Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

В книге 1912 г. «Мороженое, фруктовый лед, замороженные пудинги и освежающие напитки на все случаи жизни» ( Ice Creams, Water Ices, Frozen Puddings, Together with Refreshments for All Social Affairs ) Сара Тайсон-Рорер, популярный в Филадельфии автор кулинарных книг, упростила рецепт, и десерт завоевал популярность в Америке. Она назвала его «Запеченная Аляска»:

Приготовьте ванильное мороженое – 1 или 2 л, по обстоятельствам. Когда мороженое заморозится, положите его в форму для брикета. Стенки формы обложите почтовой бумагой, особенно тщательно закройте дно и крышку. Все оберните вощаной бумагой и поместите в лед с солью. Замораживать нужно по меньшей мере за 2 ч. до подачи. Перед подачей сделайте меренгу из 6 взбитых яичных белков; добавьте 6 ст. л. просеянной сахарной пудры и взбивайте, пока масса не загустеет. Выложите мороженое на сервировочную тарелку, поставьте ее либо на доску для стейков, либо на обычную толстую деревяшку. Кондитерским шприцем выдавите меренгу на мороженое или просто размажьте ее поверху, как глазируют торт. Быстро украсьте верх и густо посыпьте сахарной пудрой; поставьте под газовые рожки в жаровне или на решетку в горячую дровяную или угольную печь, пока меренга не подрумянится, и тут же подавайте к столу.

Мороженое не растечется, если защитить от жара дно тарелки. В верхней части защитой послужит меренга.

Шесть лет спустя Фанни Фармер – администратор, а впоследствии и директор Бостонской кулинарной школы, ставившей себе целью упростить готовку для работающих женщин, – создала свой рецепт, также названный «Запеченной Аляской».

Вероятно, первым американским городом, где появилось мороженое, был Нью-Йорк. Первое кафе-мороженое открылось здесь в 1776 г., а во время Войны за независимость в занятом британскими войсками городе подобные заведения росли как грибы. В Нью-Йорке имелись не только кафе-мороженые и кондитерские, где также продавалось мороженое, но и сады с мороженым.

В 1790-х гг. Жан Антельм Брилья-Саварен, один из первых – и самых актуальных – великих французских кулинарных авторов, три года жил в Америке. Он проявлял большой интерес к жизни других французских изгнанников: в то время многие спасались здесь от потрясений Французской революции. В Нью-Йорке Брилья-Саварен познакомился с капитаном Жозефом Колле, который открыл кафе-мороженое и «в 1794–1795 гг. сколотил в Нью-Йорке солидное состояние, продавая мороженое и сорбеты обитателям этого торгового города». Тут он добавил сексистский комментарий, что, впрочем, неудивительно для автора, однажды заметившего, что женщины инстинктивно склонны к гурманству, потому что это идет на пользу их красоте: «Дамы первыми не в силах устоять перед столь новым искушением, как замороженные блюда; невероятно забавно наблюдать за милыми гримасками, которые они строят, когда их вкушают». Но если оставить в стороне сексизм, забавно было бы наблюдать за первой реакцией любого, кто впервые в жизни пробует замороженный десерт.

В 1797 г. Брилья-Саварен вернулся во Францию, но капитан Колле остался в Нью-Йорке и открыл пансион Commercial Hotel , а при нем – кафе. В 1835 г. он продал все двум швейцарцам, братьям Дельмонико, чей знаменитый ресторан к тому времени сгорел. В 1824 г. Дельмонико, один из которых был виноторговцем, а второй – кондитером, открыли кафе в самом сердце делового квартала на Уильямс-стрит. Оно приобрело репутацию утонченного европейского заведения, славного не только мороженым, но и пирожными, шоколадом, горячим шоколадным муссом и кубинскими сигарами (виноторговец Дельмонико торговал и гаванским табаком). Именно здесь был изобретен нью-йоркский бизнес-ланч.

