Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Реклама сгущенного молока Англо-швейцарской компании сгущенного молока, основанной в 1881 г. Чарльзом Пейджем, американским консулом в Цюрихе. Увидев успех Бордена, он основал компанию, рассчитывая выйти со швейцарским молоком на британский рынок. До слияния с Nestlé фирма оставалась одним из главных конкурентов компании Бордена. 1883 г.

В 1900 г. на Всемирной выставке в Париже были представлены новый двигатель Рудольфа Дизеля, звуковые фильмы и эскалатор. Говорили о дизайне ар-нуво, о вкладе афроамериканцев У. Э. Б. Дюбуа и Букера Т. Вашингтона в американские общественные науки. Менее заметно прошла презентация lait homogénisé – первого в мире свежего гомогенизированного молока. Гомогенизатор годом ранее изобрел в Париже Огюст Голен, владелец компании по производству оборудования для молочной промышленности. Посетители ярмарки не знали, что и думать о новинке, которую они прозвали laitfixé – фиксированным молоком, но по окончании выставки Голен внес в конструкцию изменения и добился большого успеха: гомогенизатор нашел применение в производстве сгущенного молока и мороженого.

Но если молочная индустрия отнеслась к появлению гомогенизированного молока с энтузиазмом, то обычной публике оно не понравилось. Им не хватало «линии сливок» – полоски, в бутылке отделяющей молоко от сливок. Чтобы убедить публику в пользе гомогенизации, молочная промышленность прибегла к ряду довольно странных и неаппетитных демонстраций. Компания McDonald Dairy , в 1932 г. начавшая производство гомогенизированного молока, провела одну из них во Флинте, штат Мичиган, поразив публику заявлением о том, что пригласила «профессионалов» «в ходе контролируемых лабораторных испытаний» пить, а затем срыгивать как обычное, так и гомогенизированное молоко. Таким образом удалось наглядно продемонстрировать, что гомогенизированный продукт переваривается лучше. Образцы отрыжки затем разложили по банкам с формальдегидом и раздали молочникам, чтобы показывать покупателям.

Во времена моего детства молочник доставлял бутылки с молоком в металлической клети. Верхняя часть каждой бутылки, проделавшей всю дорогу перевернутой, имела более темный цвет – результат отделения сливок. Сначала следовало встряхнуть бутылку, а уж затем разливать молоко. Нам с братьями и сестрой оно нравилось, и каждое утро мы выпивали по большому стакану холодного молока. Но однажды молоко совсем не пришлось нам по вкусу. Что-то в нем изменилось – теперь оно было одного цвета. Мы пробовали разные торговые марки, но все они оказались одинаковыми. Молоко перестало быть вкусным, и мы его разлюбили. Настала эпоха гомогенизированного молока. Вскоре таким стало все молоко в Америке.

Сгущенное молоко послужило основой многих сладостей и привело к росту популярности сливочной помадки в Британии и США. Происхождение сливочной помадки неизвестно, но обычно ее считают американским изобретением 1880-х гг. К тому времени сгущенное молоко уже стало общедоступным, но поначалу его для приготовления сливочной помадки не применяли. Первое свидетельство о продаже этого лакомства относится к Балтимору, где оно стоило сорок центов за фунт.

Эмелин Хартридж, студентка Вассара, выкупила рецепт, в котором использовались свежие сливки:

2 ст. белого сахара-песка

1 ст. сливок

60 г несладкого измельченного шоколада

1 ст. л. сливочного масла

Смесь из сахара и сливок поставьте на умеренный огонь. Когда она сильно разогреется, добавьте шоколад. Постоянно помешивайте. Варите до консистенции «слабого шарика» (112–115°С) [когда из охлажденной капли можно вылепить мягкий шарик]. Сняв с огня, добавьте масло. Дайте немного остыть и вымешивайте, пока масса не начнет загустевать. Выложите на смазанный маслом противень. Прежде чем помадка окончательно застынет, нарежьте ее ромбами.

От Вассара искусство изготовления помадки позаимствовали родственные колледжи Уэллсли и Смит [14] Все эти учебные заведения входят в семерку самых старых и престижных американских женских колледжей, по аналогии с мужскими колледжами Лиги плюща получивших название Семь сестер. . Ни в одном из рецептов того времени не фигурировало сгущенное молоко, а из свежего молока приготовить удачную сливочную помадку совсем не просто. Но на рубеже веков изготовители помадки открыли для себя сгущенное молоко, ставшее с тех пор ее непременным ингредиентом. Впоследствии к числу таких ингредиентов добавился кремовый зефир.

Кремовый зефир изобрел в 1917 г. Арчибальд Куэри из Сомервилля, штат Массачусетс. Он готовил его дома и там же продавал. После Первой мировой войны два ветерана, Аллен Дурки и Фред Моуэр, возвратились в родной Массачусетс и вывели продукт на рынок. Вернувшись прямо с французских полей сражений, они назвали его «Кремовый зефир Toot Sweet» [15] Toot sweet – выражение, появившееся у английских и американских солдат в Первую мировую войну. От французского tout de suite , «немедленно». , но вскоре убрали последнюю часть, потому что ее никто не понимал. Однако в 1930-х гг. они активно рекламировали свой продукт по радио по всей Новой Англии, и кремовый зефир обрел известность, хотя не вполне понятно, кто первым решил класть его в сливочную помадку. Вот полный рецепт помадки от американской «королевы десертов» Майды Хиттер. Заметим, что «сгущенное» и «концентрированное» молоко – в данном случае синонимы.

По желанию: 250 г (2 ст.) поджаренного пекана или грецкого ореха половинками или кусочками

140 г (около ⅔ ст.) концентрированного молока

1 ст. (200 г) кремового зефира

½ пачки (¼ ст.) несоленого масла

1½ ст. сахара

¼ ч. л. соли

340 г (2 ст.) не очень сладких шоколадных крошек

1 ч. л. ванильного экстракта

Выстелите сковороду диаметром 20 см алюминиевой фольгой: переверните, прижмите ко дну, особенно по краям и на сгибах, 30-сантиметровый кусок фольги, снимите фольгу, снова переверните сковороду, вложите сформованную фольгу и прижмите получше. На время уберите сковороду с фольгой.

Тщательно переберите орехи (иногда в них попадается скорлупа), отложите полстакана самых красивых половинок или кусочков, чтобы украсить помадку. Отложите остальные орехи.

Вылейте в кастрюлю с толстым дном концентрированное молоко. Добавьте кремовый зефир, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на малый огонь; постоянно помешивайте деревянной лопаткой, пока не закипит. Смесь легко пригорает; при необходимости убавьте пламя и периодически скребите резиновой лопаткой по дну кастрюли, чтобы убедиться, что заготовка не подгорела.

Как только начнет сильно кипеть, заметьте время и дайте покипеть 5 мин., непрерывно помешивая. (Смесь слегка карамелизуется. Кипит она при температуре 107–108°С, но измерять температуру термометром нет необходимости, просто заметьте время.)