Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Порча масла была, впрочем, не единственной проблемой. В 1863 г. Изабелла Битон, англичанка, вышедшая замуж в девятнадцать лет и умершая в двадцать восемь, рожая четвертого ребенка, написала «Книгу миссис Битон о ведении домашнего хозяйства», одну из четырех наиболее читаемых в истории английской литературы. Она считала, что масло может иметь весьма «приятный вкус», но все зависит от того, какой корм давали коровам: из молока некоторых коров получается «плохое масло».

Масло и сыр на фермах делали женщины. Это тяжелый физический труд, который занимал несколько часов. Лайза Смит так описывала приготовление масла в XVIII в.:

Закончив доить, процедите молоко в горшок и постоянно помешивайте его в течение получаса, затем, когда сливки сбились, разлейте по кастрюлям или поддонам. Как можно лучше слейте сыворотку и поместите сливки в глиняный горшок. Если не сбиваете масло сразу, каждые 12 ч. переливайте сливки в другой чистый ошпаренный кипятком горшок, и, если на дне горшка будет молоко, сливайте его; когда пахтанье масла в трех или четырех водах закончено, посолите по вкусу и тщательно сбейте, но не промывайте масло сразу после посола, а дайте ему постоять до следующего утра, после чего снова сбейте его слоями толщиной в три пальца. Затем добавьте еще немного соли. Повторяйте, пока горшок не заполнится.

Труднее всего в этом рецепте было «пахтать», «тщательно сбивать» и «снова сбивать».

Пахтанье масла. The Illustrated London News, 4 ноября 1876 г.

Появилось устройство, которое помогало сбивать масло, используя движение качающейся колыбели. Доска крепилась одним концом к колыбели, другим – к мутовке для сбивания масла. Мать качала колыбель ногой, так что руки оставались свободными, и масло сбивалось.

Со времен Джеймстауна и Плимута до Гражданской войны американская кухня по существу оставалась английской. Вот почему сыр в Америке почти всегда был чеддером или на худой конец уилтширским. В колониальный период американцы готовили по популярным английским поваренным книгам того времени, написанным Джервейсом Маркхэмом, Ханной Гласс, но в особенности Элайзой Смит, чью книгу издали в Уильямсбурге, штат Виргиния, в 1742 г. – через десять лет после ее смерти. В американское издание внесли некоторые дополнения, например о средстве от укуса гремучей змеи и «противоядиях». Эти рецепты издатель получил от некоего Цезаря, чернокожего раба. За них он получил свободу и пенсию в 100 долларов в год.

«Первая американская кулинарная книга» ( The first American cookbook ), названная так потому, что появилась в 1796 г., уже после Войны за независимость, была опубликована в Хартфорде, штат Коннектикут, некоей Амелией Симмонс – вероятно, американкой. Впрочем, о ней почти ничего не известно, включая ее место рождения. Она называла себя «американской сиротой», но большинство ее рецептов носят отчетливые следы английского происхождения, хотя на титульной странице и значилось, что рецепты «приспособлены к местным условиям». Впрочем, в ее рецепте силлабаба, для приготовления которого требуется молоко прямо из-под коровы, используется сидр, что выглядит вполне по-американски:

Как сделать прекрасный силлабаб прямо из-под коровы

Добавьте в 1 л сидра дважды очищенный сахар, молотый мускатный орех и в полученную смесь подоите корову. Когда молока, на ваш взгляд, будет достаточно, влейте треть литра или более (в зависимости от потребного количества силлабаба) самых свежих сливок.

Симмонс предлагала четыре рецепта «кремов» – довольно много для сборника рецептов толщиной в пятьдесят страниц. Кремы, которые мы сейчас, вероятно, назвали бы муссами, были необычайно модны в XVIII в. Элайза Смит приводила в своей книге пятнадцать рецептов, а Хан-на Гласс – шестнадцать. Симмонс решила включить в свой сборник «нежный крем», лимонный, малиновый и «взбитый» крем. Вот рецепт «нежного крема»:

Возьмите 0,5 л сливок, добавьте сахара по вкусу, немного молотого мускатного ореха, ложку флердоранжевой и розовой воды и две ложки вина; взбейте 4 яичных желтка и 2 белка; перемешивайте все на огне, пока смесь не загустеет, подготовьте чашки и перелейте в них крем.

Этот рецепт довольно прост по сравнению с некоторыми английскими кремами. У Элайзы Смит есть похожий рецепт «бланшированного крема», который, возможно, и послужил источником для рецепта Симмонс:

Возьмите 1 л самых жирных сливок, добавьте сахарной пудры и флердоранжевой воды; вскипятите, затем взбейте 20 яичных белков и немного холодных сливок, уберите грязь [возможно, навоз или мусор?]; пока сливки кипят на огне, влейте белки; тщательно вымешайте, чтобы масса стала очень плотной; затем снимите с огня и пропустите через волосяное сито [круглые деревянные сита с сеткой из конского волоса долгое время можно было найти на любой кухне]; потом хорошенько взбейте все ложкой, пока смесь не охладится, и разливайте по тарелкам.

Необычный и интригующий вариант крема предлагала в книге 1769 г. «Опытная английская домохозяйка» ( The Experienced English Housekeeper ) жительница Йоркшира Элизабет Раффолд. Она назвала его «кремом помпадур»:

Взбейте 5 яичных белков в густую пену, вылейте в кастрюлю, стоящую на огне, добавив две ложки флердоранжевой воды [и] 50 г сахара, постепенно перемешивайте 3–4 мин., затем вылейте в посуду и полейте сверху хорошим топленым маслом. Отлично подойдет для второй перемены блюд за обедом.

В книге Симмонс, как и во многих кулинарных книгах XVII, XVIII и даже XIX в., имелся отдельный раздел, посвященный пудингам. У нее было 29 рецептов пудингов, у Элайзы Смит – 56. Роберт Мэй, который готовил для роялистов и католиков в неспокойное для Англии XVII столетие, в 1660 г. опубликовал книгу «Превосходный повар» ( The Accomplisht Cook ), а через двадцать лет выпустил второе издание. Эта книга считается самым полным источником по вопросам питания при дворе Карла II и включает 50 рецептов пудингов.

Хотя со временем пудинг стал десертом на основе молока, изначально это было совсем другое блюдо. Первые пудинги часто делались из мяса или мясных колбасок. Среди их традиционных ингредиентов – нутряное сало, сливочное масло, телятина, баранина и сушеные фрукты, смесью которых набивали бараний желудок или кишки. Англичане до сих пор называют кровяную колбасу «черным пудингом». В рецепте «пудинга в вине и черевах» 1660 г. от Роберта Мэя под черевами подразумевается колбасная оболочка:

Возьмите мякиш двух булок [булка – хлеб, который может уместиться в руке], 0,3 л кипяченого вина и немного сахара; затем возьмите 8 яиц и взбейте их с розовой водой, туда же бросьте резаные финики, костный мозг и мускатный орех, все смешайте, наполните смесью черева и вскипятите.