваров и всего варварского, что не помешало варварам-вестготам покончить с Римом в V веке. Однако в сборнике Апиция можно найти рецепт типично скифского блюда – легких, наполненных молоком. Правда, с римской поправкой – обжариванием и добавлением оногарума, соуса, приготовленного на основе гарума. Для некоторых блюд гарум был слишком резким, поэтому его «смягчали», смешивая с пряностями, медом и растительным маслом. Но за исключением обжаривания и поливки соусом все остальное делалось по-скифски. Вот рецепт: «промой легкие в молоке, пусть впитают, сколько возможно. Возьми два сырых яйца, щепотку соли, ложечку меда, смешай и наполни этим легкие. Отвари и наруби. Истолки перец, добавь подливы, вина из изюма и чистого вина. Обжарь легкие и полей оногарумом» [124] Перевод Н. С. Горелова. . Скифские корни этого блюда были забыты, иначе бы рецепт его не попал в «элитный» сборник Апиция.

Кулинарный прогресс идет рука об руку с прогрессом посудным. В начале нашей эры у древних римлян была практически вся та утварь и та посуда, которая сейчас есть у нас. Вплоть до вилок, которые служили только для перекладывания еды с подносов на тарелки. Едоку вилку заменяла острая ручка ложки. Это довольно удобно – пока нужна ложка, ешь ею, а стоит только повернуть ее ручкой вниз, она становится вилкой. Не возбранялось есть руками, даже на самых утонченных пиршествах.

Практически в любой книге о Древнем Риме можно прочесть, что древние римляне возлегали за столами на ложах и что ужин был у них самой главной трапезой. Здесь нужно сделать две поправки. Лежа ели только обеспеченные люди, простой народ ел сидя, поскольку не имел возможности устраивать ложа в своих жилищах, да и не имел в том нужды. У тех, кто побогаче, прием пищи был неспешной церемонией, а те, кто победнее, ели наскоро, потому что свободного времени у них было мало. Что же касается главенства ужина, то переносить обед на позднее время могли только люди, не занятые физическим трудом. Грузчику, кузнецу или солдату нужно было как следует поесть с утра, чтобы запастись энергией на весь день. Вообще всегда и везде, вне зависимости от традиций и культур, завтрак рабочего человека, то есть завтрак подавляющего большинства нации, непременно будет сытным. Примером тому может служить наш добрый полный английский завтрак, число килокалорий в котором может доходить до 2000, приближаясь к суточной потребности в калориях взрослого человека.

Если кухня Древней Греции частично и с изменениями все же дошла до наших дней, то кухню Древнего Рима, самую развитую в кулинарном отношении кухню древности, ждала печальная судьба. Она исчезла. На западе – в V веке после падения Западной Римской империи под натиском вестготов, а на востоке – в ХV веке после завоевания Византии, наследницы Восточной Римской империи, османами. Впрочем, в Византии, тяготевшей ко всему греческому, кухня Древнего Рима большой популярностью не пользовалась. Даже аристократы не были склонны к такой кулинарной роскоши, которая была свойственна римлянам. Упрощались рецепты, в том числе и рецепты соусов, многие блюда забывались, также забывались кулинарные приемы и секреты. Но представление о роскошной кухне Древнего Рима сохранилось, поскольку оно нашло отражение в исторических документах. Это представление вдохновляло французских поваров XVII и XVIII веков на создание не менее роскошной (и столь же непрактичной) изысканной французской кухни.

Вот два рецепта от нашего уважаемого Апиция.

Первый рецепт – брокколи в пряном винном соусе.

Поставьте на огонь воду, в которой вы будете отваривать около фунта [125] 450 граммов. брокколи, и займитесь соусом.

Обжарьте мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла, а затем добавьте к нему черный перец, кориандр, кумин (его еще называют римским тмином), перемешайте и влейте 6–7 унций [126] Примерно от 180 до 200 мл. сладкого красного вина. Томите соус на слабом огне под крышкой 10 минут. За это время вы успеете слегка отварить брокколи, которой будет достаточно провести 5 минут в кипящей воде. Затем добавьте брокколи к соусу и готовьте еще 10 минут прежним образом – на слабом огне и под крышкой. Это блюдо хорошо как в горячем, так и в холодном виде.