Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Со временем в пудинги стали добавлять молоко и сливки. Один из примеров – «белый пудинг с печенью борова» елизаветинских времен от А. У.:

Нарежьте печень на мелкие кусочки, растолките в ступке и протрите со сливками. Туда же вылейте 6 яичных желтков; разотрите белый хлеб за полпенни и бросьте туда же; добавьте изюм, финики, чеснок, мускатный орех, сахар, шафран и нутряное сало или говядину.

Пудинг из говяжьих ног, рецепт которого предлагал в 1720-х гг. Эдвард Киддер, по сути оставался колбасой, но уже содержал сливки:

Возьмите две говяжьих ноги, измельчите их вместе с мякишем ошпаренного белого хлеба на пенни и 0,5 л сливок. Добавьте 0,2 кг измельченного говяжьего нутряного сала, 8 яиц и горсть крупной смородины; заправьте сладкими пряностями и сахаром, добавьте хереса и флердоранжевой воды, мозг из двух костей; добавьте говяжьего жира [тонкий слой жира, обволакивающий внутренние органы, которым до сих пор покрывают паштеты и другие блюда из фарша], промытого в разбитых яйцах; затем намочите ткань и накройте ею горшок; поставьте на огонь и дайте прокипеть 2 ч.; затем выложите на блюдо, посыпьте молотым миндалем и цитроном, полейте хересом, вержюсом, топленым маслом и посыпьте сахаром.

Вскоре пудингом стали называть вообще все, что состоит из молока или сливок, яиц и сахара. Встречались ячменный, просяной, овсяный и рисовый пудинги; все мыслимые виды фруктовых пудингов; пудинги из каштанов, вермишели, картофеля и шпината. Одним из самых старых и популярных был мучной заварной пудинг. Его готовили с молоком, сахаром или патокой и пряностями. Тот же десерт известен в Новой Англии как индейский пудинг, только в оригинальном пудинге использовалась пшеничная мука, а в Новой Англии – кукурузная. Ничего индейского в американской версии не было – поселенцы просто скопировали привычное английское блюдо; но кукурузная мука ассоциировалась именно с индейцами. Вот один из трех рецептов индейского пудинга от Амелии Симмонс:

1,5 л кипяченого молока на 0,5 л подсоленной кукурузной муки; охладите, добавьте 2 яйца, 100 г масла, сахар или патоку и специи по вкусу; запекайте 2,5 ч.

Еще один очень древний вид пудинга – плюмпудинг . Я не называю его сливовым, поскольку в данном случае «плюм» – не слива, а смесь из сухофруктов, особенно из изюма и смородины. Этот пудинг известен с XIV в., но вполне вероятно, что он значительно старше. Рецепт плюмпудинга очень похож на рецепт пудинга в вине и черевах от Роберта Мэя. Вот рецепт вареного плюмпудинга от Амелии Симмонс:

1,7 л муки, немного соли, 6 яиц, 450 г сухофруктов, 230 г сахара, 450 г говяжьего нутряного сала, 0,5 л молока; все перемешайте, выложите на прочную ткань, посыпанную мукой, опустите в кипяток и варите 3 ч.; подавайте со сладким соусом.

Пудинги традиционно входили в меню праздничных трапез и в XX в. Сюжет рассказа ирландского писателя Джеймса Джойса «Мертвые» ( The Dead ) строится вокруг экстравагантного рождественского ужина с гусем и «огромным пудингом» [10] Здесь и далее цит. в переводе О. Холмской. . Когда порции пудинга разложили по тарелкам и передавали гостям, сидевшим за длинным столом, к нему добавляли «малинового или апельсинового желе или бланманже и мармеладу». В 1914 г., когда повесть впервые издали в сборнике «Дублинцы» ( Dubliners ), все еще было принято подавать пудинги на праздничных ужинах.

Современные историки в основном сходятся в том, что Homo erectus начал использовать огонь 600 тыс. лет назад, хотя некоторые считают, что разводить огонь люди научились всего 12 тыс. лет назад, а другие полагают, что это произошло уже более миллиона лет назад. А вот использование льда и овладение холодом развивалось куда медленнее.

Существует много теорий насчет того, почему люди приручили тепло гораздо раньше, чем холод. Одна состоит в том, что развести огонь легче, чем получить лед. Но для климата с минусовыми температурами это не так. Другая теория заключается в том, что людям просто меньше нравился холод, ведь тепло ассоциируется с жизнью, а холод – со смертью.

Естественный холод – например, лед с горных ледников и замерзших озер – легко было собирать и хранить в довольно ранние эпохи человеческой истории, по крайней мере тем, у кого имелись на это средства. Но многие века люди жили среди льда и снега, не пытаясь их заготавливать. О природе холода шли споры, но мало кто понимал, откуда он вообще берется. В Европе, например, бытовала теория о том, что весь холод приходит с острова Туле, который пока не нанесен на карты и расположен где-то к северу от Англии. Аристотель считал, что холод происходит от воды. Эту теорию не удавалось опровергнуть до XVII в., когда химик Роберт Бойль заметил, что заморозить можно и материалы, которые вообще не содержат воду. Он продемонстрировал также, что холоднее всего у поверхности воды, а не в центре. Это, казалось бы, подтверждало теорию о том, что источником холода является воздух, но и ее Бойль опроверг.

Самое первое свидетельство того, что люди собирали, хранили и использовали лед, найдено в городе Мари, который 4000 лет назад стоял на берегу Евфрата в тогдашней Месопотамии (современной Сирии). Таблички, обнаруженные там в 1933 г. на раскопках, повествуют о леднике, «какого не строил ни один царь прежде». Лед в этом помещении кончался так быстро, что, хотя его использовала только знать для охлаждения вина, служители не успевали наполнять ледник.

Согласно ветхозаветной Книге притчей Соломоновых, «прохлада от снега во время жатвы, то верный посол для посылающего его: он доставляет душе господина своего отраду» [11] Притч. 25: 13. . Поскольку эти слова принадлежат царю Соломону, был сделан – с небольшой натяжкой – вывод о том, что он знал о практике охлаждения напитков в жаркий день льдом или снегом. У китайцев в XI в. тоже имелись ледники. А египтяне доставляли лед с Ливанских гор.

Первые ледники представляли собой не строения, а присыпанные опилками ямы. Греки, римляне и арабы уже несомненно умели охлаждать вино запасенным снегом. Утверждают, что Плиний изобрел первое ведерко для льда, и во II в. римляне вкушали блюдо из замороженного молока, которое называли мекла. К сожалению, мы не знаем точно, каким было это, возможно, первое в истории замороженное молочное блюдо. Впрочем, есть вероятность, что римлян опередили китайцы с их кушаньем из замороженного молока и риса, появившимся за век до того или даже еще раньше.

Веком ранее уже существовало множество замороженных или охлажденных напитков не из молока. Нерон посылал рабов в горы собирать снег, который смешивали с фруктами, фруктовыми соками и медом. Получалось первое «итальянское мороженое». У турок тоже были фруктовые напитки со льдом – так называемый сорбет . Персы называли его шарбат , а арабы – шаруб . Обычно он не содержал молока, но со временем оно попало в шербет. Антонио Латини, шеф-повар при дворе неаполитанских королей, в своей кулинарной книге 1692 г. приводил рецепт sorbetta di latte (сорбета с молоком). Молоко и воду в равных количествах смешивали с сахаром, засахаренным цитроном и тыквой и замораживали. Вероятно, это уже можно назвать первым итальянским мороженым без кавычек, хотя из-за высокого содержания воды оно больше напоминало шербет.