Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Отчет бруклинских властей побудил очень популярную «Иллюстрированную газету Фрэнка Лесли» выпустить серию разоблачительных статей с прекрасными иллюстрациями. На одной изображалось, как доят полудохлую корову: пусть от сусла коровы не здоровеют, зато молока дают вдоволь. В номере за май 1858 г. говорилось: «На помойном молоке должна стоять этикетка «яд», как на наркотиках». Летом температура в закрытых коровниках достигала 45°C. Коровы утопали в навозе, а когда его все-таки убирали, то просто сбрасывали в ближайшую реку. На таких «фермах» несчастные животные обычно не протягивали и полугода.

Ко всему прочему, коровы часто болели туберкулезом, но их продолжали доить. Коровий туберкулез заразен для людей, пьющих молоко от больных коров, хотя в то время и считалось, что для человека он не опасен. Даже в 1913 г. мало кто из лондонцев был шокирован, когда анализы показали, что в одном из десяти образцов молока, прибывшего на лондонские вокзалы, содержались туберкулезные бациллы.

Помойное молоко развозили на тележках и продавали на улицах. Часто на тележке красовалась табличка «чистое деревенское молоко» или «травяной откорм». Молоко предназначалось не беднякам – им оно было не по карману, и они кормили детей грудью. Его покупали рабочие и люди из среднего класса, а порой и из высшего общества. Но в 1860-х гг. этому положили конец. В 1869 г. Кэтрин Бичер предупреждала, что, если ребенок плохо реагирует на молоко, родителям прежде всего следует убедиться, что оно действительно от «только что подоенной коровы, иначе может оказаться, что молоко несвежее. Узнайте также, хорошо ли корову кормят. Коровы, которые питаются пивным суслом, как это часто случается в городах, нередко дают вредное для здоровья молоко».

В 1850-х гг. в Нью-Йорке коровам давали помои, содержащие отходы с ближайших пивоварен и винокурен. Молоко таких коров называли помойным. Оно стало причиной громкого пищевого скандала, когда выяснилось, что за год от него умирали тысячи новорожденных. Harper’s Weekly, August 17, 1878

Благодаря кампании, проведенной Лесли, многие молочные фермы при пивоварнях закрылись. На других навели порядок, а во второй половине XIX в. под нажимом общества были приняты законы о чистоте молока, и подобные фермы оказались под запретом. Позднее изобрели лактометр, чтобы измерять долю твердых фракций и жиров в молоке, что способствовало соблюдению законов о чистоте молока. В штате Нью-Йорк молоко должно было содержать 12 % твердых компонентов, из которых по меньшей мере 3 % составлял молочный жир. В противном случае производителя штрафовали. Есть некая ирония в том, что отлично распродающееся сейчас молоко 0 %, 1 % и 2 % жирности в XIX в. оказалось бы вне закона. Но отношение к жиру с тех пор заметно изменилось. Сейчас его считают вредным и стараются избегать, тогда как раньше высокая жирность свидетельствовала о высоком качестве.

Впрочем, и после изобретения лактометра молоко, в том числе «чистое деревенское», все еще порой убивало людей, особенно детей. Так полагал один французский ученый, но мало кто ему верил.

В 1845 г. об интересном прорыве в области молока сообщил в своей «Книге южного кулинара и садовода» ( The Southern Gardener and Receipt Book ) Финеас Торнтон из Кэмдена, штат Южная Каролина:

Один иностранный журнал утверждает, что в Ливерпуль недавно доставили молоко со шведского судна. Молоку уже несколько месяцев, оно проделало два путешествия из Швеции в Вест-Индию и обратно и осталось совершенно свежим и сладким.

Далее он описывал новую промышленную технологию – консервирование, благодаря которому это стало возможным, и добавлял:

Очевидно, что это открытие окажется особенно полезным для моряков; но многие семьи, живущие в городах и деревнях и держащие корову, при наличии бутылок получат возможность обеспечить себя молоком на зиму, когда коровы обычно его не дают. В любом случае такой эксперимент почти ничего не будет стоить.

Консервирование – одно из первых изобретений в пищевой отрасли эпохи промышленной революции. Как и большинство первых промышленных изобретений, сделал его француз, а разработали британцы. Во Франции имелись ученые и инженеры, а в Британии – предприниматели. Когда войска Наполеона растекались по всему миру, перед ними встала серьезная проблема: как сохранить провиант, чтобы он не портился в дороге. За ее решение назначили награду в 12 тыс. франков.

Николя Апперу, повару, кондитеру и изготовителю ликеров, понадобилось четырнадцать лет, чтобы предложить свое решение: если пищу тщательно запечатать в стеклянную тару и нагреть, она не испортится. Он провел эксперименты с овощами, тушеным мясом, фруктами, вареньем и стерилизовал молоко. Правда, эксперимент с молоком оказался не вполне удачным: оно приобретало неприятный привкус. О своем методе он написал книгу, в 1809 г. переведенную на английский язык. Как только она вышла, лондонец Питер Дюранд запатентовал точно такую же идею. Кроме того, он задался еще одним вопросом: почему банки непременно должны быть стеклянными? Возможно, больше подойдут банки из другого материала. Вскоре Брайан Донкин построил на Темзе первый завод, выпускавший консервы в жестяных банках. Но время консервированного молока в жестяных банках еще не пришло. Сначала его, подобно варенью и пресервам, разливали в стеклянные банки. Неизвестно, правда ли шведы первыми начали консервировать молоко, но это вполне возможно, тем более что по потреблению молока на душу населения они занимали первое место. Те, кто об этом упоминает, обычно тут же заводят речь о том, какие шведы высокие и здоровые.

Консервы в жестяных банках появились в США в 1819 г., но не пользовалась популярностью до Гражданской войны, когда спрос на них возрос как из-за боевых действий, так и благодаря очередному открытию: оказалось, что, добавив в воду хлорид кальция, удается повысить ее температуру и сделать процесс консервирования более эффективным.

В то же время сохранялся определенный интерес к хранению пищи в стеклянных банках, и кулинарные книги предлагали соответствующие рецепты, в том числе и рецепты пресервированного молока.

В 1867 г. Аннабелла Хилл, вдова судьи из Джорджии, не имевшая специального химического или физического образования, опубликовала «Южную книгу практической кулинарии и рецептов миссис Хилл» ( The Southern Gardener and Receipt Book ), которая выдержала много изданий и во второй половине XIX в. считалась весьма влиятельным источником. Возможно, интерес миссис Хилл к безопасному молоку вызван тем, что из одиннадцати ее детей пятеро не дожили до пяти лет, хотя в те времена в этом не было ничего необычного. Вот ее рецепт «Как заготовить молоко для поездки»: