Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Гейл Борден-младший родился в 1801 г. в состоятельной семье. Он был потомком основателя Род-Айленда Роджера Уильямса, двое его предков оставили свои подписи на Декларации независимости. Хотя формально Борден учился менее двух лет, он стал землемером и издателем газеты. В 1840-х гг. промышленная революция привела к настоящему всплеску жизненно важных новаторских идей, и он, как многие другие, решил стать изобретателем. В то время он жил в Галвестоне, штат Техас, и начал с изобретения «локомотивной купальни» – закрытой комнаты на колесах, в которой женщины могли принимать ванны в Мексиканском заливе, не беспокоясь о солнце, волнах и любопытных взглядах. Затем он построил нечто вроде переселенческого фургона, который назвал «земноводной машиной с парусами, способной пересекать водные преграды».

Затем он заинтересовался промышленным производством еды. Сначала он попытался построить огромный холодильный завод. А в ноябре 1846 г. 87 человек под предводительством Джорджа Доннера и Джеймса Рида попали в снежный плен в горах Сьерра-Невады. Спасти их удалось лишь в феврале – к тому времени в живых осталось лишь 48 человек. Многие умерли от голода, а некоторые выжили лишь потому, что поедали трупы. В 1847 г. эта история была у всех на слуху; Гейла Бордена не покидала мысль о том, что в отряде Доннера выжили бы все, будь у них припасы длительного хранения.

Он предложил новое изобретение – обезвоженные мясные крекеры. Мясо высушивалось в печи, смешивалось с мукой или сушеными овощами и прессовалось в толстые крекеры. Он уже представлял себе огромные заказы от армий всего мира и от исследователей и переселенцев, вынужденных совершать долгие переходы, подобно отряду Дон-нера. За крекеры он получил золотую медаль на Всемирной выставке в Лондоне, а вот покупать их никто не захотел: все посчитали, что они отвратительны на вкус.

Когда Борден возвращался из Лондона, корабль попал в шторм, и две дойные коровы заболели морской болезнью и не доились. Несколько детей погибло. Это, судя по всему, сильно повлияло на Бордена, потому что, вернувшись в Соединенные Штаты, он занялся консервированием молока.

Первая попытка Бордена – кипятить молоко в открытой посуде с добавлением небольшого количества патоки – в целом увенчалась успехом, но молоко получалось слишком темным и непривлекательным. К тому же оно приобретало неприятный запах патоки.

В 1853 г. Борден посетил общину шейкеров в Нью-Лебаноне, штат Нью-Йорк, чтобы взглянуть на интересное приспособление – вакуумный выпарной аппарат. Еще в 1813 г. его изобрел для рафинирования сахара англичанин Эдвард Чарльз Говард. Аппарат снижал давление на кипящую жидкость до уровня ниже того, какое обычно создает образующийся при кипении пар, и сгущение достигалось при значительно более низких температурах.

Реклама сгущенного молока Бордена. Около 1888 г.

За восемнадцать лет до поездки Бордена в Нью-Лебанон другой англичанин, Уильям Ньютон, посчитав, что сгущенное молоко будет лучше на вкус, если концентрировать его при более низкой температуре, первым применил с этой целью вакуумный испаритель. Но вывести эту идею на рынок он даже не попытался.

Первые попытки Бордена в этой области оказались неудачными – молоко приставало к стенкам медного испарителя. Тогда он попытался смазать аппарат, что сразу дало результат. Молоко получилось вполне приятным на вкус. Правда, патентное бюро сначала отвергло его изобретение, заявив, что это и не изобретение вовсе. В общем-то вполне справедливо, но сгущенное молоко Бордена значительно превосходило все, что существовало раньше. Он подавал заявки снова и снова, и с четвертой попытки, в 1856 г., получил патент на изготовление сгущенного молока в вакуумном испарителе с добавлением сахара. «Подслащенное сгущенное молоко» Бордена появилось в продаже в 1860 г. – как раз вовремя, чтобы удовлетворить запросы быстро растущей армии северян.

Кроме того, его выход на рынок совпал с кампанией Фрэнка Лесли против «помойного молока», которая напугала всех в Нью-Йорке, и пить парное молоко никто уже не хотел. Борден же предложил ньюйоркцам консервированное молоко для младенцев, безопасное и сладкое.

Тем, кого удивляет, что французы, мало интересовавшиеся молоком, так сильно повлияли на его производство, будет, возможно, приятно узнать, что Луи Пастера оно особо не интересовало. Его научные поиски были в основном сосредоточены на пиве и вине. Но его «микробная теория» (называемая так, потому что понадобилось некоторое время, прежде чем она стала общепризнанной) имела огромное значение для молочной промышленности, здравоохранения и медицины в целом.

Теорию Пастера оказалось легко сформулировать, но трудно доказать. Состояла она в том, что существуют некие мельчайшие организмы, не видимые невооруженным глазом и вызывающие заболевания, а также другие эффекты – к примеру, брожение. Некоторые микробы полезны, другие вредны. Теория Пастера объясняла многие уже известные факты. Она объясняла, почему от молока люди порой заболевают и умирают, а перебродившие молочные продукты, такие как сыр и йогурт, обычно безопасны даже в теплую погоду.

Французская 90-сантимовая марка 1926 г. с изображением Луи Пастера

Испокон веков было известно, что от жары молоко портится, и на фермах устраивали так называемые «фонтанные домики» – комнаты, которые охлаждались посредством постоянной подачи холодной воды из колодцев или источников. Считалось также, что молоко портится в грозу – возможно, из-за молний, – поэтому его часто держали в посуде из диэлектрических материалов – например, из стекла.

Потребителям издавна давали советы о том, как оценивать молоко. Вот совет от Елены Молоховец:

Хорошее молоко несколько тяжелее воды, так что капля хорошего молока тонет в воде. Если цельное хорошее молоко капнуть на ноготь, то форма капли не изменится, а разбавленное водой молоко расплывется. Хорошее молоко густое, и цвет его чисто белый, а разбавленное молоко жидкое и приобретает голубоватый оттенок. Перетирая молоко между пальцами, можно заметить, жирное оно или нет.

Она также указывала, что после кипячения – основного способа очистки молока от возможных болезнетворных элементов – молоко теряет свою питательность.

О существовании бактерий знали с конца XVII в., когда голландец Антони ван Левенгук создал микроскоп, способный увеличивать изображение в 270 раз, в то время как предыдущие приборы давали в лучшем случае пятидесяти-кратное увеличение. С его помощью ему удалось разглядеть множество мельчайших организмов – бактерий, копошащихся в капле воды. Но до Пастера не было твердого понимания того, чем же бактерии занимаются. Как, впрочем, и самого слова «бактерия», пока его не предложил в 1838 г. немецкий натуралист Кристиан Готфрид Эренберг. Ученые лишь начинали осознавать, что бактерии существуют не только в воде, но и вообще повсюду.