Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Богатство иранской кухни «компенсируется» относительно малым ассортиментом напитков, главнейшим из которых является черный чай (зеленый чай иранцы не пьют). Чай традиционно пьют из прозрачных стаканчиков, потому что наслаждение цветом правильно заваренного чая является одним из компонентов чайного удовольствия. Пожалуй, чай – это единственный напиток, в котором нет сахара. Иранцы не кладут сахар в чай, а едят сахар, запивая его чаем. Напитки типа «шербет» представляют собой разбавленный водой сахарный сироп с различными добавками. Во фруктовые соки тоже может добавляться сахар. В домусульманскую эпоху в Иране было развито виноделие, но сейчас вино можно изготовлять для собственного употребления только живущим в Иране христианам.

Иранская кухня – одна из самых калорийных в мире.

Готовить иранские блюда весьма непросто.

Даже у бедных иранцев рацион не бывает однообразным.

Иранский обед – это ритуал, а у блюд есть свой язык.

Невозможно поверить, что все это великолепие началось с кочевников, которые питались мясом и кисломолочными продуктами. Но тем не менее это так.

Кухня Древнего Рима развивалась точно так же, как и все прочие кухни, – от простого к сложному. Но в историю вошло только сложное. При словах «Древний Рим» нам сразу же вспоминаются патриции, роскошные пиры, какие-то невероятные блюда и обжора Лукулл с его невероятными пирами. О том, что Луций Лициний Лукулл, будучи консулом [101] Консул – высшая выборная должность в Древнем Риме эпохи республики. Рима, успешно противостоял понтийскому [102] Понтийское царство – греко-персидское государство, существовавшее с IV века до нашей эры по I век нашей эры на южном берегу Черного моря. царю Митридату Шестому, никто не помнит. Но пиры Лукулла знакомы даже тем, кто о самом Лукулле и Древнем Риме понятия не имеет. Вот оно – могущество кулинарии во всей ее красе!

Необходимым минимумом, самым простым рационом, в Древнем Риме считались хлеб, овощи и вино. Древнеримский поэт Квинт Гораций Флакк в своих «Сатирах» писал: «Знаешь ли, деньги на что? Чтоб купить овощей, или хлеба, или бутылку вина, без чего обойтись невозможно» [103] Перевод В. Г. Анастасевича. . А вот максимум уходил в бесконечность. Состязаясь в роскоши друг с другом, древнеримские аристократы устраивали небывалые по своему размаху пиршества, но которых подавались самые невероятные блюда. Хорошо угостить означало удивить.

Роскошь пиров, устраиваемых Лукуллом, отмечали многие его современники, но, к сожалению, никто из них не удосужился оставить потомкам подробного описания хотя бы одного из таких пиров. Только у Плутарха в «Сравнительных жизнеописаниях» немного сказано о пирах Лукулла, но без упоминания деталей: «Лукулл устраивал ежедневные пиры с тщеславной роскошью человека, которому внове его богатство. Не только застланные пурпурными тканями ложа, украшенные драгоценными камнями чаши, увеселительное пение и пляски, но также разнообразные яства и не в меру хитро приготовленные печенья вызывали зависть у людей с низменными вкусами… Как бы то ни было, Лукулл не только получал удовольствие от такого образа жизни, но и гордился им, что ясно видно из его памятных словечек. Так, сообщают, что ему случилось много дней подряд угощать каких-то греков, приехавших в Рим, и эти люди, в которых и впрямь проснулось что-то эллинское, засовестившись, что из-за них каждый день производятся такие расходы, стали отказываться от приглашения. Но Лукулл с улыбкой сказал им: „Кое-что из этих расходов делается и ради вас, достойные греки, но большая часть – ради Лукулла“. Когда однажды он обедал в одиночестве и ему приготовили один стол и скромную трапезу, он рассердился и позвал приставленного к этому делу раба; тот ответил, что, раз гостей не звали, он не думал, что нужно готовить дорогой обед, на что его господин сказал: „Как, ты не знал, что сегодня Лукулл угощает Лукулла?“» [104] Перевод С. П. Маркиша. .

Воображение рисует самые невероятные картины, но историки не полагаются на воображение, которое может завести их очень далеко, а ищут альтернативные источники сведений. И у нас с вами есть такой источник, пусть и относящийся к более позднему времени. Римский писатель Петроний, родившийся через полвека после смерти Лукулла, в своем романе «Сатирикон» приводит пародию на греческий симпосий, описывая пир у богача Трималхиона, некогда бывшего рабом. Внезапно разбогатевший вольноотпущенник, которого просто раздувает от чванства, – идеальный комедийный персонаж. Можно высмеивать его сколько угодно, что Петроний и делает. Чрезмерно роскошный пир – одна из граней этого высмеивания. Спасибо Петронию, спасибо Трималхиону за то, что у нас есть подробнейшее описание такого пира.

Пир начался с закусок: «Посередине подноса находился ослик коринфской бронзы с вьюками на спине, в которых лежали с одной стороны черные, с другой – белые оливки. Над ослом возвышались два серебряных блюда, по краям их были выгравированы имя Трималхиона и вес серебра, а на припаянных к ним перекладинах лежали жареные сони [105] Сони – мелкие грызуны, нечто среднее между мышью и белкой. , обрызганные маком и медом. Были тут также и кипящие колбаски на серебряной жаровне, а под жаровней – сирийские сливы и гранатовые зерна» [106] Перевод Б. И. Ярхо. .

Пусть вас не удивляют жареные сони. Сони годятся не только на то, чтобы рассказывать странные истории [107] Намек на Соню, персонажа книги Льюиса Кэрролла «Алиса в Стране Уудес». . Если соню правильно приготовить, то она может стать лакомством. Во всяком случае, так считалось в Древнем Риме, где сони были пищей аристократов. Нам с вами этого не понять, но вот жители Южного Китая или Вьетнама ничего удивительного в этом бы не нашли. Римские повара начиняли сонь фаршем из их мяса в смеси со свининой, к которому добавлялись приправы, и затем запекали в печи. Иногда фаршированную тушку перед запеканием заворачивали в сальник. Древние римляне использовали сальник и тонкие пласты свиного сала для обертывания перед жаркой, а то, что подвергалось варке, завертывали в пергамент. Считалось, что так получается вкуснее.

Обратите внимание на «гранатовые зерна». Если иранская традиция требует подачи фруктов на стол в целом виде, делая исключение только для арбузов и дынь, то древние римляне не хотели утруждать себя чисткой граната. Это за них делали рабы.

Упомянутые Петронием белые оливки в наше время можно встретить в южной Италии. Это особый сорт оливок с белыми созревшими плодами. На определенной стадии созревания белыми могут быть плоды некоторых других сортов, но недозревшие оливки в Древнем Риме не ценились, и вряд ли Трималхион стал бы подавать их гостям на пиру.