Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Хотя в основном мороженое по-прежнему ели с апреля по октябрь, его популярность подскочила благодаря согласованным усилиям растущей индустрии мороженого. Компании спонсировали, например, весенние парады по случаю открытия сезона мороженого. Порой эти парады сопровождались раздачей мелких сувениров, а иногда – и бесплатного мороженого. Открытие сезона мороженого совпадало и с открытием бейсбольного сезона, и в 1913 г. гиганты индустрии широко распространили информацию о том, что 90 % игроков команды «Детройтские тигры» едят мороженое по крайней мере раз в день, а 75 % – за обедом и ужином.

Грузовики с морозильными камерами появились в 1920-х гг., и Гарри Берт-старший, владелец магазина в Янгстауне, штат Огайо, начал выпускать мороженое на палочке. Он называл его «батончиками хорошего настроения», а продавать, вдохновившись огромным спросом на эскимо, решил при помощи целого парка грузовиков с морозильными камерами под управлением новых хоки-поки из мира высоких технологий.

Соединенные Штаты стали настоящей страной мороженого. К 1919 г. здесь производилось 380 млн л мороженого в год. Морозильные отсеки теперь встречались и на пароходах, что позволило отправлять мороженое в Индию, Японию и Китай, вопреки распространенному ошибочному мнению, будто азиаты вообще не едят молочного.

В годы сухого закона (1920–1933), когда нельзя было собираться в барах, для многих местом встречи стали стойки с газированной водой. После отмены сухого закона их популярность сошла на нет.

Для розничной торговли морозильники пока оставались слишком большими и дорогостоящими. Все изменилось в 1930-х гг., когда Кларенс Бердсай и компания General Foods начали устанавливать в универмагах более дешевые морозильные камеры поменьше с прозрачными стеклами-витринами, рекламирующими замороженные продукты. И уже после Второй мировой войны наступил последний этап истории мороженого, когда с появлением холодильников с морозильными камерами покупатели получили возможность хранить его дома.

В Европе, даже во Франции, в то время мало у кого имелись холодильники. В начале XX в. французский монах Марсель Одифрен изобрел первый в мире электрический домашний холодильник. Но он продал идею General Electric , и холодильники стали американским достоянием.

Во время Второй мировой правительства считали мороженое непозволительной роскошью и тратой ресурсов. В Великобритании и Италии его вообще запретили, а японский император принял закон, по которому мороженое следовало продавать ниже себестоимости, так что его перестали производить. Только американцы сочли мороженое ценным средством поднятия боевого духа. Международная ассоциация производителей молочных продуктов и Национальный совет по молочному животноводству – две влиятельные лоббистские группы, сыгравшие важнейшую роль в росте популярности молочных продуктов (по мнению многих, и так излишней), убедили правительство США включить мороженое в список жизненно необходимых товаров. Впрочем, они попытались ограничить количество вкусов и компонентов. Например, чрезмерное использование сахара, в основном импортного, никак не вписывалось в экономику военного времени.

Итак, армия обзавелась мороженым. Делали его самостоятельно, и к 1943 г. армия США стала крупнейшим в мире производителем этого лакомства. Строились даже корабли с морозильными установками, на которых мороженое отправляли солдатам на передовую. В 1945 г. на один такой корабль потратили миллион долларов: это было плавучее кафе-мороженое.

Некоторые сорта стали стандартными для американского потребителя, например мороженое со вкусом леденца с перечной мятой. Перечная мята – гибридный сорт, выведенный ради выраженного вкуса и ставший чрезвычайно популярным во Франции и США. Первый мятный леденец изготовили в Германии в XVII в., но мятные леденцы с красными полосками появились лишь в XIX в. Вскоре их стали дробить для производства мороженого с соответствующим вкусом. Рецепт 1942 г. взят у романистки Марджори Киннан Ролингс, жительницы Юга США:

1 ст. доведенного до кипения заварного крема [взбитые с сахаром яичные желтки, нагретые на медленном огне со сливками до загустения], для приготовления которого использовалась половина обычного количества сахара

10 мятных леденцов по центу за штуку

1 ст. жирного молока

2 ст. сливок от Доры [Дора – корова писательницы, известная взбалмошным нравом и очень жирными сливками, которым, по словам Ролингс, ее мороженое и было обязано своим высоким качеством].

Истолките мятные леденцы и поставьте вместе с молоком на водяную баню. Периодически помешивайте, пока леденцы полностью не растворятся [от некоторых леденцов остаются небольшие нерастворимые крошки]. Смешайте с заварным кремом и охладите. Добавьте сливки и заморозьте. Мороженое получится замечательного бледно-розового цвета и с тем самым вкусом перечной мяты.

В Европе, особенно во Франции и в Италии, и в США – например, в Новой Англии, – где сохранилась культура потребления молока, в небольших магазинах продолжали делать мороженое вручную. Кроме того, некоторые предприниматели осознали, что существует рынок и для более качественного мороженого, которое можно реализовывать в небольших контейнерах по более высокой цене. В 1961 г. Роуз Маттус и ее муж Рубен создали такой бренд и назвали его Häagen-Dazs . Успех этого бренда показывает, что американцам нравится еда с иностранными названиями: например, кориандр они стали класть в пищу после того, как переименовали его в cilantro , а шербет появился на их столах под псевдонимом «сорбет». Маттусы рассчитывали, что благодаря надстрочным знакам название Häagen-Dazs будет выглядеть по-датски. На протяжении почти тридцати лет Häagen-Dazs оставалась самой быстро развивающейся компанией по производству мороженого в мире, ее продукция продавалась в 28 странах. Но после продажи Pillsbury Company в 1980-х гг. последовала серия слияний и поглощений, и сейчас Häagen-Dazs – дочерняя компания Nestlé .

Такова судьба большинства небольших компаний по производству высококачественного мороженого, пытавшихся развиваться. В 1978 г. два жителя Нью-Йорка, Бен Коэн и Джерри Гринфилд, окончили заочные курсы по производству мороженого и открыли кафе-мороженое в Берлингтоне, штат Вермонт. Вскоре они прославились нетрадиционными сортами мороженого, которым дали юмористические названия – например, Cherry Garcia в честь Джерри Гарсиа, звезды группы Grateful Dead . Коэн, из-за аносмии не различавший не только запахи, но и вкусы, любил мороженое главным образом за текстуру, поэтому компания в основном выпускала плотное мороженое с кусочками, например, печенья. Кроме того, они заняли твердую экологическую позицию, в частности отвергая использование гормонов роста при разведении крупного рогатого скота. Появлением у них множества сторонников предприниматели обязаны не только качеству мороженого, но и своим экологическим взглядам. И все же в 2000 г. Коэн и Гринфилд продали компанию корпорации Unilever .