Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Пастер утверждал, что некоторые из бактерий, именуемые «микробами», вызывают заболевания, но доказать этого он не мог. До него считали, что причина заболеваний – миазмы, испарения, которые поднимаются от земли. В 1854 г. Джон Сноу, английский врач и сторонник гигиены и использования анестезии, заявил, что холера передается микробами, живущими в грязной воде. Но ему никто не поверил.

Англичанин Уильям Бадд, сын врача, избрал ту же профессию, что и шестеро его братьев. С 1857 по 1860 г. он опубликовал в «Ланцете» серию статей, в которых утверждал, что тиф передается не через зараженный миазмами воздух, а контагиозным путем – от человека к человеку. Хотя его выводы многим показались неубедительными, он продолжил изучать эпидемии тифа и обнаружил множество доказательств, подтверждающих его теорию. Преподавая в Бристольской медицинской школе, он выступал за использование дезинфицирующих средств, убивающих микробы, а его книга «Тифозная лихорадка» ( Typhoid Fever , 1874) в значительной степени помогла изменить медицинский подход к эпидемиям. Эпидемия холеры, поразившая Бристоль в 1849 г., унесла жизни двух тысяч человек. В 1866 г. город потрясла еще одна эпидемия, но на этот раз благодаря внедрению идей Бадда умерло лишь двадцать девять человек.

Роберт Кох, немецкий ученый, лауреат Нобелевской премии, в пятилетнем возрасте самостоятельно выучившийся читать по газетам, внес новые идеи в медицину и молочное производство. В 1860 г. он изучал анатомию в Геттингенском университете под руководством Якоба Генле, поборника новой «микробной теории». Во время Франко-прусской войны, когда Кох служил в немецкой армии, он исследовал распространение сибирской язвы – инфекции, вызываемой формирующими споры бактериями. Без всякого оборудования он деревянными щепками (о боже!) вводил мышам вызывающие сибирскую язву бактерии. Кох продолжил работу над распространением других болезней и в 1882 г. пришел к выводу, что существуют три разных туберкулезных микроба: редкий, переносимый птицами; обычный, передающийся от человека к человеку; и третий – не такой редкий, как первый, и не такой распространенный, как второй, который передается через молоко.

Это открытие, подтвердившее существовавшие с некоторых пор догадки, изменило облик молочной промышленности. Оно привело к тому, что следовало бы назвать не пастеризацией, а «кохизацией» молока. Но именно Пастер понял, как именно следует устранять причину заболевания, позднее обнаруженную Кохом.

Бычий туберкулез, характерный для крупного рогатого скота, передается людям через молоко. Он поражает железы, внутренние органы и кости. Те, кому удавалось пережить это заболевание, часто становились горбунами или страдали другими деформациями костей. Особенно уязвимыми были дети, которым приходилось годами ходить в корсетах, чтобы у них не деформировался позвоночник.

Исследования, в 1880–1890-х гг. проведенные на Мальте группой британских военных, привели к открытию еще одного микроба, который мог передаваться людям через коровье, овечье или козье молоко. Он вызывал так называемую средиземноморскую лихорадку, среди симптомов которой были острая боль в суставах, озноб и потливость. Жар мог держаться до полугода. Порой симптомы становились постоянными. Болезнь получила название бруцеллеза – в честь британского врача Дэвида Брюса, хотя историки считают, что открытие на самом деле совершил работавший под руководством Брюса мальтийский врач Фемистоклес Заммит.

Еще одним неприятным открытием для любителей козьего молока стало то, что в сыром виде оно может содержать бактерию Brucella melitensis , вызывающую волнообразную лихорадку, сильную потливость и резкие боли в суставах, способные длиться несколько недель или месяцев.

Чем больше работали ученые, тем больше обнаруживали болезней, связанных с молоком. Серьезные заболевания внутренних органов передавались через молоко, надоенное из грязного вымени. Работники ферм, страдавшие заразными заболеваниями, инфицировали молочные ведра. Зараженное молоко могло стать причиной скарлатины, дифтерии и тифа.

Молоко было первым продуктом питания, исследованным в лаборатории. В 1887 г. американская Служба общественного здравоохранения, основанная в 1870 г., учредила лабораторию специально для этих целей.

В 1892 г. весь молочный скот в США стали тестировать на бычий туберкулез. Тест случайно разработал Роберт Кох, пытаясь создать противотуберкулезную вакцину. Вакцина не работала, но у зараженных коров на месте укола возникало воспаление, что позволяло тестировать их на наличие бациллы туберкулеза. Результаты оказались шокирующими. Заражена была значительная часть американских коров, а следовательно, и американского молока. Когда стада очистили от зараженных коров, число случаев бычьего туберкулеза у людей существенно снизилось.

В 1880-х гг. идея стерилизации молока достигла Соединенных Штатов. Считалось, что детские жизни удастся сохранить, если давать младенцам молоко, которое вскипятили, а затем остудили. Во Франции над процессом стерилизации в 1850–1860-х гг. работал Луи Пастер. Искренне веря, что наука должна служить промышленности, он в 1854 г. принял должность декана естественно-научного факультета в Лилле, центре пивного производства. Чтобы понять, почему жидкости скисают и портятся, он решил изучить подверженные брожению вещества и узнать, действительно ли все они содержат живые организмы. Начал он с молока – этот случай представлялся ему самым простым. Все оказалось сложнее, чем он думал, тем не менее он сумел доказать, что молочнокислое брожение вызывают живые организмы.

Пастер, которому тогда было всего тридцать пять лет, оставил молоко ради изучения других веществ и более общих вопросов: откуда эти микроорганизмы берутся и как от них избавиться. Он обнаружил, что скисшее вино также содержит активные живые организмы, но, если нагреть вино до 60–70°C (что куда ниже, чем 100°C, при которых кипит вода), немного выдержать при этой температуре и затем резко охладить, оно никогда не скиснет. Это и стало первым процессом пастеризации. Затем Пастер перешел к другим проектам, в том числе в области вакцинации против таких заболеваний, как сибирская язва, холера и бешенство.

И лишь на склоне его лет (Пастер умер в 1895 г. в семьдесят два года) о пастеризации впервые заговорили применительно к молоку. Хотя процесс пастеризации он разработал еще в 1864 г., по отношению к молоку его начали использовать только через несколько десятилетий. Ученые обнаружили, что, если в течение 20 мин. нагревать молоко до температуры чуть ниже точки кипения и затем резко охладить, оно не скиснет и в нем не будет болезнетворных микробов. Впрочем, пастеризация уничтожает и полезные бактерии, поэтому от пастеризованного молока нередко отказываются даже современные сыроделы. И тогда, и сейчас пастеризованное молоко многие находили «мертвым». Но другие утверждали, что только кипячение убивает все живое, а при пастеризации молоко не доводят до кипения, и питательные вещества сохраняются.