Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Интересно, что в XVIII в. во Франции, как и в Англии, где книгу многие прочли в переводе, искусственное вскармливание представлялось чем-то экзотическим и нуждалось в пояснениях. Между тем в то время оно считалось обычным делом не только в России, Скандинавии, на севере Германии и в Австрии, но и в Северной Италии, в особенности в Тироле. Интересно также, что в тех регионах, где преобладало искусственное вскармливание, кормилицам, очевидно, не доверяли и почти не прибегали к их услугам.

Впрочем, искусственное вскармливание не всегда зависело от сознательного выбора. В американских колониях в XVII в. женщин было мало, и шансы найти кормящую мать и заполучить ее в кормилицы стремились к нулю. Потому-то и прибегали к искусственному вскармливанию.

В Европе и Америке единственный способ искусственного вскармливания, не связанный с риском накормить ребенка испорченным молоком, состоял в том, чтобы младенец сосал прямо из вымени. В XVI в. в приютах, особенно французских, детей часто вскармливали козы. Во французских больницах, как в провинции, так и в Париже, еще в XX в. с этой целью держали коз и ослиц. После того как в 1816 г. немец Конрад Цвирлейн опубликовал книгу «Коза как лучшая и самая покладистая кормилица», в Европе распространилась мода на вскармливание козьим молоком. Благодаря размеру, нраву или доступности коз, а возможно, из-за веры в исключительное качество козьего молока, им вскармливали новорожденных во всем мире – и арабские бедуины, и южноафриканские готтентоты. В Европе порой для вскармливания использовали свиней.

В XVIII в. ученые научились примерно оценивать состав разных видов молока и сочли ослиное молоко самым близким к человеческому. Козье молоко заняло второе место. Сразу же вырос спрос на ослиное и козье молоко. И все же чаще всего детей вскармливали коровьим молоком, пусть и менее предпочтительным, зато куда более доступным.

Хотя всегда находились те, кто считал молоко вредным для здоровья, и, как нам сейчас известно, очень многие, в том числе дети, действительно заболевали из-за того, что пили молоко, всегда существовало и стойкое убеждение, что молоко полезно. Король Франции Людовик XI, правивший в XV в., пытался поправить здоровье, потребляя, помимо сыра, свежее молоко, что для состоятельного француза той эпохи было редкостью. Когда в начале XVI в. другой французский король, Франциск I, заболел, врач прописал ему ослиное молоко. Монарх поправился и с тех пор принимал ослиное молоко при каждом недомогании.

В кулинарных книгах часто встречались разделы для слабых здоровьем с многочисленными рецептами лечебных средств на молоке. В XVIII–XIX вв. широко распространена была «молочная вода» – молоко, разведенное водой и содержащее дополнительные ингредиенты в зависимости от заболевания. Элайза Смит приводит два разных рецепта молочной воды. Вот один из них:

Молочная вода от рака груди

Возьмите 6 л свежего молока, четыре горсти журавельника, 400 мокриц и возгоняйте в холодном перегонном кубе на слабом огне; затем возьмите 30 г четочника [тропическое растение с ядовитыми семенами] и 15 г белых леденцов, то и другое размолотое в порошок; смешайте их и принимайте драхму [около 1,8 г] получившегося порошка в 0,15 л молочной воды утром, в полдень и на ночь; пейте в течение 3–4 месяцев. Это великолепное лекарство.

О прекрасной репутации молока, по крайней мере среди высших классов, свидетельствуют существовавшие во Франции laiteries d’agrément , или потешные молочные мини-фермы, созданные специально для развлечения состоятельных дам. Здесь они могли подоить пару коров, сбить немного масла, собственными руками сделать сыр и совершить загородную прогулку. Популярным досугом богачей стало также посещение fermes ornées , декоративных ферм, где они развлекались, занимаясь сельским хозяйством. Эти потешные фермы – идеализированные маленькие молочные хозяйства, украшенные мифологическими и идиллическими сценами, – строили ведущие архитекторы того времени. В июне 1786 г. Людовик XVI завел в лесу Рамбуйе для своей жены Марии-Антуанетты такую ферму, украшенную фарфоровыми барельефами, изображавшими грациозных нимф, занятых дойкой коров и другими крестьянскими делами, – единственными изделиями на тему молока, когда-либо произведенными на знаменитой фарфоровой фабрике в Севре.

В том же 1786 г. в версальском Трианоне для развлечения Марии-Антуанетты построили еще одну декоративную ферму. Когда в июне король привез супругу в Трианон, чтобы показать ей ферму, сначала она ничего не увидела. Но тут внезапно открылась занавесь из ветвей, и перед глазами королевы предстал сюрприз.

Принц Уэльский, будущий король Георг IV, сбивает масло на ферме под Виндзором в 1786 г. Из книги Джорджа Пастона (псевдоним – Эмили Морс Саймондс) Social Caricature in the Eighteenth Century, London, 1905 HIP/Art Resource, NY

Похоже, Мария-Антуанетта лелеяла какие-то мечты о жизни пастухов и пастушек: она поставила в Трианоне пьесу, в которой сама играла роль молочницы и пела:

«Как восхитительно», – вероятно, думал король.

К тому времени у французских королей уже возникла традиция строить мини-фермы для своих родственниц. В 1698 г. Людовик XIV сделал такой подарок юной невесте внука, герцогине Бургундской. Утверждали, что она сама доила коров и делала масло, которое затем подавали к столу Людовика XIV.

Декоративные молочные фермы, как и сады, завоевавшие популярность в XVIII в., служили французской аристократии местом отдыха и созерцания природы. К тому же ведущие мыслители того времени, в том числе Жан-Жак Руссо, считали, что у женщин с молоком особые отношения. Ведь, в конце концов, они и сами его вырабатывают.

Увы, королеве Марии-Антуанетте так и не довелось насладиться своей маленькой фермой. Когда король сделал ей тот самый сюрприз, ферму еще не достроили. А спустя три года, когда все было готово, революция положила конец и их образу жизни, и самой жизни.

Неудивительно, что в XVI, XVII, да и в XVIII в. богатые дамы, считавшие занятия на молочных фермах приятным досугом, желали вскармливать собственных детей молоком животных. Это отражалось и на женской одежде, – впрочем, тут легко сбиться на спор из серии «что было раньше – яйцо или курица?». Прежде предпочитали свободные платья, удобные для грудного вскармливания. Но затем мода для высших классов изменилась. Женщины теперь носили сковывавшие грудь и делавшие ее плоской тесные лифы, которые совершенно не способствовали кормлению и, вероятно, даже вредили лактации. Фигуре придавали форму жесткие кожаные корсеты с каркасом из китового уса, а то и металла, зашнурованные так туго, что порой это приводило к переломам ребер. И тогда же богатые стали считать кормление грудью занятием для простолюдинок.