Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Признанию пастеризации не способствовало и то, что некоторые исследования кипяченого и сгущенного молока показывали наличие в нем возбудителей риккетсиоза – болезни, при которой размягчаются кости. В ряде случаев удалось выявить связь цинги с недостатком в молоке витамина С.

Ночлежка в Нью-Йорке: программа бесплатной раздачи молока. Фотография Роя Перри. Museum of the City of New York/Art Resources, NY

В августе 1908 г. Чикаго стал первым городом, где пастеризацию молока признали обязательной. С января 1909 г. в Чикаго разрешалось продавать только пастеризованное молоко. Единственным исключением оставалось сырое молоко от коров, которые в течение года демонстрировали отрицательные результаты тестов на туберкулез. Фактически это означало, что сертифицированное молоко также допускалось в продажу. Фермеры штата яростно протестовали против закона и обратились в суд с жалобой на ограничение свободы торговли.

В Нью-Йорке в 1909 г. Штраус попытался вновь предложить тот же законопроект и вновь потерпел неудачу. Но через год городское Управление здравоохранения изменило свою позицию и постановило, что все питьевое молоко должно быть кипяченым или пастеризованным. В 1911 г. Национальная комиссия по стандартизации молока одобрила употребление и сертифицированного, и пастеризованного молока и объявила, что все молоко должно относиться к одному из двух этих видов. К сходному выводу пришла Американская медицинская ассоциация.

Тем временем Штраус продолжал утверждать, что его закон спасет жизни детей. Он говорил: «Его отклонение станет для детей смертным приговором». Законопроект снова вынесли на голосование, и на сей раз за него высказалось подавляющее большинство. В 1912 г. продажу непастеризованного молока в Нью-Йорке признали незаконной. В 1914 г. в городе продавали 95 % пастеризованного молока, а через три года требование о пастеризации действовало в 46 крупных городах США.

Сначала для пастеризации применялся главным образом так называемый «скоростной метод». Молоко нагревали до 85°C в течение нескольких секунд. Но затем выяснилось, что больше бактерий гибнет при «методе поддерживания», использовавшемся на молочных станциях Штрауса. Этот метод предусматривал нагревание молока до более низкой температуры, которую поддерживали 20 мин. Он и стал основным, когда на пастеризованное молоко перешла вся страна.

Пастеризация молока – решение из области санитарии, а не медицины. Обеспечить безопасность сырого молока вполне возможно, в других странах так порой и поступают. Но внедрить пастеризацию гораздо легче, а сделать сырое молоко безопасным сложнее и дороже. Хотя это едва ли утешит тех, кто предпочитает сырое молоко либо из-за его вкусовых качеств, либо потому, что считает его более полезным для здоровья.

Обретя уверенность в том, что их любимое молоко вполне безопасно, американцы иногда стали придавать ему невероятное значение. В 1923 г. будущий президент Герберт Гувер, в то время министр торговли, обратился к Всемирному молочному конгрессу со следующими словами:

От этой индустрии более, чем от какой-либо другой пищевой отрасли, зависит не только общественное здоровье, но и рост и сила белой расы.

Англо-швейцарская компания сгущенного молока начала работать в Европе через десять лет после того, как Борден основал свою компанию в Америке. В 1880-х гг. европейская фирма выпускала 25 млн банок сгущенного молока в год. Сгущенное молоко долго хранится, и в таких местах, как Висконсин или Швейцария, где молоко производили быстрее, чем успевали продать, идею встретили с энтузиазмом.

Сгущенное молоко стало удачным решением и для Австралии, зависевшей от отдаленных экспортных рынков. В Тугулаве, городке на юге штата Квинсленд, его начали производить в первое десятилетие XX в. В 1929 г. Nestlé слилась с Англо-швейцарской компанией, купила завод, выпускавший сгущенное молоко, и перевела его в штат Виктория, рассчитывая в дальнейшем построить такие предприятия по всей Азии.

В то время уже продавали пастеризованное молоко, признанное безопасным, а сгущенное покупали прежде всего из-за его дешевизны по сравнению со свежим молоком или сливками. Сара Рорер в своей книге 1913 г. о мороженом и замороженных пудингах писала: «Фруктовое мороженое можно приготовить из сгущенного молока примерно за пятнадцать центов за литр, что, конечно, куда дешевле обычных молока и сливок». В 1927 г. компания General Electric выпустила кулинарную книгу «Рецепты для электрического холодильника» ( The Electric Refrigerator Recipes ). В ней содержался и совет о том, «как использовать концентрированное молоко».

Если по какой-то причине нельзя взять жирные сливки, их с тем же успехом можно заменить концентрированным молоком. Смесь получится не такой жирной и дорогой, как для замороженного десерта из сливок, зато достаточно однородной и не обледенеет, если не оставлять ее в холодильнике слишком долго.

Поставьте концентрированное молоко на водяную баню и нагрейте. Пусть вода покипит 3–4 мин. или пока не закипит само молоко. Перелейте молоко в миску. Охладите до комнатной температуры. Смесь получится нежнее на вкус, если ее, не замораживая, на несколько часов поставить в холодильник. Взбейте венчиком до очень легкой консистенции. Сгущенное молоко нужно сначала вскипятить, затем охладить – только тогда его можно взбивать, как сливки. В этом случае один стакан увеличится в объеме в два-три раза. При желании смесь можно и не взбивать, а, добавив желатин, использовать вместо сливок для приготовления любого мусса или мороженого.

Фанни Фармер в своей книге 1896 г. давала четкие инструкции по кипячению молока:

Поставьте на водяную баню. Закройте и дайте постоять, пока молочные пузырьки не увеличатся до размера бусинок.

Сгущенное молоко приносило доход, и его начали производить многие компании. Улучшилось и качество консервных банок, и сам продукт. В 1909 г. проблеме отделения жира, которую до сих пор худо-бедно удавалось решать благодаря сгущению при низкой температуре, положило конец введение гомогенизации. Это одна из тех идей, которые постфактум кажутся совершенно очевидными. Молоко под давлением пропускают через тончайший экран, так что капли жира становятся очень мелкими и уже не отделяются от жидкости. В 1890-х гг. во Франции Поль Мари разработал гомогенизацию для производства маргарина, затем ее усовершенствовали другие французы, также занимавшиеся заменителями сливочного масла. С внедрением гомогенизации сгущенное молоко перестало распадаться в банке на фракции, что значительно повысило срок его годности.