Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

С новыми научными достижениями в общественном здравоохранении наметилось два возможных подхода к молоку. Правительство могло либо потребовать пастеризации всего молока, хотя его вкус многим не нравился, либо создать систему инспектирования, гарантирующую качество сырого молока, которое становилось «сертифицированным». Генри Койт, врач из Ньюарка, штат Нью-Джерси, учредил сеть докторских советов, получившую название медицинской молочной комиссии. Первую бутылку сертифицированного молока произвели на Фэйрфилдской молочной ферме в 1894 г. В 1907 г. комиссии объединились, образовав Американскую ассоциацию медицинских молочных комиссий. Выданный комиссией сертификат позволял считать молоко сертифицированным и продавать его гораздо дороже. Но, как это нередко случается с молоком повышенного качества, покупателю вовсе не хотелось платить дороже, чтобы покрыть стоимость сертификации.

Между тем в течение следующих двадцати лет детская смертность в Нью-Йорке, Бостоне, Филадельфии и Чикаго оставалась высокой, а достоинства пастеризации и сертифицированного молока по-прежнему были предметом обсуждения.

Натан Штраус родился в 1848 г. в Германии, а в 1856 г. с матерью и двумя братьями переехал в небольшой городок в Джорджии к отцу, который перебрался туда двумя годами раньше. Но в Гражданскую войну семейство Штраус потеряло почти все сбережения и в 1865 г. переехало в Нью-Йорк, где со временем братья Штраус возглавили два крупнейших городских универмага – Macy’s и Abraham and Straus.

Натаном Штраусом двигало чувство социальной ответственности. Он обеспечивал сотрудникам дешевые обеды и медицинское обслуживание. Суровой зимой 1892/93 г. он раздавал беднякам уголь и предоставлял доступное жилье бездомным. Обеспокоенный высоким уровнем детской смертности в Нью-Йорке, он пришел к выводу, что причина в молоке, а решением может стать пастеризация. В июне 1893 г. Штраус открыл свой первый так называемый «молочный пункт» на Восточной Третьей улице в бедном иммигрантском районе Нижнего Ист-Сайда. Самый первый такой пункт четырьмя годами раньше открыл в том же районе нью-йоркский педиатр Генри Коплик. Чистое пастеризованное молоко продавалось там по четыре цента за литр, а тем, кому даже такое дешевое молоко было не по карману, его выдавали бесплатно.

Молоко от коров, проверенных ветеринарами Нью-Йоркского совета по здравоохранению, теперь отправляли в город в охлажденных железнодорожных вагонах. У Штрауса имелся собственный молокозавод, где молоко хранилось на льду, а затем его пастеризовали и разливали по бутылкам. Каждый день на молочный пункт приходили толпы людей, покупали свежее молоко и сидели у реки в палатке, где постоянно дежурили врачи, дававшие советы по лечению и осматривавшие детей.

Штраус открыл в других районах Нью-Йорка еще пять таких пунктов; в первый год разошлось 300 тыс. бутылок пастеризованного молока. Вскоре у него в городе было уже двенадцать молочных пунктов, и все они работали в убыток. Более того, расходы на них превышали его долю в доходах универмагов. Но он верил в свою миссию. А в молоке он видел идеальную пищу – безупречное сочетание белков, углеводов и жиров.

Молочная станция Натана Штрауса в парке перед ратушей на Манхэттене. Museum of the City of New York/Art Resource, NY

Но в то время считалось, что пастеризованное молоко странное на вкус, и Штраус установил в парках точки, где публика могла выпить стакан всего за один цент. Чтобы развернуть общенациональную кампанию, он написал мэрам крупнейших городов, предлагая учредить в них молочные пункты.

В своем крестовом походе за пастеризацию Штраус часто ссылался на события на острове Рандалс на Ист-Ривер, между Манхэттеном и Куинсом. На острове находился сиротский приют, и, чтобы обеспечить детей хорошим, чистым и свежим молоком, там завели стадо коров. Но в 1895–1897 гг. умерли 1509 из 3900 сирот, питавшихся предположительно безопасным сырым молоком.

Чтобы изменить эту страшную статистику, Штраус построил на острове пастеризационную станцию. Он не пытался изменить рацион детей или санитарные условия в приюте, ограничившись пастеризацией молока. Уровень смертности упал с 42 до 28 %. В наши дни такой уровень едва ли покажется менее жутким, но в 1898 г. он представлялся значительным достижением.

Молочные пункты открылись в Бостоне, Чикаго, Филадельфии, Кливленде и Сент-Луисе. Но и в Америке, и в Европе, даже во Франции, где Пастера почитали, пастеризованное молоко многим не нравилось. Говорили, что оно невкусное. Британские фермеры находили пастеризационные установки слишком дорогими. Некоторые врачи утверждали, что при пастеризации молоко теряет пищевую ценность.

И в Соединенных Штатах шла борьба против предложения сделать пастеризацию обязательной и запретить продажу сырого молока. Весной 1907 г. сторонники пастеризации во главе со Штраусом внесли законопроект о запрете продажи сырого молока в Нью-Йорке. На обсуждении Штраус заявил: «Бездумное распространение сырого, непастеризованного молока мало чем отличается от общенационального преступления…»

Фермеры, не желавшие тратиться на пастеризацию, выступили против законопроекта. К ним присоединились и те, кто опасался, что пастеризация создаст у фермеров ложное чувство безопасности и приведет к упадку гигиены на фермах. Некоторые даже говорили, что лучше уж живые бактерии, чем мертвые, а пастеризованное молоко – это всего лишь молоко, в котором плавают мертвые организмы.

Альтернативой оставалось сертифицированное молоко, концепцию которого разработали в 1891 г. в Гарвардской медицинской школе. Вместо того чтобы переходить на кипяченое, мертвое пастеризованное молоко, нужно просто с большей осторожностью производить сырое. За всем следует установить тщательный контроль – от здоровья скота до гигиены на ферме и всех стадий, которые проходит молоко перед продажей. Но производство сертифицированного молока обходилось дорого и обычно требовало участия врачей.

Защитники пастеризации часто признавали, что сырое молоко питательнее пастеризованного, но настаивали на том, что пастеризованное молоко безопаснее. Сторонники сертифицированного, или «чистого сырого молока», утверждали, что и оно безопасно, и тоже стояли на своем. На их сторону склонялось Управление здравоохранения Нью-Йорка, где полагали, что нужен просто более жесткий контроль за производством. Проект Штрауса в мае 1907 г. был отклонен.

В конце концов «молочный вопрос» привлек внимание президента Теодора Рузвельта, коренного ньюйоркца, имевшего репутацию реформатора. Он приказал Службе общественного здравоохранения изучить проблему. Ведомство собрало совет из двадцати предполагаемых экспертов в области молока и в 1908 г. опубликовало отчет, в котором говорилось, что сырое молоко опасно, а пастеризация не изменяет его состав или вкус. С выводами совета согласились не все, остаются несогласные и сегодня.