Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Но в этой истории, столь широко известной, что почтовое ведомство США даже выпустило марку на эту тему, не все гладко. Еще за семь лет до того, как Маркьони иммигрировал в Америку, и за шестнадцать лет до Всемирной выставки в Сент-Луисе Агнес Берта Маршалл, за множество рецептов мороженого и замороженных десертов прославившаяся в Англии как «королева льда», выпустила «Кулинарную книгу миссис А. Б. Маршалл» ( Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book ), где приводила рецепт «рожков со сливками». Выглядели они тоже очень нарядно. Вот этот рецепт:

Рожки со сливками

Для теста возьмите 110 г измельченного миндаля, 55 г муки, 55 г сахарной пудры, 1 крупное сырое яйцо, щепотку соли и столовую ложку флердоранжевой воды. Поставьте в печь один или два противня, а когда они нагреются, натрите их белым воском и дайте остыть; затем нанесите тесто ровным тонким слоем (толщиной примерно ¼ см) на противни и запекайте 3–4 мин. Выньте противни, быстро нарежьте из теста кружки диаметром 6–7 см и тут же оберните ими жестяные формы для рожков, слегка смазанные маслом с обеих сторон. Тщательно прижмите края, чтобы тесто приняло форму рожка. Уложите в форму, а внутрь каждого рожка вложите еще один, чтобы тесто держало форму между двумя жестяными рожками. Поставьте в печь на умеренный огонь, пока тесто не станет хрустящим и сухим; выньте и снимите жестяные формы. Они могут храниться сколько угодно времени в металлическом ящике в сухом месте. С помощью кондитерского мешка и трубки украсьте края королевской глазурью, затем обмакните глазурь в сахар разного цвета; с помощью кондитерского мешка наполните рожки подслащенными взбитыми сливками с ванилью. Выложите горкой на блюдо, бумагу или салфетку. В качестве наполнителя для рожков подойдет любое мороженое или фруктовый лед, заварной крем или фрукты, их можно подавать на обед, завтрак или ужин. [Если вы хотите воспользоваться этим рецептом, которому легко следовать, но непонятно, что получится в результате, то жестяные конические формы все еще существуют.]

И это первое упоминание о съедобном рожке с мороженым, так что, пока не найдено более раннее упоминание, изобретательницей следует считать Агнес Берту Маршалл. Ее изобретение обрело особую значимость после 1899 г., когда в Лондоне борцы с микробами запретили пенни-лик – мороженое, которое продавалось в маленьком стаканчике и буквально вылизывалось ( lick ) дочиста: опасались, что стаканы плохо моют и таким образом распространяются инфекции. В любом случае крохотные стаканчики для пенни-лика успешно маскировали истинный размер микроскопической порции за пенни.

Агнес Берта Маршалл, «королева льда». Из ICES: Plain and Fancy, 1885

В викторианской Англии Маршалл стала знаменитостью – читала лекции и проводила кулинарные показы для огромной аудитории. Она специализировалась на мороженом и посвятила ему две из четырех своих кулинарных книг. Кроме того, она оказалась весьма оборотистой особой – подсовывала купоны на приобретение своих книг в банки с пекарским порошком, которым торговала. Маршалл даже издавала собственную газету, где рекламировала свои изобретения: широкую и мелкую мороженицу; «ледяную пещеру», или изолированный ящик для хранения мороженого; сахарометр для измерения содержания сахара.

Столь же бесстыдно она рекламировала свои товары в кулинарных книгах. Ее «Советы по изготовлению мороженого» ( Hints on making ices ) включали семь пунктов. Пункт 1 гласил: «Излишек сахара помешает мороженому хорошо заморозиться», пункт 2 – «Из-за недостатка сахара мороженое получится слишком твердым». То и другое в целом верно, и простой способ сделать все как надо – соблюдать измерения, приведенные в ее рецептах. Но при этом она предлагала использовать свои сахарометры. Точно так же пункт 6 гласил: «Фруктовый лед следует окрашивать в соответствии с фруктом», и она продавала целую линейку «Чистых безвредных растительных красок» в бутылочках, на которых красовалось ее имя.

Мороженица. Из Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book, 1888

Маршалл настолько популяризовала изготовление мороженого в Англии, что, как считается, благодаря ей увеличился импорт льда из Норвегии. Но ключевую роль в появлении норвежского льда в Лондоне сыграл Карло Гатти, в конце 1830-х гг. переехавший в британскую столицу из города Тичино в итальянской Швейцарии. Сначала он продавал вафли и кофе с тележек, но затем организовал по всему городу постоянные ларьки и кафе, поставив туда продавцами иммигрантов из того же Тичино. Гатти познакомил Лондон с тем самым злополучным пенни-ликом . Многие мигранты из Тичино по его милости стали хоки-поки .

Термином «хоки-поки» и в Лондоне, и в Нью-Йорке называли итальянских мигрантов, продававших мороженое с тележек. Этимология слова непонятна, но предполагают, что оно стало результатом неверного понимания фразы из итальянской песенки, которую пели эти торговцы. Хоки-поки работали на улицах с утра до вечера и лишь в удачный день могли похвастать долларом выручки.

Считалось, что домашнее мороженое, которое они продавали, готовилось в антисанитарных условиях – в подвалах и гаражах, и за хоки-поки постоянно гонялись санитарные инспекторы, утверждавшие, что они распространяют инфекции. Эти обвинения, вероятно справедливые, были ничуть не менее справедливы и в отношении большинства других мороженщиков. По-видимому, хоки-поки стали жертвами ксенофобии.

Формы для мороженого Агнес Маршалл. Из ICES: Plain and Fancy, 1885

В 1850-х гг. Гатти основал крупную компанию по оптовой торговле льдом. Именно он начал ввозить из Норвегии тысячи тонн льда, тем самым подготовив почву для введенной Агнес Маршалл моды на домашнее мороженое.

В 1904 г., в год Всемирной выставки, Агнес Маршалл получила тяжелые травмы при падении с лошади и так и не смогла оправиться. Она скончалась на следующий год, в возрасте всего 49 лет. От нее остались четыре популярные книги, кулинарная школа и множество изобретенных ею кухонных приспособлений, но все это не принесло ее семье финансового успеха, и вскоре о «королеве льда» и изобретательнице рожка для мороженого забыли.

В 1859 г., за год до начала Гражданской войны, общее количество мороженого, производимого в США, оценивалось в 15 140 л – оно все еще считалось роскошью, доступной немногим. Впрочем, оценка эта довольно грубая – мороженое по большей части готовили дома для личного употребления. Но в 1869 г., в условиях роста и быстрой индустриализации нации, производилось уже 90 000 л. А в последний год столетия – 19 млн.