Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Как можно приготовить субботнюю рыбу?

Самый простой способ, распространенный среди сефардов (так называют евреев, живших в мусульманских странах Ближнего Востока и Северной Африки) [129] Здесь автор допустил неточность. Сефардами называются евреи, чьи предки когда-то жили в Испании и Португалии, а после изгнания оттуда в XV веке расселились не только по мусульманским странам Ближнего Востока и Северной Африки, но и по другим – Франции, Великобритании, Греции. , – это приготовление на углях. На очищенной и выпотрошенной рыбе делаются неглубокие продольные надрезы, благодаря которым мелкие кости высушиваются при готовке и не мешают есть рыбу. Крупные кости вынимаются уже из готовой рыбы. Такую рыбу можно подавать с овощами, а можно и немного потушить вместе с овощами и пряностями.

Ашкеназы, евреи Центральной и Восточной Европы, предпочитают делать из рыбного филе фарш. Этим фаршем в смеси с яйцом, пряностями, размоченным в молоке хлебом и другими добавками можно набить снятую с рыбы кожу или же можно просто слепить из фарша котлеты и запечь их в соусе.

А можно совместить оба способа, как делают евреи Кавказа и Средней Азии. Берется небольшая по размерам рыба, у которой аккуратно удаляется хребет с крупными костями, после чего она фаршируется смесью орехов с изюмом и зашивается. На тушке делаются неглубокие разрезы, а затем фаршированная рыба жарится в растительном масле или запекается.

Эти три древних способа передают всю сущность субботних рыбных блюд еврейской кухни. Какой бы локальный рецепт ни возьми, он будет соответствовать одному из этих способов. И так – во всем, а не только в том, что касается субботних блюд. Поэтому невозможно отделять древнюю еврейскую кухню от современной. Еврейская кухня одна, одна и та же, а все современное в ней является вариантами традиционного. Чего-то вроде йоркширского пудинга, то есть совершенно нового блюда, появившегося всего три сотни лет назад и ставшего одной из визитных карточек национальной кухни, в еврейской кухне представить невозможно. Все еврейские блюда уходят корнями в глубокую древность. Можно готовить фаршированную рыбу с картофелем и помидорами, которых не было в библейские времена, можно полить рыбу соком какого-то новейшего гибрида цитрусовых, но ведь суть ее от этого не изменится, верно? Но никто не запрещает готовить рыбу с помидорами или поливать соком новейшего гибрида. Верность традициям сочетается в еврейской кухне с открытостью всему новому. Только все заимствования и новшества становятся не принципиально новыми блюдами, а новыми вариантами традиционных блюд. Образно говоря, в крепость под названием Еврейская Кухня допускаются лишь те, кто может подтвердить родство с кем-то из местных жителей. Дело не столько в приверженности традициям как таковой, сколько в том, что уложиться в рамки многочисленных пищевых запретов и ограничений может только то новое блюдо, которое имеет какой-то традиционный аналог.

Вот хороший пример – блюда из печени. Как евреям можно готовить печень, которая наполнена кровью? Казалось бы – нельзя. Но на самом деле можно, потому что употребление «внутренней» крови, которая содержится в органе и не выходит наружу при готовке, не запрещено. Запрещена вытекшая кровь, кровь в «чистом» виде. Просаливанием и промывкой из печени всю кровь не вывести, какое-то ее количество непременно выделится при готовке и испортит блюдо, сделав его негодным к употреблению. Следовательно, для печени подходит только один-единственный способ готовки – жарка на решетке на открытом огне или на углях. Только на решетке, чтобы выделившаяся во время приготовления кровь стекала вниз и не портила бы блюдо. Но на всякий случай обжаренную печень омывают водой, после чего ее можно употреблять в пищу или же готовить дальше, например – тушить с овощами. Но печеночный торт, блюдо итальянской и некоторых славянских кухонь, в еврейской кухне представить невозможно, потому что для него готовится тесто из измельченной сырой печени, муки и молока. Точно так же не может быть у евреев и печени, тушенной в сметане, потому что такое блюдо противоречит запрету на сочетание мясного с молочным.

На заимствование блюд из других кухонь влияют не только запреты, но и традиции. Традиционно в еврейской кухне использовалось только свежее молоко. Вследствие этого ни одно блюдо, в состав которого входило кислое молоко, в еврейской кухне не прижилось. Несмотря на то что практически у всех ближневосточных и среднеазиатских народов есть супы, приготовленные на кислом молоке с добавлением яиц, муки или риса. Традиционный еврейский молочный суп – это суп из свежего молока с лапшой.

В еврейской кухне очень мало блюд со сложной композицией, то есть состоящих из множества ингредиентов. Но нельзя сказать, что еврейская кухня тяготеет к простоте. Это совсем не так, и подтверждением тому служит обилие фаршированных блюд и блюд, приготовленных из измельченного мяса. В супах мясо обычно присутствует в виде фрикаделек, широко распространены тефтели и различные мясные рулеты. В наше время, когда на каждой кухне есть мясорубка и блендер, приготовление фарша не составляет труда. Но еще не так давно, всего сотню лет назад, фарш делался вручную. В Азии мясо часто рубили двумя тяжелыми ножами на деревянной колоде, что было быстрее, но требовало определенной физической силы и навыка, а в Европе и почти на всем Ближнем Востоке мясо терпеливо и методично нарезали ножом, затрачивая на это дело довольно много времени.

Зачем?

Приготовление фарша имеет двоякий практический смысл. Измельчение делает съедобным мясо любой жесткости. Вдобавок к тому, что мясо измельчено, изделия из него лучше пропитываются различными соусами и подливами, нежели цельные куски. Об экономии тоже не стоит забывать. Если перед вами стоит задача приготовить из фунта мяса блюдо на четырех человек, то тефтели станут наилучшим выбором. Объем фарша можно увеличить вдвое, а то и больше, добавив к нему рис, лук и зелень. В результате каждому едоку достанется по полфунта вкусного мясного блюда. Условно по полфунта, потери при готовке мы в расчет не берем, можно сказать иначе – тефтелей получится вдвое больше, чем отварного или жареного мяса.

В высокой кухне измельчение позволяет решить и третью проблему – проблему смешивания в одном блюде разных видов мяса. Так, например, при дворе Короля-Солнце Людовика XIV перепелов фаршировали смесью из семи видов мяса. Но это уже изыски, граничащие с извращениями и совершенно не свойственные еврейской кухне. Зачем так усложнять? Да и где взять эти семь видов мяса?

У блюд из измельченного мяса есть еще и эстетический аспект. Если вам нужно приготовить рыбу или курицу без костей для субботней трапезы, то вы предпочтете измельчить отделенное от костей мясо, потому что в своем «первозданном» виде оно будет выглядеть не очень-то красиво – куски разного размера. Да, римские аристократы могли позволить себе содержать поваров-виртуозов, которые могли вытащить из куриной тушки все кости без разделения ее на куски. Затем этому бескостному пласту мяса придавалась изначальная форма тушки при помощи фарша. Но это было весьма и весьма трудоемкой занятие, вдобавок требующее определенных навыков. По сути дела, приготовление цельной птицы без костей являлось отдельной профессией, напрочь забытой после исчезновения обеих Римских империй.