Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Земноводных, пресмыкающихся и насекомых тоже нельзя есть. Исключение делается только для тех насекомых, у которых есть голени выше ног, позволяющие скакать им по земле (саранча). Однако этим дозволением евреи традиционно пренебрегали, и блюд из насекомых в традиционной еврейской кухне нет.

Можно ли говорить о традиционной еврейской кухне с учетом того, что многие века евреи были расселены по всему миру, не имея своего государства, которое появилось вновь лишь в 1948 году? Часть евреев жила в Восточной Европе, часть – в Западной, часть на Ближнем Востоке и в Северной Африке, часть – в Средней Азии и на Кавказе… Живя среди разных народов, евреи в какой-то мере перенимали местные кулинарные правила и рецепты, при условии, что те не противоречили их Закону. Правильно ли сводить все многообразие еврейской кулинарии к единой кухне? Или же лучше разделить ее по регионам так, как разделили кухни Китая?

Нет, делить не стоит. При всем разнообразии еврейской кухни она руководствуется едиными правилами, которые соблюдаются очень строго. Где бы ни жили евреи, они никогда не станут готовить кровяную колбасу или кровяную похлебку, поскольку употребление крови в пищу им запрещено. Одним из условий правильного забоя животного является избавление мяса от крови. Недостаточно подвесить тушу вниз головой (разрез делается на горле) для того, чтобы выпустить всю кровь. Дополнительно нужно произвести обработку кусков мяса, которое сначала держат в воде, а затем посыпают со всех сторон крупной солью, которая должна впитать кровь, и в течение часа выдерживают на особых наклонных решетках, чтобы та кровь, которую «вытянула» соль, могла бы стекать с мяса под действием силы земного притяжения. В завершение обработки мясо тщательно промывается в воде, которую нужно дважды сменить.

Также евреям нельзя употреблять в пищу нутряной жир, который покрывает внутренние органы животных. Примечательно, что у многих народов нутряному жиру приписываются целебные свойства. Откуда пошла такая разница между запретным и целебным, неизвестно. И в чем вред нутряного жира, тоже понять трудно.

Сколько бы возможностей ни таил бы в себе соус бешамель, еврейский повар никогда не станет его использовать, потому что бешамель содержит молоко, а совместное употребление мясного и молочного категорически запрещено. Даже посуда для мясного и для молочного должна быть разной. Можно держать сыр и ростбиф в одном холодильнике, но на разных полках. Запрет этот пошел от фразы из священной Торы, текст которой пророк Моисей записал под диктовку Бога. В Торе сказано: «Не вари козленка [128] В оригинале употреблено слово, означающее не конкретно козленка, а детеныша, вскормленого молоком матери ( Прим. автора ). в молоке матери его», но не дано никаких объяснений этого запрета. Современная медицина тоже не может ответить на вопрос «чем грозит совместное употребление мясного и молочного?». Но религиозные евреи исполняют законы и соблюдают запреты, не требуя объяснений. Так сказано – значит так нужно делать. Нигде, никогда и ни при каких обстоятельствах в еврейском блюде не будут соседствовать молочное и мясное, точно так же, как не будут они соседствовать на еврейском столе. Даже чизбургера вы в Израиле не купите. Можно предположить, что изначально этот запрет имел экономическую подоплеку. В древности с едой всегда были проблемы, и не стоило готовить столь расточительным образом, отваривая мясо в молоке. Мясо можно спокойно сварить в воде, а молоко отдать тому, кто голоден.

Во время праздника Песах, главного еврейского праздника, напоминающего об исходе евреев из Египта, к обычным пищевым запретам добавляется запрет на зерновые изделия, при приготовлении которых происходил процесс брожения. Такие продукты называются хамец. В Песах хамец не только нельзя употреблять в пищу, но и иметь в доме. По этой причине перед наступлением Песаха во всех еврейских домах проводится тщательнейшая уборка. Одна-единственная крошка кислого хлеба, оставшаяся где-нибудь в углу, может нарушить святость праздника. Запреты Песаха породили в еврейской кухне такое отдельное направление, как пасхальные блюда, не содержащие продуктов брожения зерна. Виски или пшеничную водку в Песах пить тоже нельзя. Для этого праздника делают водку из изюма.

Большое количество пищевых ограничений религиозного характера по логике должно было бы привести к обеднению национальной кухни, ведь чем больше запретов, тем уже простор для творчества. Скажите об этом повару-еврею, и он ответит вам, что богатство национальной литературы не определяется количеством букв в алфавите (в иврите, к слову будь сказано, букв немного – всего 22). Из дозволенных продуктов можно приготовить великое множество блюд, были бы желание и фантазия. Вдобавок у всех народов, среди которых евреям приходилось жить, они перенимали дозволенные блюда, так что современную еврейскую кухню можно рассматривать как «сборную» мировую кухню.

Помимо запретов есть еще и обычаи. Так, например, согласно древнему обычаю, который возник примерно 2500 лет назад, в субботу еврей должен есть рыбу во время всех трех трапез. Этому обычаю придается очень большое значение, и не соблюдают его только те, кому рыба противопоказана по состоянию здоровья. Многие известные праведники шли на большие жертвы, чтобы раздобыть рыбу к субботнему столу там, где ее тяжело было достать, или же намеренно селились в местах, изобиловавших рыбой. Существует несколько объяснений этого обычая. Рыба – радостная еда, которая хорошо сочетается с праздничным настроением, а суббота – это еженедельный еврейский праздник. Рыба – еда праведников. Евреи похожи на рыб, потому что не могут жить без Торы, как рыба не может жить без воды.

Завет есть рыбу трижды в субботний день не означает запрета на мясное или молочное. Рыба считается нейтральной, ее нельзя сочетать с мясом в одном блюде, но можно одновременно подавать на стол и мясные, и рыбные блюда.

Обычаю есть рыбу по субботам, как уже было сказано, 2500 лет, а запрет на работу в субботу еще древнее, ему более 3300 лет. Следовательно, вот уже 2500 лет евреи готовят на субботу рыбу без костей, чтобы соблюсти оба правила – насладиться рыбой и не заниматься «сортировкой», разделяя мясо и кости.

С субботней рыбы мы и начнем знакомство с еврейской кухней, тем более что приготовление любого варианта этого «классического» блюда полностью соответствует еврейским кулинарным традициям.

Главное правило еврейской кухни гласит, что еда должна быть вкусной и полезной. Собственно, такого правила придерживаются во всех кухнях, поскольку никто не станет, будучи в здравом уме, готовить что-то заведомо невкусное. Но у евреев вкусной пище придается особое значение. Любая пища – дар Божий, и принимать, то есть вкушать, этот дар нужно с радостью. Приготовить невкусно означает испортить Божий дар. Разумеется, ни одному религиозному человеку не захочется сделать такого. Готовить надо вкусно или… Или вообще не надо приниматься за готовку.