Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Второй рецепт – фасоль с анисом и яйцами по рецепту императора Коммода, известного многим по фильму Ридли Скотта «Гладиатор».

Поставьте вариться на среднем огне фунт свежей стручковой фасоли. Вода должна только покрывать фасоль, потому что вам понадобится фасолевый отвар, так пусть он будет насыщенным. Фасоль должна вариться 8-10 минут.

Для соуса возьмите по щепотке черного перца, молотых семян сельдерея и аниса, столовую ложку мелко нарезанного лука, по 6 унций куриного бульона и белого сухого вина, а также 3 сырых взбитых желтка. Смешайте все ингредиенты, добавив к ним 1–2 столовые ложки фасолевого отвара. Сварившуюся фасоль выложите в посуду для запекания, залейте соусом, поставьте в разогретую до 180° духовку и готовьте около четверти часа.

Древнеримские блюда можно запивать вином или водой, двумя самыми распространенными напитками той эпохи. При желании можно подать к этим блюдам маринованные оливки или же огурцы. Древние римляне достигли больших высот в консервировании овощей, фруктов, мяса и рыбы. Одно мариновалось, другое засаливалось, третье высушивалось, широко применялось копчение. Был интересный способ сохранения мяса в меде, правда, использоваться он мог только в холодный период. А вот фрукты превосходно сохранялись в меду и летом. Для того чтобы свежие фрукты не портились как можно дольше, их окунали в кипящую воду… Просто невозможно представить, что вся эта «консервационная» премудрость была создана практическим путем, без знания микробиологии, без понятия о стерилизации. Но тем не менее так оно и было. В Средние века европейцам пришлось «открывать Америку заново», придумывая то, что было известно в Древнем Риме.

Кстати, если в Европе, начиная со Средних веков, солонина считалась не самым лучшим сортом мяса и ели ее большей частью вынужденно, например – в морских плаваниях, то в Древнем Риме ее можно было увидеть и на аристократическом пиру. Дело в том, что соленое мясо сначала отваривали в молоке, а затем уже в воде. При такой обработке мясо размягчалось и «отдавало» всю содержавшуюся в нем соль. Этот способ описан у Апиция среди прочих поварских хитростей. Примечательно, что в сборнике «аристократических» рецептов можно встретить советы в стиле Скряги Скруджа [127] Персонаж рассказа Чарльза Диккенса «Святочная песня в прозе», ставший олицетворением скупого человека у англичан. Именно с этого персонажа и «списан» Скрудж Мак-Дак из «Утиных историй». . Например, для того, чтобы плохой мед стал пригодным к употреблению, одну часть его рекомендовалось смешать с двумя частями хорошего. А соус гарум, начавший плохо пахнуть, следовало подержать на открытом воздухе, а затем перелить в сосуд, обкуренный изнутри дымом от веток лавра и кипариса. Понимая, что представлял собой соус гарум, страшно представить его «плохой» запах, ведь он и в неиспорченном виде благоухал не очень-то приятно.

В завершение рассказа о кухне Древнего Рима нужно сказать о печах, в которых готовилось все это великолепие. Древнеримские печи были устроены по принципу тандура. Они представляли собой конические глиняные печи с закладкой топлива внутрь. Отверстие делалось сбоку. Рядом с печью обычно устраивался очаг, на котором можно было быстро что-нибудь отварить или же сварить какой-нибудь «быстрый» суп. В самом деле, не станешь же ради овощного супа растапливать печь. Кроме этого, очаг облегчал приготовление блюд. Например, пока в печи томилось мясо, на очаге можно было сварить овощи, которые затем добавлялись к мясу. В богатых домах, где приходилось готовить помногу, а также в харчевнях печи могли быть многоярусными.

Древний Рим был единственным государством древности, в документах которого встречается упоминание о печниках, то есть – мастерах, профессией которых было сооружение печей. Такая специализация была обусловлена не столько печами для готовки, которые имели простое строение, сколько гипокаустами. Гипокаустом называлась система обогрева одноэтажных помещений, в которой теплый воздух проходил по специальным каналам, расположенным под полом и в стенах. Такая система позволяла обогревать несколько помещений при помощи одной печи и делала обогрев «чистым» – без дыма и копоти. Если тандур мог сложить любой строитель, то соорудить гипокауст мог только профессионал.

Правила, по которым существует еврейская кухня, остаются неизменными с 2448 года от рождения Адама или же с 1312 года до нашей эры, когда через Моисея евреям было дано Божественное откровение, ставшее основным их законом. В том числе и законом еврейской кухни, отличающейся от всех других кухонь обилием запретов и особыми требованиями к субботней трапезе. В субботу религиозный закон запрещает евреям все виды работы, включая и такое занятие, как отделение съедобных частей блюда от несъедобных. По субботам на стол должно подаваться только то, что можно съесть. За тысячи лет эта традиция успела многократно отразиться в еврейской кухне, породив множество блюд, самым известным из которых является фаршированная рыба, приготовляемая европейскими евреями и их потомками.

Вот вам пример того, как одно и то же кулинарное явление может иметь совершенно различные причины. Китайцы тоже готовят мясо и рыбу без костей, но не по религиозным соображениям, а потому что так требует китайская этика, согласно которой повар не должен отягощать едоков трудом по отделению съедобного от несъедобного. Да и при помощи палочек, которыми едят китайцы, это очень трудно было бы сделать.

Закон дозволяет евреям есть мясо тех млекопитающих, которые жуют жвачку (то есть являются сугубо травоядными) и имеют раздвоенные копыта. К дозволенным животным относятся коровы, овцы, козы, а также газели и еще некоторые дикие животные.

С птицами дело обстоит еще сложнее, потому что для них не указываются запретные признаки, а просто перечисляются те виды, которые нельзя употреблять в пищу. Но с момента обретения Закона прошли тысячи лет, и сейчас невозможно правильно идентифицировать некоторые запретные виды птиц. Чтобы ненароком не нарушить правила, евреи употребляют в пищу лишь тех птиц, дозволенность которых не вызывает сомнений, – кур, уток, гусей, индеек, перепелов, лебедей и голубей. Соответственно и яйца можно есть только от этих птиц. Все, что происходит от запретного существа, тоже является запретным. Исключение делается только для меда, производимого пчелами, которых нельзя есть. Причина сугубо казуистическая. Мед считается не продуктом жизнедеятельности пчелы, а цветочным соком, который изменяется в организме пчелы.

Дозволенные рыбы должны иметь легко отделяемую от тела чешую и плавники. У осетра и угря такой чешуи нет, поэтому их нельзя есть. Также нельзя есть всех ракообразных и моллюсков. А еще нельзя готовить сложное блюдо из рыбы с каким-то мясом.