Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Разлейте свежее молоко по бутылкам; поставьте на водяную баню; постепенно доведите воду до кипения, выньте бутылки и немедленно запечатайте; снова поместите их на водяную баню и дайте постоять минуту. Снимите кастрюлю с огня и дайте бутылкам в ней остыть.

В XIX в. молоко портили не только торговцы, которые разводили его умышленно. Существовала и другая проблема: в ведра с молоком случайно попадали веточки, листья, грязь и другой мусор. Гигиене в то время уделялось мало внимания, и открытые ведра считались вполне приемлемым способом транспортировки свежего молока.

Рассказывают, что в 1883 г. доктор Генри Тэтчер из Потсдама, штат Нью-Йорк, стоял в очереди за молоком. Перед ним стояла девочка с очень старой и грязной тряпичной куклой. Пока продавец наполнял бидон девочки, она случайно уронила куклу в его ведро. Но этот добрый человек просто выудил куклу из молока, отряхнул ее и отдал девочке, а затем налил молока и доктору Тэтчеру.

Неизвестно, насколько правдива эта история, но, как и многие другие, она наглядно демонстрирует истину. Продавца не заботило то, что кукла упала в ведро с молоком, и он не думал, что это встревожит его покупателей.

Именно это предполагаемое событие побудило доктора Тэтчера спустя год запатентовать молочную бутылку с герметичной крышкой. Не бог весть какое великое изобретение, учитывая, что Аппер начал разливать молоко в банки с крышками восьмьюдесятью годами раньше. И все же это была первая молочная бутылка и большой шаг вперед, к более безопасному молоку.

Не всем в молочной промышленности новая идея пришлась по вкусу: они вынуждены были покупать молочные бутылки и заменять их новыми, когда они разбивались, что, вероятно, происходило часто. А санитарная инспекция, надо думать, требовала тщательно мыть их после каждого использования. Но покупателям нравилось получать молоко в запечатанных бутылках, а не из грязного ведра, и на рубеже веков бо́льшую часть молока уже продавали в бутылках. Фермеры привозили молоко на заводы, где его и разливали в бутылки. Молочный бизнес перестал быть семейным делом, превратившись в промышленное производство.

После введения бутылок популярный прежде термин «искусственное вскармливание» постепенно вышел из употребления. Теперь говорили «кормление из бутылочки».

Бутылочки способствовали продвижению идеи добавлять в молоко другие ингредиенты, то есть создавать «молочные смеси». В 1860-х гг. многие врачи и руководства по домашнему хозяйству советовали смешивать молоко с водой, сливками и медом в различных сочетаниях. В 1867 г. Анри Нестле, немецкий фармацевт из Швейцарии, предложил соседке для больного ребенка смесь из свежего молока, пшеничной муки и сахара. Дитя выздоровело, и Нестле, будучи хорошим предпринимателем, разлил смесь в бутылки и рекламировал ее, утверждая, что она спасла жизнь ребенку. В некоторых версиях этой истории о больном соседском ребенке не упоминалось. Так или иначе, молочная смесь Нестле подразумевала обогащение молока другими ингредиентами; он назвал свое изобретение «добрым швейцарским молоком с хлебом». Это была первая в мире промышленная детская молочная смесь в бутылочках, и ее появление привело к созданию компании Nestlé со штаб-квартирой в швейцарском Веве.

К изобретению молочной смеси привело убеждение, что человеческое молоко менее густое и более сладкое, чем коровье. Поэтому, чтобы приблизить коровье молоко к человеческому, достаточно развести его водой и подсластить. Но затем решили, что при этом упускается из виду содержание жира в человеческом молоке. Пришлось добавить немного сливок. Кое-кто утверждал, что человеческое молоко щелочное, а коровье скорее кислое, и предлагал добавить еще воды, чтобы изменить уровень кислотности. На самом же деле все блуждали в темноте, строя ни на чем не основанные предположения о том, как превратить коровье молоко в искусственный эквивалент человеческого.

В 1884 г. А. В. Мейгс, врач из Филадельфии, опубликовал результаты химического анализа человеческого молока, которые и стали стандартом. В его лаборатории применялись чрезвычайно изощренные для того времени методики, позволившие доказать, что в человеческом молоке 87,1 % воды, 4,2 % жира, 7,4 % сахара, 1 % неорганических веществ вроде соли и поташа и 1 % белка казеина. Затем он провел анализ коровьего молока: выяснилось, что в нем 88 % воды, 4 % жира, 5 % сахара, 0,4 % поташа и 3 % казеина. Первые производители молочных смесей зря разбавляли его водой, но совершенно правильно добавляли жир и сахар.

Мейгса беспокоил высокий уровень казеина в коровьем молоке по сравнению с человеческим. Казеин свертывается в твердые комки, и Мейгс считал, что новорожденным трудно переваривать его в большом количестве. Поэтому он рекомендовал добавлять в коровье молоко лаймовую воду, чтобы разрушить казеин и сделать жидкость более щелочной. Для повышения уровня сахара он советовал применять лактозу – сахар, который уже содержится в молоке, а жирность повышать добавлением сливок. Эта молочная смесь использовалась многие годы. Неизбежным ее недостатком было то, что человеческое молоко не всегда одинаковое. Как, впрочем, и коровье: так, у джерсейских коров молоко жирнее, чем у голштинских. Тем не менее эта молочная смесь пользовалась общим доверием.

Многие женщины, по крайней мере из числа тех, кто мог позволить себе молочные смеси, убедились, что это подходящая замена грудному молоку. В конце XIX в. в США провели исследование, показавшее, что 90 % женщин из рабочего класса продолжают кормить грудью, в то время как в среднем и высшем слоях общества так поступают всего 17 % матерей. В XX в. с появлением безопасного пастеризованного молока и улучшением промышленных молочных смесей от грудного вскармливания начали отказываться все чаще. В 1950 г. более половины американских детей получали молочную смесь. Но это стало возможным благодаря еще одному изобретению XIX в. – сгущенному молоку.

В 1828 г. Уильям Андервуд, впервые в США поставивший производство консервов на коммерческую основу, выпустил консервированное молоко с сахаром в бутылках, но продукт не продавался. В 1847 г. бельгиец Франсис Бернард Бекарт улучшил формулу продукта, добавив карбонат натрия. В том же году Жюль Жан Батист Мартен де Линьяк получил патент на приготовление молока, сгущенного до одной шестой исходного объема, с незначительным добавлением сахара. Но все эти планы терпели крах, потому что молочный жир отделялся и жидкость не получалась однородной. Молоко казалось перекипяченным и даже подгоревшим. Такой продукт никому не нравился.

Сегодня изобретателем концентрированного, или сгущенного, молока считается Гейл Борден. Сам он использовал слово «концентрированное», но сгущенным его называют чаще. Молоко сгущалось в испарителе – на самом деле Борден ничего не изобретал. Но ему первому удалось получить консервированное молоко, приятное на вкус. Часто в истории остается не подлинный изобретатель, а тот, кому удалось сделать идею коммерчески успешной. Томас Эдисон тоже не изобретал электрическую лампочку.