Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Сырный рынок в Хорне в Северной Голландии. Из La Tour du Monde за 1880 г. Художник Фердинандус создал много иллюстраций для этого популярного французского еженедельника

Гауда – зрелый сыр из коровьего молока. Его, как и многие другие сыры, всегда производили на фермах женщины, хотя перемешивать и нарезать творог в огромных кадках – работа тяжелая. Еще теплое молоко от двух дневных удоев створаживали при помощи не только сычужного фермента, но и молочнокислых бактерий, выведенных сыроделами.

Хотя сейчас гауда по большей части производится на промышленных предприятиях, все еще есть фермы, где этот сыр делают почти так же, как в XII в., – из сырого парного молока. Такой сыр называется буренкаас – фермерский, и оптовики закупают его прямо у фермеров.

Голландцы начали экспортировать сыр в XIII в. К XVI в. у них имелся уже такой избыток сыра, что его поставляли в Англию, Францию, Германию, Скандинавию, Испанию и Португалию.

В XIII–XIV вв. голландцы научились отвоевывать землю у моря, строя плотины и создавая польдеры – осушенные участки морского дна. Это привело к значительным улучшениям в области животноводства и земледелия. Хорошим заделом на будущее стало то, что на северо-западе, на берегах Северного моря, во Фрисландии – единственной провинции Нидерландов, где говорят на собственном языке, – фермеры, успешно применяя искусственный отбор, сумели вывести коров, дающих больше молока.

В середине XVI – середине XVII в. ценность голландской коровы возросла вчетверо. Голландцы научились лучше кормить скот и возделывать пастбища, и в XVI–XVII вв. производство молока во Фрисландии, Фландрии и Голландии существенно возросло. Голландские коровы давали более чем вдвое больше молока, чем в соседних странах, и в Голландии оно имелось в изобилии.

Кроме того, мало-помалу наметился значительный сдвиг в восприятии голландцев остальной Европой. В 1590-х гг. страна освободилась от испанского правления и из дальней провинции Священной Римской империи быстро превращалась в независимую республику, добившуюся успеха в искусстве, науках и инженерном деле. Внезапно Нидерланды стали всемирной торговой империей и ведущей морской и экономической державой мира. «Сырные головы» оказались блестящими умами.

По всей Европе шли споры и писались трактаты о том, как голландцы вдруг стали такими умниками. И нередко участники дискуссий охотно признавались, что прежде считали их идиотами, которые только и знают, что пить молоко да лакомиться сыром. Теперь европейцы осознали, как замечательно устроены голландские молочные фермы, где лучшие коровы пасутся на лучших пастбищах, да еще ниже уровня моря. Отныне голландское молочное производство признавалось великолепным.

Еще более значительный сдвиг произошел в то время в истории молока. Голландцы, англичане, французы, испанцы и португальцы – все большие любители молока, движимые алчностью и страстью к приключениям, пустились в дальние странствия к неведомым землям – двум обширным континентам, жители которых не доили животных.

До прихода европейцев в Америке не водилось ни коров, ни другого рогатого скота. Козы и овцы имелись, но их никто не доил. Одомашнить или подоить североамериканских бизонов никто и не пытался. Южноамериканские ламы, похожие на верблюдов, дают великолепное молоко, но и их не доили, хотя рядом жили инки – великая и развитая цивилизация. Лам одомашнили, но использовали только для перевозки грузов, а более мелкий вид – альпака – ценился и за шерсть. Никаких молочных продуктов от Арктического побережья Аляски до самой Патагонии не существовало. Большинство коренных американцев страдали непереносимостью лактозы.

В обеих Америках люди, как и другие млекопитающие, кормили младенцев грудным молоком. А иногда женщины выкармливали собственным молоком даже детенышей животных. Свидетельства тому встречаются у канадских племен, сиу и некоторых племен Амазонии. Впрочем, такое случалось не только на Американском континенте, но и в Азии и Европе, в том числе в Древнем Риме. В горах Новой Гвинеи женщины кормили грудью поросят, на Гавайях – щенят, а в южноамериканской Гвиане – оленят. Выкармливали животных, чье выживание имело большое значение. К тому же это стимулировало лактацию и облегчало налившуюся молоком грудь.

Вскоре после открытия Америки европейцы привезли туда коров. Они не собирались обходиться без молока, и тут уж никаких споров насчет того, какое домашнее животное выбрать, не возникло: если уж брать в долгое океанское плавание дойных животных, логично взять тех, кто дает больше молока.

В Америку устремились представители самых разных европейских народов, но всех их объединяло одно: они ели говядину и молочные продукты и хотели устроить жизнь на новой земле так, чтобы она как можно больше напоминала прежнюю. Вот почему в жителях и культуре Американского континента они чаще всего видели досадную помеху. Хотя европейцы и приспособились есть некоторые местные продукты, например кукурузу и индеек, в основном они стремились перевезти за океан собственную еду.

Во время своего второго путешествия через Атлантику Колумб привез крупный рогатый скот в Санто-Доминго – ныне столицу Доминиканской Республики. Эти коровы не походили на европейские породы: вероятно, их предки были родом из Индии. Возможно, арабы завезли индийских коров в Испанию, где они и смешались с европейскими. В 1525 г. испанцы привезли коров в карибский порт Веракрус – ныне это Мексика. Коровы расплодились по всей Мексике и, как считается, стали предками техасских лонгхорнов. В Южную Америку испанцы завезли скот с Канарских островов, в том числе овец и коз.

Коровы преуспели не сразу. На них нападали москиты, их убивали воинственные племена, а голодающие поселенцы забивали их на мясо. Более века молочным продуктам не удавалось закрепиться в рационе южноамериканцев. Но со временем миссионеры с западного побережья континента научились жить на молоке и овощах, которые сами выращивали, а местным женщинам подсказали, как делать сыр и масло.

Крупный рогатый скот в Северной Америке впервые появился во Флориде, Джорджии и Северной и Южной Каролине – опять-таки благодаря испанцам. В 1580 г. британцы привезли первых коров в новую колонию на острове Роаноке, но эта колония исчезла вместе со всеми коровами. Когда в 1606 г. британцы основали свою вторую виргинскую колонию – Джеймстаун, вместе со 140 колонистами прибыли три овцы, а вот коров не было вовсе. Несколько лет сыр и масло привозили на кораблях, хотя британские законы запрещали экспорт масла, но в 1610 г. лорд Делавэр спас вымирающую колонию, доставив в Чесапикский залив людей, провизию и дойных коров.