Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Бурая швейцарская порода

Долгое время многие утверждали, что сыр нельзя производить промышленным способом. Споры не утихают и по сей день, по крайней мере с точки зрения гастрономии, но уже к концу XIX в. стало ясно, что сырные заводы экономически вполне жизнеспособны. То был век заводов, которые казались решением почти любой проблемы.

Ксерксес Аддисон Уиллард, признанный «голос молочной промышленности», в 1865 г. писал:

Часто задают вопрос: выдержит ли заводская система испытание временем? Будет ли она с годами процветать так же, как сейчас? Или вскоре все рухнет, и мы вернемся к прежним способам сыроделия? На мой взгляд, она выживет. Эта система – шаг к прогрессу, а история учит, что, когда этот шаг сделан, назад пути уже нет.

Сырные заводы действительно процветают, но сохранилось и домашнее сыроделие.

В Висконсине молока было в избытке, и штат начал превращаться в крупного производителя сыра. Кто здесь впервые поставил производство сыра на промышленные рельсы, не вполне понятно. Часто утверждают, что первый сырный завод в Висконсине в 1858 г. построил Хайрем Смит в округе Шебойган, но Смит через год отказался от сыра, переоборудовав завод под производство свежего молока. В 1864 г. Честер Хейзен открыл в Ладоге сырный завод, также претендующий на статус первого в штате.

В середине 1870-х гг. Джон Джосси из Додж-Каунти на заводе в Висконсине, принадлежавшем Швейцарской сырной компании, начал выпускать собственный сорт сыра, который назвал кирпичным. Затем он открыл в штате и другие сырные заводы. Его фирма проработала до конца 1943 г., когда ее приобрела Kraft Cheese Company.

На рубеже веков Висконсин лидировал в производстве сыра: в штате действовало 1500 сырных заводов разного размера.

Сырные заводы начали строить и европейцы. Собственно говоря, первый в мире сырный завод был построен в 1815 г. в Швейцарии, но коммерческого успеха не имел. В Англии первый сырный завод открылся в 1871 г., а в Нидерландах – в 1880-х. В XX в. в кустарном производстве сыра произошел резкий спад.

В 1889 г. Адольфу Тоде, владельцу магазина Manhattan Delicatessen в Нью-Йорке и компании Monroe Cheese , базировавшейся к северу от города, никак не удавалось найти надежного поставщика популярного немецкого сыра «бисмарк шлосскезе» . Тогда он решил производить его на месте, поручив разработку двадцатидвухлетнему Эмилю Фрею. В 1892 г. тот сделал сыр, хотя и не полностью повторявший немецкий, но очень на него похожий. Собственно, Тоде и другие нашли, что новый сыр даже лучше. Сыр назвали «лидеркранц» : по-немецки liederkranz – «поющее общество», а Фрей состоял в певческом коллективе под этим названием. Сначала лидеркранц оставался чисто нью-йоркским деликатесом, но слава о нем распространялась, и в 1926 г. в округе Монро штата Нью-Йорк для его изготовления уже не хватало молока. Производство пришлось перенести на Средний Запад – в Ван-Уэрт, штат Огайо, где молока было сколько угодно.

В 1918 г. Фрей изобрел сыр вельвита , содержавший сыворотку, в отличие от других сыров, при производстве которых сыворотку из творога выжимают. Его рекламировали как сыр с бархатной текстурой (отсюда и название), который просто тает во рту. Сыр пользовался таким успехом, что в 1923 г. для его производства решили основать отдельную компанию Velveeta . Через четыре года ее тоже приобрела Kraft .

Располагая множеством фабричных сыров, которые хорошо плавились, американцы использовали их для приготовления таких блюд, как чизбургеры, жареный сыр, макароны с сыром. Все они стали традиционными для Америки, хотя в расплавленном сыре ничего нового или специфически американского не было: в Италии уже существовала пицца, в Бретани – сырные блинчики. Швейцарское национальное блюдо из плавленого сыра с вином, восходящее к XVI в., называется фондю. Американцы с готовностью следовали образцам.

В XX в. во многих странах, в том числе в США, приобрело популярность блюдо «валлийский кролик» ( Welsh rabbit ), представляющее собой гренок с сыром. Сейчас его обычно именуют «валлийский кусочек» ( rarebit ) – ведь всякому ясно, что это никакой не кролик. Тем не менее при первом упоминании в 1725 г. оно называлось именно «кроликом», а слово «кусочек» появилось лишь в 1780 г. Не ясно также, действительно ли это блюдо валлийского происхождения: англичане часто использовали эпитет «валлийский» в уничижительном смысле – для чего-то второсортного или поддельного. Возможно, название «валлийский кролик» – неудачная английская шутка. Не был ли «валлийский кролик» изначально английским? Что ж, обычно для его приготовления берется глостер или чеддер, а оба этих сорта английские.

Реклама сыра Velveeta. 1960 г.

Впрочем, валлийцы славятся своим пристрастием к расплавленному сыру. С XIV в. известен анекдот о валлийцах, всей гурьбой столпившихся у входа в рай. Чтобы избавиться от них, святой Петр вышел за ворота и закричал: Caws pobi! – по-валлийски «Расплавленный сыр!». Уэльсцы бросились за сыром, и святому удалось захлопнуть ворота.

Такими же любителями расплавленного сыра слывут шотландцы, о чем упоминается в романе Роберта Льюиса Стивенсона «Остров сокровищ» ( Treasure Island , 1883). Бедный отшельник Бен Ганн мечтает о сыре: «Я много долгих ночей вижу сыр на ломтике хлеба» [16] Перевод Н. Чуковского. .

Ханна Гласс предлагала рецепты шотландского, валлийского и английского «кроликов». Вот ее «шотландский кролик»:

Подрумяньте кусок хлеба с двух сторон. Намажьте маслом. Отрежьте кусок сыра размером почти с этот ломоть хлеба, поджарьте с обеих сторон и положите на хлеб.

Валлийский «кролик» у Гласс точно такой же, только с горчицей. В английский добавлялось вино. Сейчас чаще используется пиво.

Французам очень нравится «валлийский кролик», и они именуют это блюдо un Welsh . Они любят его, потому что расплавленный сыр им даже больше по вкусу, чем американцам, шотландцам, валлийцам и швейцарцам. Французская литература пестрит упоминаниями расплавленного сыра. Среди «Рассказов по понедельникам» ( Contes du Lundi ) Альфонса Доде есть и история о том, какой уютной делает комнату запах сырной похлебки: «Oh! La bonne odeur de soupe au fromage» [17] Ах, как вкусно пахнет похлебка с сыром! ( фр .) – Пер. А. Кулишер. .

Американцам все эти блюда с расплавленным сыром до промышленной революции были недоступны и лишь затем широко распространились благодаря изобилию фабричного сыра. Вот рецепт сырного супа, который шеф-повар Стэнли Гамильтон готовил в своем ресторане при вокзале Юнион в Сент-Луисе. Там часто обедал президент Гарри Трумэн, и этот суп считался его любимым. Гамильтон назвал свой рецепт «крем-супом из висконсинского сыра»: