Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Лидер кубинской революции Фидель Кастро, подобно Вашингтону и Джефферсону, любил мороженое. Его друг, колумбийский писатель Габриель Гарсия Маркес, в «Портрете Фиделя» вспоминал, что однажды вождь после обильного обеда съел восемнадцать шариков мороженого. Согласно раскрытым в 2007 г. документам ЦРУ, пристрастие Кастро к мороженому не прошло незамеченным и даже была предпринята безуспешная попытка отравить его любимый шоколадный молочный коктейль. Убийца якобы хранил пилюлю с ядом в морозильнике, но, когда настала пора ее использовать, она упала и разбилась.

Карибский климат идеален для того, чтобы угощаться мороженым, но слишком жарок, чтобы его делать. Тем не менее на многих карибских островах его давно уже производят. Жительница Ямайки Кэролайн Салливан в своей «Ямайской кулинарной книге» ( The Jamaican Cookery Book, 1893) приводит много рецептов мороженого, в частности бананового и кокосового. Вот рецепт бананового:

2 банана

3 яйца

1,5 л молока

Сахар

Сделайте заварной крем из яиц, молока и сахара по вкусу. Когда он остынет, добавьте два банана, размятых в пюре. Тщательно перемешайте и охладите.

Но на Кубе все было не так, как на Ямайке. Освободившейся в 1898 г. от испанского колониализма страной стали управлять доминирующие в кубинской экономике американцы. Многие товары поступали исключительно из США, в том числе галлоновые контейнеры с мороженым крупных промышленных американских брендов. Особенно популярен был Howard Johnson . Когда в 1962 г. США установили эмбарго на поставку Кубе многих товаров, кубинцам пришлось быстро учиться производить все то, что традиционно закупалось в Соединенных Штатах. В том числе мыло, обувь, кока-колу и мороженое.

Доставка молока на Ямайке. Около 1900 г. На стереопаре видно, как женщина наливает из бидона молоко в кружку, а рядом ждет девочка со своей кружкой. Карточка Keystone View Company. Из коллекции автора

За развитием индустрии мороженого на Кубе Фидель Кастро следил лично, и он надеялся, что в итоге мороженое здесь будет лучше, чем в США. Эту задачу он поручил одной из своих ближайших помощниц – Селии Санчес, которая до того успешно возродила сигарную промышленность, когда все ведущие производители сигар покинули остров.

Санчес обожала балет и в честь своего любимого произведения предложила назвать магазин мороженого «Коппелия». Логотип представлял собой пару пухлых женских ножек в пачке и на пуантах – предупреждение всем балеринам, которые едят слишком много мороженого.

По легенде, Фидель Кастро располагал потрясающими рецептами 36 вкусов мороженого. В некоторых версиях их больше, в других – чуть меньше. Непонятно, откуда они все взялись, но, учитывая, какие были времена, рецепты, предположительно, конфисковали. Фидель отправил в Канаду специалистов, чтобы выяснить, как наладить производство по этим рецептам, и закупил в Швеции и Нидерландах лучшее оборудование. Он задумал построить для «лучших в мире людей» крупнейшее в мире кафе-мороженое с лучшим в мире мороженым.

Кубинцы действительно построили крупнейшее в мире кафе-мороженое: утверждалось, что его ежедневно посещало 35 тыс. посетителей, которые съедали 16 086 л мороженого. Чтобы туда попасть, приходилось выстаивать по два с лишним часа, и очередь в «Коппелию» стала частью гаванской культуры. Изначально там подавали 26 сортов мороженого, в том числе гуавовое, мускатное и crème de vie – коктейль наподобие эггнога, который в Гаване подают на Рождество. В 1990-х гг., после распада СССР, на Кубе настали тяжелые времена. Длинные очереди в «Коппелию» никуда не делись, но из прежних 26 вкусов осталось лишь два или три – обычно это просто ваниль, шоколад и клубника. Выбор ограничен, но качество все еще высокое. Да и что за общество без хорошего мороженого?

Мороженое в рожках оказалось не только чрезвычайно популярным, но и чрезвычайно доходным продуктом, в отличие от молока, прибыль от которого невелика. Мороженое вообще выгоднее молока, но рожки – это едва ли не самый рентабельный способ продавать мороженое. У Алана Рида, владельца молочной фермы в Айдахо-Фолс у самой границы с Вайомингом, есть и небольшой магазин, где он продает фермерские продукты: свежее молоко и сливки, чеддер собственного производства, сэндвичи с сыром и собственное мороженое – как в брикетах, так и в стаканчиках или рожках. Он утверждает, что самый выгодный товар – мороженое в рожках. С ним согласятся многие продавцы.

Свой любимый десерт с мороженым я не встречал с детства, но иногда готовлю его сам. Это coupe aux marrons с засахаренными каштанами. Вот рецепт от шеф-повара Анри Шарпантье из его книги воспоминаний 1935 г. «Жизнь а-ля Анри» ( Life à la Henri ):

2 л ванильного мороженого

0,5 л свежих взбитых сливок

4 ст. л. засахаренных каштанов в сиропе

Каштаны нарежьте. Положите на дно креманки столовую ложку каштанов, добавьте шарик мороженого, полейте взбитыми сливками и украсьте цельным каштаном.

До конца XVII в. об угрозах, связанных с молоком, говорили нередко, но практического интереса эта тема не представляла. Все изменилось, когда в Америке и Европе широко распространилось так называемое «искусственное вскармливание» младенцев молоком животных из специальных бутылочек.

Хотя литературы по искусственному вскармливанию немного, оно существовало всегда, и в европейских странах с развитой молочной культурой – в Северной Италии, Южной Германии, Исландии, Скандинавии, Швейцарии и Австрии – уже в Средние века стало привычным явлением. Кое-где детей вскармливали молоком с добавками, которые сейчас назвали бы молочными смесями. В швейцарском Базеле новорожденным в молоко добавляли муку и воду, и считалось, что дети там вырастали здоровыми. Брузе, врач Людовика XV, засидевшегося на троне в XVIII в., отстаивал искусственное вскармливание, утверждая, что в Исландии и России вскормленные таким образом дети отличались исключительным здоровьем, были сильнее и меньше подвержены болезням, чем в южных странах. В книге 1754 г. об охране здоровья детей он уверял, что в Московии и Исландии грудью почти не кормят: «Матери на весь день оставляют новорожденных на полу рядом с сосудом, наполненным молоком или сывороткой, куда вставлена трубка. Верхний конец ее доступен младенцу, и он может сосать из нее каждый раз, когда испытывает голод или жажду». Брузе писал, что этим младенцам удается «избежать опасностей» детского возраста легче, чем французам, так что «вскармливание молоком животных определенно безопасно».