Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт [litres]

Еще один итальянец, Франсуа Ксавье Тортони, в 1798 г. открыл в Париже кафе-мороженое, дав свое имя и самому заведению, и главному блюду – мороженому тортони из крошки миндального печенья, рома и сливок, представлявшему собой элегантную вариацию на тему biscuit de glace от Менона.

В 1750 г. некий Дюбюиссон, владелец парижского кафе, заявил, что первым начал подавать сорбеты, ледяные напитки и мороженое круглый год. На самом деле первым он, возможно, и не был, но в число первых точно входил. В XVIII–XIX вв. замороженные десерты, прежде считавшиеся летними, постепенно стали появляться и в другие сезоны. Врачи верили в их исключительную пользу и часто прописывали пациентам. Учитывая обилие сливок в мороженом и сахара в приторно-сладких сорбетах, большинство современных врачей не согласились бы со своими тогдашними коллегами. Кстати, и веком ранее доктора сочли бы такие десерты вредными – в то время полагали, что замороженная еда и напитки вызывают паралич. (Разумеется, было и другое время, когда считалось, что замороженная еда и напитки способны от паралича излечить.) Гиппократ предупреждал, что, поедая снег и лед, можно простудиться.

По словам Дюбюиссона, он решил подавать замороженные десерты круглый год именно из-за врачебных предписаний. На целебных свойствах таких десертов особенно настаивали итальянские врачи. Дюбюиссон приводил мнение доктора Мазарини, утверждавшего, что заразные заболевания в Италии распространялись быстрее в те годы, когда стояли теплые и почти бесснежные зимы; он говорил, что холод препятствует распространению болезней. Другой итальянский врач, Филиппо Бальдини, в 1775 г. написал книгу, посвященную исключительно сорбетам, причем каждая глава рассказывала об одном из вкусов. Рецептов он не приводил, но самым полезным компонентом считал корицу. В 1784 г. он выпустил переиздание, добавив новую главу об ананасах: не то чтобы было совершено какое-то медицинское открытие на этот счет – просто ананас вошел в моду.

Кто привез мороженое в Америку, мы не знаем, зато известно, что большим его поклонником был Джордж Вашингтон. После его смерти в поместье Маунт-Вернон нашли десять холодильных ящиков для мороженого. Мэри Рэндольф, дальняя родственница Вашингтона, в 1824 г. написала кулинарную книгу «Виргинская домохозяйка» ( The Virginia Housewife ), включив в нее шесть рецептов мороженого – ванильного, малинового, кокосового, персикового, цитронового и миндального, а также, в соответствии с модой того времени, куда больше рецептов кремов и пудингов. Очевидно, в ее рабовладельческом хозяйстве делали мороженое, и она дает множество советов по его приготовлению и подаче. «Когда мороженое не умещается в форме, – писала она, – его следует подавать в бокалах с ручками». Давала она и рекомендации по его замораживанию:

Некоторые нерадивые хозяйки ставят посуду со сливками в ведро со льдом и солью и так помещают в ледник; сливки, конечно, замерзнут, но прежде осядут частицы воды, что приведет к разрушению их консистенции.

Мэри Рэндольф понимала, что во время замораживания мороженое нужно взбивать:

Мороженица должна постоянно двигаться в ходе заморозки, и делать ее следует из певтера [сплав олова и свинца], менее подверженного износу, чем чистое олово, так что меньше вероятность, что сливки испортятся, оттого что соленая вода просочится сквозь стенки.

Замечание вполне резонное, но Рэндольф, как и ее современники, не подозревала, какую опасность представляет свинец, который содержится в певтере.

Вот как делали персиковое мороженое по рецепту Рэндольф (первая рекомендация – это и есть главный секрет вкусного блюда):

Возьмите полностью созревшие персики, очистите от кожицы и косточек и положите в фарфоровую миску; посыпьте небольшим количеством сахара и измельчите серебряной ложечкой: если персики достаточно спелые, они образуют однородную массу; влейте столько же сливок или жирного молока, сколько у вас персиков; добавьте еще сахара и заморозьте.

Двоюродный брат Мэри Рэндольф, Томас Джефферсон (эти виргинские Рэндольфы за приятелями далеко не ходили: Мэри приходилась родственницей Джорджу и Марте Вашингтон, а также Джону Маршаллу; кроме того, сама урожденная Рэндольф, она вышла замуж за еще одного Рэндольфа), как утверждают, привез рецепты мороженого из Франции. И неудивительно – ведь недаром он считается первым американским франкофилом. За пристрастие к французской кухне Патрик Генри подверг его критике, заявив, что Джефферсон «отрекся от родной пищи».

Любимым мороженым Джефферсона было ванильное. Бобы ванили он распробовал во Франции и привез домой две сотни, бо́льшую часть которых съел с мороженым. В письмах друзьям во Францию постоянно встречаются мольбы прислать ему еще ванильных бобов. Иногда говорят, что Джефферсон познакомил Америку с ванилью, но, учитывая ее популярность в Европе, это звучит сомнительно. Впрочем, в одном из писем Джефферсон жалуется, что в Америке ванили не достать. В мифах об истории питания число нововведений Джефферсона лишь незначительно уступает числу тех, которые приписывают Марко Поло и Екатерине Медичи.

Джефферсону нравилось мороженое с бисквитом и едва пропеченной меренгой. В Америке и Франции это блюдо сохранилось под разными названиями и с незначительными изменениями. Французы, например, называют его норвежским омлетом, потому что в Норвегии холодно. В конце XIX в., когда бессердечные миллионеры всем напоказ пировали в шикарных дворцах, Чарльз Ранхофер, бывший шеф-повар ресторана Delmonico и один из самых известных поваров Нью-Йорка, предлагал безнадежно запутанный рецепт простого блюда, которое назвал «Аляска-Флорида», потому что оно было одновременно холодным и горячим. Это один из сорока рецептов мороженого, которые он привел в своей книге 1898 г. «Эпикуреец»:

Приготовьте хорошее тесто для савойского бисквита. Смажьте сливочным маслом несколько плоских форм диаметром 7 см и глубиной 4 см; посыпьте крахмалом или мукой и заполните тестом на две трети. Испеките, выньте, переверните и сделайте надрез в нижней части. Проделайте в пирожных углубление и замаскируйте его абрикосовым мармеладом. Возьмите несколько форм для мороженого указанной формы [конической], заполните их наполовину заготовкой бананового мороженого, а наполовину – ванильного. Заморозьте, выньте из формы и положите в углубления в готовых бисквитах; поставьте в мороженицу или ледник. Тем временем приготовьте меренгу из 12 яичных белков и 450 г сахара. За несколько мгновений до подачи выложите каждый бисквит с мороженым на лист бумаги с кружевным узором и с помощью кондитерского шприца украсьте меренгой, постепенно уменьшая ее размер. 2 мин. подрумянивайте меренгу в горячей печи. Когда она станет светло-золотистой, вынимайте и сразу подавайте.