Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Мороженому посвящены два главных мифа в истории пищи. В одном речь идет о Марко Поло, а в другом – о Екатерине Медичи. Для историков питания эти два имени – своеобразные красные флажки, поскольку с ними связано множество недостоверных историй. Один из мифов рассказывает о том, как Марко Поло привез из Китая в Италию рецепт мороженого и с тех пор итальянцы научились делать его сами. Второй гласит, что Екатерина Медичи привезла во Францию итальянских мастеров, и те обучили французов готовить мороженое. Обе эти истории, очевидно, не выдерживают критики.

При династии Тан (618–907) действительно существовало мороженое или подобный ему замороженный десерт, и, вероятно, его изобрели в VIII в. – золотом столетии китайской культуры. Если мороженое в самом деле появилось в то время, его следует занести во впечатляющий список китайских открытий наряду с бумагой, порохом, компасом и книгопечатанием. Однако, по некоторым сведениям, о замороженных десертах китайцы узнали от монголов. Марко Поло, побывавший в Китае в XIII в., вполне мог видеть или даже пробовать мороженое, но нет никаких свидетельств об интересе к изготовлению мороженого в Италии ни в XIV, ни даже в XV в.

В 1533 г. Екатерина Медичи, представительница самого могущественного семейства в Италии, отправилась во Францию, чтобы выйти замуж за герцога Орлеанского, впоследствии ставшего французским королем Генрихом II. Обоим в то время было по четырнадцать лет. Согласно легенде, юная невеста позаботилась о достойном питании, захватив с собой множество искусных итальянских поваров. Утверждают, что благодаря ей во Франции появилось не только мороженое, но и вилка, артишоки и многие другие итальянские блюда и приборы. Но стоит отметить, что после смерти ее не хвалили и не ругали за то, что она приблизила французскую кухню к итальянской: об этом заговорили лишь в XIX в.

К той эпохе, когда жила Екатерина Медичи, французы и итальянцы веками обменивались знаниями, и, если бы в Италии ели мороженое, это наверняка стало бы известно во Франции. Кроме того, в XVI в. во Флоренции, откуда была родом Екатерина, никто не делал мороженого. Дело, впрочем, даже не в этом, а в том, что, как верно подметила Элизабет Дэвид, весьма скрупулезный британский историк, если верить документам, юная невеста никаких итальянцев с собой не привозила. Вся ее свита состояла из французов, присланных за ней во Флоренцию.

В XVI в. и французы, и итальянцы любили снег и лед, охлаждали напитки и украшали обеденные столы ледяными скульптурами. Флорентийцы строили в своих дворцах ледники: в палаццо Питти винные погреба охлаждал снег. Через несколько десятилетий после отъезда Екатерины Меди-чи во Францию великий герцог Тосканы Франческо I, как утверждают, пил молоко со льдом, политое вскипяченным виноградным суслом. Документы, найденные Элизабет Дэвид, позволяют предположить, что Франческо сочетал замороженное молоко с яичными желтками (что уже очень похоже на современное мороженое), хотя подтвердить свою гипотезу исследовательница не смогла.

Все, что связано с ранней историей мороженого в Европе, происходило в Италии. Причем изначально мороженое ели только аристократы. В начале XVII в. английский король Карл I, который, как считается, обожал мороженое, запретил передавать его рецепт даже собственным дворянам. Конечно, эта история вряд ли более правдива, чем рассказы о Марко Поло или Екатерине Медичи. Кстати, и возникла она тоже только в XIX в., через пару веков после смерти Карла I. К тому же он, видимо, очень тщательно скрывал свою тайну, поскольку никаких упоминаний о мороженом в Англии нет до 1660 г., когда Карл II вернулся из французского изгнания. В том же году он приказал построить первый в Англии ледник – у восточной стены тогдашнего Сент-Джеймс-парка. А само слово «мороженое» впервые встречается в заметке о том, как его подавали тому же королю в 1671 г.

В Париже мороженое появилось благодаря итальянцам. В 1686 г. Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на улице Ансьен-Комеди кафе «Прокоп». Сейчас это старейшее кафе Парижа. Прокопио был одним из 250 лицензированных парижских лимонадье (торговцев лимонадом со льдом). В его заведении мороженое впервые стали подавать всем желающим.

Французские монархи, впрочем, познакомились с мороженым гораздо раньше. Некоторые считают, что благодарить за это следует винокура по фамилии Одиже, который в 1660-х гг. поставлял лед ко двору Людовика XIV. А Франсуа Массьяло, который принадлежал к следующему поколению и был шеф-поваром Филиппа, брата Людовика XIV, в 1691 и 1702 гг. издал две кулинарные книги: «Повар королей и горожан» ( Le Cuisinier Roïal et Bourgeois ) и «Новые указания по приготовлению конфитюров, настоек и фруктов» ( Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, les fruits ), куда включил и рецепт мороженого, хотя назвал его fromage à l’angloise – «английским сыром». Возможно, сходство между его мороженым и сыром обусловлено тем, что он не догадался взбивать смесь при заморозке, так что она получалась очень плотной. Вот рецепт его «сыра»:

Возьмите шопин [1 л] свежих сливок и шопин [1 л] молока, 200 г сахарной пудры, влейте 3 яичных желтка и кипятите, пока не получится жидкая кашица; снимите с огня и перелейте в форму, поставьте ее на лед на 3 ч.; когда все затвердеет, выньте из формы и немного подогрейте, чтобы было легче переворачивать, или же на несколько секунд поставьте форму в горячую воду. Подавайте в компотьере [мелкое сервировочное блюдо].

Хотя Массьяло не был ни изобретателем, ни первопроходцем в деле популяризации мороженого в Париже, ему все же принадлежит другое изобретение: именно он первым создал один из самых знаменитых французских молочных десертов – крем-брюле : заварной крем, покрытый жженым сахаром. Добиться этого ему удалось, приложив раскаленную докрасна лопатку к посыпанной сахаром верхушке крема. Десерт приобрел такую популярность, что парижские мороженщики стали делать мороженое крем-брюле – с ванилью и карамелью.

Сыром – fromage – мороженое называли и после Массьяло. Менон, знаменитый французский шеф-повар XVIII в., изобретатель термина nouvelle cuisine («новая кухня»), готовил несколько видов мороженого, называя их сырами – fromages glacés à la crème . Формы для мороженого напоминали головки различных сортов сыра, включая пармезан.

В то время французы готовили и много других блюд на основе мороженого. Среди них biscuit de glace , для которого мороженое перед замораживанием смешивали с сухими крошками пирога, а после выкладывали на декоративную металлическую тарелку или бумажную салфетку. Менон любил готовить biscuit de glace именно из-за его сервировки.

Самое знаменитое итальянское кафе-мороженое, которое сейчас считается старейшим непрерывно работающим кафе в мире, – «Флориан» на площади Сан-Марко в Венеции. Оно открылось в 1720 г.