Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Муку, из которой ее готовят в наши дни, большинство кормилиц просто просеивают через сито. Другие предварительно выдерживают ее в печи в глиняном горшке со свинцовым или стеклянным покрытием, после того как из печи вынут хлеб, чтобы сырая мука стала менее вязкой. Молоко, с которым смешивают муку, обычно коровье или козье, причем козье лучше. Чтобы сделать смесь более питательной, под конец заправляют ее яичным желтком; а чтобы избавиться от запора, добавляют мед.

Более простой рецепт предлагает Джейн Шарп, акушерка, которая в 1671 г. первой из английских женщин написала книгу об акушерском деле. Вот ее рецепт: «Ячменный хлеб, слегка размоченный в воде и затем сваренный в молоке».

В XVIII в. врачи рекомендуют коровье молоко с определенными добавками, утверждая, что по питательным свойствам оно близко к человеческому. К XIX в. получили признание и искусственное вскармливание, и молочные смеси. В книге 1869 г. Кэтрин Бичер и Гарриет Бичер-Стоу советовали:

Если ребенка вскармливают искусственно [а не отдают кормилице], то молоко только что отелившейся коровы, на одну треть разведенное водой и слегка подслащенное белым сахаром, должно стать его единственной пищей до того, как начнут резаться зубы. Оно подойдет лучше, чем любая смесь из муки или аррорута, кашица из которых выходит слишком концентрированной.

Даже когда молоко завоевало популярность и было признано весьма полезным для здоровья, подозрения в его адрес лишь возросли. В 1850 г. Закари Тейлор, 12-й президент Соединенных Штатов, старый вояка, заслуживший прозвище Старый Сорвиголова, заложил краеугольный камень в основание Монумента Вашингтона и освежился стаканом холодного молока. Но летом молоко опасно, и президент вскоре умер. Многие полагали, что он умер от холеры, но некоторые сочли (возможно, справедливо), что убил его стакан молока.

Если история с Тейлором правдива, то он стал не единственной жертвой молока. Когда Аврааму Линкольну было семь лет, его семья перебралась из Кентукки в небольшую коммуну Литл-Пиджин-Крик в Южной Индиане. В 1818 г., когда мальчику исполнилось девять, Нэнси Линкольн, его мать, скончалась от какой-то «молочной болезни». Тогда разразилась эпидемия: умерли и ее дядя и тетя, а также двоюродный брат Деннис Хэнкс. Затем на двенадцать лет болезнь отступила. Когда в 1830 г. она вернулась, Линкольны уже уехали из тех мест.

Молочная болезнь случалась, если коровы ели посконник, растение, известное и под многими другими именами. Ботаники знают его как Eupatorium urticaefolium, и обычно вызываемая им болезнь поражает коров и пьющих их молоко людей поздним летом. В XIX в. она выкашивала целые общины на Среднем Западе. Но случаи отравления посконником отмечались и раньше – у первых белых поселенцев в Мэриленде, Северной Каролине, Кентукки, Теннесси, Алабаме, Миссури, Иллинойсе, Индиане и Огайо. Болезнь вызывала неукротимую рвоту и жжение, и через три дня ее жертвы часто умирали. Ее нередко путали с малярией, хотя симптомы не слишком похожи.

Еще до признания независимости в Северной Каролине молочную болезнь считали отдельным заболеванием и подозревали, что вызвана она молоком. Все, кто поздним летом воздерживался от молока, сыра и других молочных продуктов, могли не опасаться этого недуга, а те, кто отказывался от них после заражения, переносили его в легкой форме.

Некоторые полагали, что болезнь вызывает ядовитая роса, которая выпадает по ночам. Другие подозревали, что виной всему ядовитые микроорганизмы – что-то вроде ранней версии «микробной теории» Луи Пастера. Очень проницательное предположение, вот только не имевшее ничего общего с причиной этого конкретного заболевания.

Коровы паслись на ядовитых полях посконника в засуху, поздним летом и ранней осенью, когда обычной травы не оставалось и животным приходилось искать ей замену. Коровы, которые содержались на закрытых пастбищах с небольшим разнообразием трав, не заражались.

Долгое время оставалось неизвестным, какое именно растение было причиной заболевания. Под подозрение попали все обычные яды: ядовитый плющ, вех пятнистый ( Cicuta maculata ), лобелия одутлая ( Lobelia infiata ), индийская конопля ( Apocynum cannabinum ), плющ пятилистный ( Parthenocissus quinquefolia ), бигнония усиковая ( Bignonia capreolata ), снежноягодник ( Symphoricarpos orbiculatus ), курослеп ( Caltha palustris ), волчье лыко ( Euphorbia esula ), грибы, паразитические грибы и лишайники, растущие на различных растениях. Некоторым даже удалось угадать виновника – посконник крапиволистный ( Eupatorium urticaefolium ). Это лесное растение, и по мере того как поселенцы расчищали все больше места для пастбищ, болезнь отступала.

Но если молоко убивало людей и в сельской местности, то в таких больших городах, как Нью-Йорк, Чикаго и Лондон, оно уносило несравненно больше жизней.

Манхэттен, основанный помешанными на молоке голландцами, сразу же стал центром молочного производства. В отличие от англичан, голландцы нарочно приглашали в колонии специалистов по молочному животноводству. И после 1664 г., когда Новый Амстердам перешел к британцам и превратился в Нью-Йорк, он сохранил свой статус центра молочного производства и потребления, да и голландцы вплоть до следующего столетия оставались в числе ведущих производителей молочных продуктов. Популярны были и масло, и пахта. Стандартный завтрак, а часто и обед состоял из хлеба с маслом; хлеб с молоком могли есть на завтрак или на обед. Даже когда британцы, придя к власти, познакомили поселенцев с кофе, те по-прежнему всем горячим напиткам предпочитали чай с молоком. Кроме того, ньюйоркцы на обед и на завтрак ели сыр.

Хотя со временем Нью-Йорк все больше урбанизировался, многие продолжали держать одну или двух коров. В XIX в. их стали привязывать и частично кормили отходами. Нередко домовладельцы сдавали коровники, а навоз собирали, чтобы продать его фермерам. От этого воздух в городе свежее не становился, но проблема нечистот стояла и прежде: атмосфера Нью-Йорка и без того была смрадной.

В самих Нидерландах фермы содержались в чистоте, но в Нью-Йорке гигиеной пренебрегали. Коров держали и доили среди мусора, а молоко хранили в открытых ведрах. Торговцы бродили по улицам, неся на коромысле два ведра и разливая молоко всем желающим.

В XIX в. зерно и другая сельскохозяйственная продукция производилась в основном на Западе Соединенных Штатов, где земли было в избытке. Восточные штаты не могли с ними соперничать, земельные угодья в Новой Англии уже начинали истощаться. Но в производстве молока даже на ограниченном пространстве сохранялась возможность конкуренции, и на Востоке фермеры сосредоточились на молочном животноводстве. Самым убедительным примером можно считать Нью-Йорк, где молоко производилось в огромном количестве.