Примерно в то же время мороженое набирало популярность и в Филадельфии – прежде всего в Грейс-Ферри и Гарденс, местах, излюбленных Мартой Вашингтон, видимо разделявшей пристрастие мужа к мороженому. Бытует мнение, что впервые мороженое в Филадельфии подали 15 июля 1782 г. во французской миссии, где почетным гостем был Джордж Вашингтон. Первое в Филадельфии кафе, где мороженое подавали всем желающим, в 1800 г. основал француз Питер Боссю.

В 1818 г. Элинор Паркинсон открыла рядом с таверной своего супруга кондитерскую. Кондитерская и мороженое, которое там подавали, имели такой успех, что таверну со временем решили закрыть. Поговаривают, что Филадельфия обязана своей репутацией столицы мороженого именно кафе Паркинсонов. Элинор сама упомянула об этом в кулинарной книге, где писала: «Уже много лет Филадельфия пользуется славой лидера в производстве этих изысканных блюд». «Много лет» – понятие относительное.

Огастес Джексон, чернокожий повар, который в 1820-х гг. служил в Белом доме и разработал современные методы производства мороженого, в 1832 г. открыл собственное кафе-мороженое в родной Филадельфии. Вскоре город стал известен именно теми кафе-морожеными, которые содержали чернокожие. Мороженое Джексона считалось лучшим, в особенности оно славилось разнообразием вкусов. Поскольку мороженое пользуется спросом в основном летом, многие кафе-мороженые и в Филадельфии, и в Нью-Йорке находились на открытом воздухе. Бесславный момент в истории американского мороженого связан с генералом Энтони Уэйном по прозвищу Безумный Энтони, которому удалось разбить индейские племена шауни, ленапе и майами и оттеснить их с широкой полосы на Среднем Западе, открыв дорогу белым поселенцам. После решительной победы в битве при Фоллен-Тимберс – недалеко от нынешнего города Толедо, штат Огайо, – он предложил своим солдатам мороженое, редкое лакомство, которого, по его словам, они не пробовали «с тех пор, как ушли с Востока».

В 1843 г. индустрию мороженого коренным образом изменила 48-летняя Нэнси Джонсон, которая изобрела ручную мороженицу. Это устройство представляло собой деревянное ведро, наполненное льдом, и металлический цилиндр, куда клали еще не замороженную смесь. Ручка, которая проходила через отверстие в закрепленной болтами крышке, проворачивала смесь, пока та застывала. В цилиндре даже было два отделения, так что можно было замораживать смеси с двумя вкусами сразу. На несколько десятилетий устройство стало стандартным для приготовления мороженого, превратив его из эксклюзивного лакомства особняков с собственными ледниками в общедоступный десерт. Впрочем, в инженерном деле Джонсон оказалась удачливее, чем в бизнесе: извлечь из изобретения материальные выгоды ей так и не удалось.

Похожий механизм – ведро-мороженицу – в 1853 г. запатентовал в Лондоне Уильям Фуллер. Патент он получил позже, чем Джонсон, но его «ведро-мороженица» упоминается еще в 1842 г., то есть за год до ее изобретения. У Фуллера имелось также много рецептов мороженого. В большинстве из них весьма значительную роль играли яичные желтки, хотя в одном рецепте фигурировали только яичные белки. В том же 1843 г., к которому относится изобретение Джонсон, еще один лондонец, Томас Мастерс, объявил себя изобретателем первой мороженицы. Преимущество его устройства заключалось в том, что оно устанавливалось на подставке, так что для работы с ним не приходилось наклоняться. В 1848 г. были изобретены еще три модели, одна из них предназначалась профессионалам и готовила большие порции. Но принцип всегда был одинаков: мороженое, которое замораживалось без перемешивания, получалось слишком плотным, жестким и малосъедобным, тогда как движение в процессе замораживания обогащало сливки воздухом, придавая им легкую текстуру, характерную для настоящего мороженого.