Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Возьмите 12 яичных желтков, 0,5 л сливок, процедите яйца через сито и тщательно смешайте со сливками, добавьте розовой воды и сахара по вкусу, поставьте на огонь и помешивайте, пока не загустеет, но не доводите до кипения, а не то смесь разойдется.

В книгу вошли и рецепты заварного крема с большим количеством яиц. Вот лимонный:

Возьмите лимонный сок и желтки 8 яиц, а также белки 4 яиц, натрите хлеба на полстюйвера [то есть на 2,5 цента, хотя трудно сказать, сколько хлеба можно было купить на полстюйвера – возможно, небольшую буханку], добавьте 0,5 л свежего молока и сахара – не слишком быстро и не слишком медленно; все вскипятите.

Еще в одном рецепте для приготовления яблочного соуса – так называемого яблочного молока – используется пахта:

Возьмите яблоки эгтен [сорт кислых яблок], очистите от кожуры и сердцевины и положите в горшок, добавьте немного сливочного масла и розовой воды. Разварите до кашицеобразного состояния, разомните все ложкой и добавьте немного пшеничной муки и нужное количество пахты. Поставьте на огонь и варите до консистенции свежих сливок. Затем добавьте немного сахара и белого хлеба.

Пахта пользовалась популярностью в североамериканских колониях, хотя на Юге ее в основном давали рабам. Делали и творог. Изначально он предназначался для домашнего потребления, но со временем обрел такую популярность, что стал основой рациона американцев. Впрочем, «популярность», возможно, не самое подходящее слово. Он получил репутацию диетического продукта, так что многие ели его без особого желания. В 1968 г., когда Ричард Никсон баллотировался в президенты, руководители его избирательной кампании пытались показать его более человечным и обаятельным, хотя он был, вероятно, одним из наименее привлекательных политиков – жестким и порой несдержанным, отличавшимся склонностью к самым непредсказуемым шагам. Во время кампании в Орегоне он выступил по телевидению штата, отвечая на вопросы простых американцев. Один из них звучал так: «Как вы контролируете свой вес?» Никсон ответил, что во многом благодаря творогу, но добавил, что терпеть его не может:

Я ем творог, пока он у меня из ушей не полезет. Зато я знаю, как сделать, чтобы было не так невкусно. Я добавляю в него кетчуп. По крайней мере, на вкус он становится не как творог. Знаете, у кого я этому научился? У моей бабушки. Она дожила до девяносто одного года и всегда ела творог с кетчупом.

Разумеется, творог не всегда имеет низкую жирность. Оскар Чирки, шеф-повар отеля Waldorf-Astoria , швейцарец по происхождению и один из самых знаменитых нью-йоркских поваров конца XIX в., давал следующие рекомендации по приготовлению домашнего сыра. Тут мало общего с обычной частично сцеженной массой, из которой делается традиционный творог:

Более жирный вариант – слейте в равных частях пахту и жирное молоко и поставьте на огонь, доведите почти до кипения, вылейте в льняной мешок и дайте стечь до следующего дня. Затем выньте, посолите и добавьте немного сливок или масла, в зависимости от того, насколько жирный продукт вы хотите получить, и скатайте в шары размером с апельсин.

Постоянные проблемы создавала порча молочных продуктов. В Америке XVII–XVIII вв. ведра с молоком и сливками для охлаждения опускали в колодец, а сыр и масло хранили в холодных погребах. Но прогорклое масло встречалось регулярно. В книге 1869 г. «Дом американской женщины» ( American Woman’s Home ) Кэтрин Бичер, по преимуществу написанной ей самой, хотя на обложке стоит имя и ее знаменитой сестры – аболиционистки Гарриет Бичер-Стоу, описывается, как прогорклое масло может испортить все блюдо:

Плохое масло доводит нас до отчаянья: каждый раз, когда с ним готовят, оно придает дурной вкус любому блюду. Вы откладываете бутерброд, который горчит во рту, ради бифштекса, зараженного, впрочем, тем же ядом; вы ищете спасения в вегетарианском рационе – и находите то же масло в стручковой фасоли; оно же портит вкус молодого горошка; оно повсюду – в кукурузе, в сакоташе [9] Сакоташ – традиционное американское блюдо – смесь кукурузных зерен и лаймовой фасоли. – Прим. ред. , в тыкве; в нем плавает свекла, им полит репчатый лук. Голодные и несчастные, вы надеетесь обрести спасение в десерте; но и выпечка отравлена той же чумой, кексы тоже нельзя взять в рот. Вы готовы взреветь от отчаяния, нет спасения от этой напасти – особенно если и вы, и ваша милая жена с четырьмя малыми детьми привыкли к этим блюдам. Ваше дело плохо – и к тому же безнадежно, поскольку в силу длительной привычки ваша хозяйка не в силах понять, в чем же дело. «Вам не нравится масло, сэр? Уверяю вас, я заплатила за него изрядную цену, оно лучшее на рынке. Я обошла сотню лавок и выбрала именно это». Вы ошарашены, но горю этим не поможешь.

Решения, предлагаемые многими кулинарными книгами, были весьма сомнительны. Так, «Южная книга практической кулинарии и рецептов миссис Хилл» ( Mrs. Hill’s Southern Practical Cookery and Receipt Book ), написанная в 1867 г. Аннабеллой Хилл, советовала:

Чтобы избавиться от прогорклого вкуса масла или сыра, используйте профилактическую жидкость Дарби в соответствии с инструкциями на бутылочке: тщательно нанесите ее на масло, затем поместите его в чистый сосуд.

Профилактическую жидкость Дарби изобрел Джон Дарби. Эта панацея, согласно самому изобретателю, содержала гипохлорит калия и несколько видов соды и соли. Она широко применялась на американском Юге.

Проблема испорченного масла занимала представителей самых разных народов. Книга «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, впервые опубликованная в 1861 г., стала кулинарным ориентиром для дореволюционной русской знати. В ней предлагалось множество рецептов «восстановления» прогорклого масла:

Испортившееся масло промыть в нескольких водах, посолить и положить в него сок от натертой моркови, выжатый сквозь марлю, хорошенько размешать, чтобы его не было заметно. Морковный сок придает маслу очень нежный, приятный вкус, но лучше подмешивать его перед самым употреблением, заготавливая таким способом масло на несколько дней.

Характерно, что первая попытка создать холодильник в США была вызвана желанием сохранить масло (в отличие от Австралии, где в 1853 г. шотландец Джеймс Харрисон разработал первый полностью функциональный холодильник для охлаждения пива). В 1803 г. Томас Мур из штата Мэриленд сделал металлический ящик для масла, которое следовало обкладывать льдом. Ящик ставился в более крупный деревянный, изолированный шерстью. В этом ящике, который он называл холодильником (первое применение этого слова), Мур перевозил масло на 32 км от своей фермы в Мэриленде до рынка в Джорджтауне. На рынке его твердое, свежее масло произвело сенсацию, и покупатели охотно платили за него больше обычного. Но создать целую холодильную отрасль Муру все же не удалось: масло покупали, а холодильники – нет (хотя Томас Джефферсон все же приобрел один).