Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Снимите кастрюлю с огня; добавьте кусочки шоколада. Помешивайте, пока они не расплавятся и смесь не станет однородной; тогда, продолжая помешивать, добавьте ваниль и 1½ ст. орехов. Быстро вылейте на сковороду, разровняйте поверхность. Выложите сверху оставшиеся полстакана орехов, равномерно распределив их и прижав, чтобы не осыпались.

Дайте остыть, пока смесь не затвердеет. Снимите помадку со сковороды, приподняв уголки фольги. Осторожно нарежьте на куски. Каждый заверните в чистый целлофан, вощеную бумагу или алюминиевую фольгу или положите помадку в плотно закрывающийся контейнер. Заморозьте, если собираетесь хранить дольше нескольких дней.

Примечание: чтобы обжарить орехи, на 12–15 мин. поставьте мелкую сковороду в середину нагретой до 175°C печи, периодически перемешивая, пока орехи не станут очень горячими, но не дожидаясь, пока они потемнеют.

В конце XIX в. в Британской Индии сгущенное молоко в большом количестве использовалось для искусственного вскармливания детей. Да и сами индийцы стали добавлять сладкое сгущенное молоко в чай и даже делать из него традиционный замороженный десерт кулфи , изменив рецепт, восходящий к XVI в. В Китае, куда в XIX в. также ввозили сгущенное молоко для детского питания, из него начали готовить одно из немногих местных молочных блюд – «жареное молоко».

В Доминиканской Республике батида де лечоза – практически национальный десерт – делают из сгущенного молока, папайи и сахара, измельчая все блендером и иногда приправляя несколькими каплями ванильного экстракта.

Возникли и совершенно новые блюда. В Аргентине статус национального приобрел дульче де лече – густой темный карамельный соус из сгущенного молока с низким содержанием сахара. Способов варки сгущенного молока множество, но самый популярный из них – на 4–5 ч. оставить банку в кастрюле с кипящей водой. Все просто, но есть своя хитрость: если вода выкипит, банка взорвется.

Производство молока в Америке и Европе имело одну особенность: его рост не определялся спросом. Иногда производство опережало спрос. Фермеров мотивировала низкая цена на молоко: приходилось заводить как можно больше коров и производить как можно больше молока, просто чтобы остаться на плаву. В XIX в. в Новой Англии семейная ферма с тремя-пятью коровами практически не имела шансов на выживание. Тенденция сохранилась и в XX в., когда трудно выжить было уже ферме с сорока коровами.

По мере продвижения на Запад, где было больше земли под пастбища, поголовье коров в США неуклонно росло. В 1850 г. их было 6 585 094, а в 1900 – 17 135 094, то есть почти втрое больше.

В Европе задолго до американцев понимали, как важно улучшать породы коров. В 1750 г. английский фермер Уильям Эллис писал: «Она была здоровой, выносливой, обладала добрым нравом и легко доилась. Такая корова заслуживает, чтобы от нее пошло многочисленное потомство». В XVIII в. британские фермеры осознали, что качество коров во многом зависит от качества быка-производителя. В 1726 г. Джон Лоуренс, «сельский джентльмен», издал книгу под названием «Новая система сельского хозяйства» ( New System of Agriculture ), где советовал обращать на быков самое пристальное внимание, потому что «у всех существ для рода и потомства наибольшее значение имеют самцы». Хотя эта логика представляется несколько спорной, в целом идея о том, что для того, чтобы получить хорошую корову, недостаточно другой хорошей коровы, вполне себя оправдала. Британские фермеры усвоили, что не стоит спаривать племенную корову с любым быком – грубо говоря, «с кем попало». Начал складываться список желаемых признаков быка: ему следовало иметь широкий лоб, большие черные глаза, длинные рога, гладкую, как бархат, шерсть, толстую шею, широкую грудь, квадратный зад и т. д. Стандарты у разных фермеров различались – так появились различные породы. Считалось, что голландские коровы дают много молока, и их разводили на английских фермах либо как отдельную породу, либо для дальнейших скрещиваний.

Изначально большинство европейских пород скота выводились ради качества мяса или тягловой силы. Но в XVIII в. некоторые новые породы, например джерсейские и гернзейские коровы с одноименных островов в Ла-Манше, приобрели репутацию молочных. Айрширскую породу из Юго-Восточной Шотландии, появившуюся еще в XVII в., выводили не ради молока, но в XVIII в. выяснилось, что эти коровы дают необычайно много молока, к тому же исключительно вкусного. Высокое содержание лактозы делало его сладковатым, а мелкие жировые шарики одинакового размера – однородным, что особенно ценилось до изобретения гомогенизации.

Айрширская порода

Во второй половине XIX в. в Америку завезли коров лучших европейских пород, в том числе британских шортгорнов, на время ставших ведущей американской молочной породой; голштино-фризских с севера Нидерландов; айрширских из Шотландии; джерсейских, гернзейских и красных комолых с юга Англии; бурых швейцарских и симментальских из Швейцарии; нормандских из Франции. Одной из самых ценных британских пород XIX в. считалась олдернийская. Эти небольшие коровы с Нормандских островов, по утверждению миссис Битон, давали самое жирное молоко. Несколько олдернийских коров отправили в Америку, и на самих Нормандских островах чистокровных животных этой породы не осталось. По мнению некоторых экспертов по крупному рогатому скоту, больше всего на настоящих олдернийских похожи некоторые американские коровы. Но и это утверждение остается спорным.

Теперь в США были лучшие породы из всех молочных регионов. Селекция привела к тому, что годовой надой с одной коровы составлял в 1850 г. 651 кг, а в 1900 – уже 1654 кг. Америка просто купалась в молоке. К счастью, помимо свежего молока, возможности промышленного роста имелись и у многих других продуктов – сгущенного молока, детских смесей и сыра. Все эти рынки неуклонно росли.

В 1840-х гг. с развитием железных дорог начало увеличиваться расстояние, которое могли преодолевать молочные продукты. Стоимость фермерской продукции увеличилась, зато у сыроделов появились новые возможности. До 1850-х гг. фермеры производили слишком мало молока, чтобы открыть сырный завод. Каждой ферме под силу было сделать лишь несколько головок сыра. В Новой Англии создавались кооперативы, куда фермеры сдавали молоко для сыроварения. Есть там такие кооперативы и в наши дни.

В 1851 г. в Роме, штат Нью-Йорк, Джесси Уильямс, происходивший из семейства сыроделов, создал первый в Америке постоянно действующий сырный завод, производивший сыр в промышленных масштабах. Усвоив уроки промышленной революции, Уильямс поставил сырное производство на поток. Через десять лет делать сыр промышленным способом стало проще, так как на рынке появился общедоступный сычужный фермент.