Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Так что – фарш, фарш и только фарш!

Вот вам рецепт классических и самых древних, то есть – самых простых, еврейских тефтелей из говяжьего мяса. Не удивляйтесь тому, что в рецепте присутствует гусиный, а не говяжий жир. Традиционно самым главным кулинарным жиром еврейской кухни является гусиный жир, который добавляют в любые мясные блюда. На втором месте стоит куриный жир. Если же нужно повысить жирность молочного блюда, то в него добавляют сливочное масло, ибо животный жир нельзя смешивать с молоком, точно так же, как сливочное масло нельзя смешивать с мясом или птицей.

Для тефтелей вам понадобится:

– фунт [130] Около 450 граммов. нежирной говядины;

– 3–4 ломтика белого хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого;

– 1 крупная луковица или 2 некрупные;

– 4 столовые ложки гусиного жира;

– 2–3 столовые ложки пшеничной муки;

– 1 куриное яйцо;

– соль.

Для соуса к тефтелям нужно:

– 1 баклажан среднего размера;

– 1 небольшая луковица;

– 1 крупная морковь;

– 1–2 зубчика чеснока;

– 2 столовые ложки растительного масла;

– 1 столовая ложка пшеничной муки, поджаренной до появления кремового оттенка (см. главу десятую «Кухня Древней Персии и современного Ирана»);

– 8 унций говяжьего бульона [131] Около 230 мл. ;

– 1 столовая ложка сахара;

– молотый черный перец;

– соль.

Сначала приготовьте соус. Жарьте мелко нарезанные лук, баклажан и морковь в растительном масле в течение 5 минут при постоянном помешивании. Затем добавьте муку и продолжайте жарить еще 1 минуту, после чего влейте бульон и тушите на слабом огне под крышкой 10 минут. За 1 минуту до окончания процесса добавьте в соус перец и измельченный чеснок.

Теперь можно приниматься за тефтели. Измельчите говядину при помощи мясорубки вместе с хлебным мякишем и луком. Добавьте к фаршу яйцо и соль, тщательно перемешайте и сформируйте шарики размером с куриное яйцо. Обваляйте шарики в муке и обжарьте на гусином жире в глубокой посуде до подрумянивания. Затем влейте соус и тушите на слабом огне под крышкой около 20 минут.

В еврейской кухне не принято использовать много разных пряностей в одном блюде, а также не принято добавлять пряности в больших количествах. Блюда не должны иметь чрезмерной остроты и т. п. Разумеется, марокканские или ливанские евреи добавляют во все блюда больше пряностей, чем восточноевропейские евреи, но все равно не в таком количестве, как арабы Марокко или Ливана.

Англоязычная литература создала миф относительно того, что главным и основным еврейским супом является бульон, большей частью куриный, а не говяжий. Почему именно куриный? Да потому что говядину нельзя есть с молоком, а курицу – можно, то есть куриный бульон является универсальным блюдом, подходящим и к мясной, и к молочной пище. Это второй миф.

Миф о главенстве бульона родился благодаря еврейским писателям, пишущим на английском. Значительная их часть относится к ашкеназам – центральноевропейским и восточноевропейским евреям, у которых среди супов действительно доминируют бульоны. Но у марроканских и других ближневосточных евреев, а также у их кавказских и среднеазиатских собратьев бульоны в чистом виде готовятся только для больных, как легкоусвояемая и питательная еда. Обычные же супы готовятся с овощами и зеленью. Это логично. Если жить там, где растет много разных овощей, урожай которых обилен и часто его можно получать не один раз в год, а два, то как можно отказываться от добавления овощей в супы? Это было бы преступлением. Так что если ашкеназы при словах «бабушкин суп» вспоминают куриный бульон с лапшой, то выходцы из Марокко вспоминают хариру, которая варится с морковью, кабачками или баклажанами, нутом или чечевицей и разной зеленью. Харира при заимствовании у арабов тоже была адаптирована под еврейские традиции. Ее варят не с бараниной, а с курицей или же вообще без мяса. Запрета на баранину у евреев нет, но баранина имеет специфический и довольно резкий запах, который передается бульону. Такой бульон не очень-то подходит для еврейской кухни, в которой ценится мягкий вкус блюд. Вдобавок баранина дороже курицы. Так зачем же переплачивать за то, что хуже?

Второй миф – о пищевой «нейтральности» курицы – логически вытекает из запрета не варить козленка в молоке матери его. Курицы не дают молока, следовательно, на них этот запрет формально не распространяется. Но помимо законов, содержащихся в Торе, евреи руководствуются постановлениями мудрецов, большинство из которых считали, что курицу нельзя есть с молочным. С одной стороны, поскольку мясо курицы сильно похоже на говядину или, скажем, баранину, то недолго и ошибиться – съесть под видом курицы с молочным соусом говядину и тем самым нарушить установленный закон. С другой стороны, опять же с учетом сходства продуктов, привычка есть курицу с молочным может привести нестойкого человека к мысли о том, что и в употреблении говядины с молочным нет ничего плохого. Так или иначе, но курица и вообще вся птица у евреев «нейтральной» не является. На любую птицу распространяется «молочный» запрет. Курице в еврейской кухне отдается предпочтение только из-за ее мягкого вкуса.

То, как сильно влияют на кухню социально-экономические условия, можно понять, сравнивая ашкеназскую кухню с кухней сефардов и ближневосточных евреев. Восточноевропейские евреи в большинстве своем жили бедно. В России при императорах они имели право проживать в определенных местностях, причем только в небольших городах, а не в селениях, где им жить запрещалось, точно так же, как запрещалось жить в крупных городах. Такие ограничения приводили к безработице и бедности. Поэтому и кухня ашкеназов довольно простая. Добавьте к сказанному умеренно континентальный климат, в котором произрастает не так уж много овощей и фруктов, и вы поймете, почему главным сладким блюдом праздничного и субботнего ашкеназского стола был цимес – сладкая тушеная морковь. Готовился также картофельный цимес с черносливом, но он был не так распространен, как морковный. Ашкеназский классик Шолом-Алейхем посвятил цимесу отдельный рассказ «Праздничный цимес», в котором писал: «Когда наступает суббота или какой-то другой праздник, у меня для него и хала есть, и рыба, и добрый кусок мяса, и вообще все, что положено. Цимес тоже непременно должен быть у меня в праздник – на Песах цимес из картофеля со сливами, на Суккот [132] Суккот, или Праздник кущей – один из основных еврейских праздников, установленный в память о блуждании евреев под предводительством Моисея по Синайской пустыне. Празднуется семь дней. – из моркови».

Почему к разным праздникам у писателя был разный цимес? Дело в том, что Песах празднуется весной, а Суккот – осенью. Морковь хранится хуже, чем картошка, и по весне прошлогодняя морковь годится только на то, чтоб добавлять ее в супы. В тушеном виде она вкусной не будет. А вот осенняя морковь, морковь нового урожая, вкусна и отлично подходит для цимеса. На Песах же лучше приготовить цимес из картофеля с черносливом.