Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

С развитием транспорта молоко начали поставлять в Нью-Йорк на пароходах по Гудзону или поездом. Но за время перевозки в жаркий летний день молоко рисковало испортиться. Очевидно, что города меньше всего подходили для потребления сырого молока, но, по иронии судьбы, именно там его больше всего и пили.

По мере роста городов потребление молока только возрастало. Оно служило основной заменой грудного молока и питанием для уже отнятых от груди малышей.

Считалось, что молоко в любом случае полезно. Вошло в моду «молочное лечение»: шесть недель в молочном пансионате, шесть литров молока в день. В то же время о некоторых реальных достоинствах молока тогда еще не знали. Роль кальция и фосфора в формировании костной ткани не вполне осознавали до начала XX в. Но промышленная революция и рост городов породили мнение, что грудное вскармливание примитивно, а современная женщина, живущая в индустриальном, урбанизированном обществе, не годится на роль источника пищи; куда больше подходит молоко животных.

Еще сохранялась былая вера в целебные свойства сыворотки. Лидия Мария Чайлд, первая знаменитая американская романистка, когда ее романы перестали печатать из-за аболиционистских взглядов писательницы, перешла на кулинарные книги. Они с мужем активно выступали против рабства и были стеснены в деньгах, но Чайлд умела готовить на самые скромные средства. В 1829 г. вышла ее «Экономная домохозяйка» ( The Frugal Housewife ), а в 1837 г. – «Семейная няня» ( The Family Nurse ). Во второй книге она приводит рецепты девяти видов сыворотки, которые получаются при добавлении кислоты в свежее молоко: уксуса, апельсина, сидра, вина, лимона и т. д. Все они предлагались как средства от различных заболеваний: лимонная сыворотка – при высокой температуре, патока – для усиления лактации, горчичная – при небольшом жаре и нервной горячке и т. д.

Но если спрос на молоко в городах повышался, то его качество только падало. Несколько коров на привязи уже не могли обеспечить молоком всех желающих. Рядом с пивоварнями выросли обширные коровники для сотен коров, и молочное производство превратилось в гигантский доходный бизнес. Остатки от производства пива сливались по деревянным желобам в коровники. Увы, отходы от пива – плохой корм для коров, и они давали нежирное, водянистое молоко голубоватого оттенка. Чтобы улучшить цвет, производители использовали аннато [13] Аннато, или бикса аннатовая – кустарник, в семенах которого содержится красный пигмент, используемый в качестве пищевого красителя. , а чтобы молоко казалось гуще, добавляли мел. К тому же молоко разбавляли водой, а чтобы это не бросалось в глаза, снова сыпали мел. Порой клали патоку, чтобы придать пойлу сладковатый вкус свежего молока.

В 1840-х гг. почти половина детей на Манхэттене умирали в младенчестве, в основном от холеры. Выдвигалось множество теорий, объясняющих такую высокую детскую смертность, но первым, кто обвинил в ней производителей молока при пивоварнях, стал Роберт Милхем Хартли.

Хартли поддерживал и другие общественные преобразования. В молодости он оставил должность управляющего заводом в долине Мохок и перебрался в Нью-Йорк, чтобы вести агитацию по различным социальным вопросам. Этому он посвятил всю жизнь. Сначала его главными заботами были трезвость и борьба за улучшение положения бедняков. Затем он занялся молоком, которое считал идеальной пищей, по крайней мере при нормальных условиях производства. Возможно, именно ему принадлежит термин «помойное молоко»: как раз производству такого молока он и стремился положить конец. Как отмечал Хартли, «около 10 000 коров в Нью-Йорке и его окрестностях содержатся в крайне негуманных условиях и вынуждены довольствоваться отходами от зерна, подвергшегося химической обработке и пропитанного зловонием винокурен».

Хартли писал также, что переполненные коровники при пивоварнях очень грязны, многие коровы болеют и подыхают, но их продолжают доить, даже когда они уже не стоят на ногах: тогда их держат на помочах. Он указывал пятьсот таких молочных ферм на Манхэттене и в Бруклине, в основном на окраинах города. Они давали 1875 млн л фальсифицированного голубоватого молока в год. Многие находились на берегу Гудзона и между Пятнадцатой и Шестнадцатой улицами, где тогда проходила северная граница города. Хартли говорил о невыносимой вони в коровниках, лишенных вентиляции и канализации. Он добавлял, что молочные фермы при пивоварнях существуют и во многих европейских странах, в том числе в Англии и Германии, и что «помойное молоко» производят и в Бостоне, Цинциннати и Филадельфии.

Но важнейшим тезисом Хартли стала возможная связь между «помойным молоком» и ростом детской смертности. В 1815 г. на детей до пяти лет, как ни ужасно это звучит, приходилось 33 % всех смертей в Бостоне, но в 1839 г. доля таких смертей достигала уже 43 %. В Филадельфии в 1815 г. этот показатель составлял 25 %, в Нью-Йорке – 32 %, но к 1839 г. в обоих городах перевалил за половину. Быстрый рост смертности совпал со стремительным ростом производства молока на фермах при пивоварнях. Не молоко ли было тому причиной?

Трудно сказать, какое именно значение имела вышедшая в 1842 г. книга Хартли «Эссе о молоке» ( An Essay on Milk ), но она впервые подняла проблему «помойного молока» и вызвала споры, которые улеглись лишь через пятнадцать лет. В 1848 г. в Нью-Йоркской академии медицины исследовали «помойное молоко» и пришли к выводу, что его пищевая ценность значительно ниже, чем у молока с обычных ферм. Это послужило важным доводом в пользу предположения, что значительная часть детских смертей вызвана плохим питанием.

В молоке таилась и другая серьезная угроза – микроорганизмы. Но до середины XIX в. об этих невидимых существах ничего не было известно, и понадобилось еще сорок лет, чтобы их способность распространять заразу изучили в полной мере.

В 1855 г. 700 тыс. ньюйоркцев, жителей крупнейшего города США, тратили на молоко 6 млн долларов в год. Более двух третей этих средств шли на «помойное молоко», а детская смертность продолжала расти. Со времени выхода книги Хартли в 1842 г. до 1856 г. доля умиравших ежегодно детей в возрасте до пяти лет выросла более чем втрое. Все больше людей задавались вопросом, нет ли тут действительно связи с «помойным молоком».

В 1857 г. Муниципальный совет Бруклина провел расследование и опубликовал отчет, ужаснувший жителей Нью-Йорка, привыкших пить молоко или давать его детям. Это было неприятное чтение и для всех, кто имел какое-то отношение к животноводству. В отчете описывалось, как коров привозят на фермы, привязывают и всю оставшуюся жизнь держат в одном месте. Трижды в день мимо них по желобу текут пенящиеся отходы, а они стоят в грязи, выжидая, пока эти помои охладятся и их можно будет пить. В среднем одна корова потребляла 120 л сусла в день, при этом ей не давали воды, считая, что вся необходимая жидкость содержится в помоях. Твердого корма коровы не получали, им нечего было пережевывать, и они нередко лишались зубов.