Василий Сидоров - Повседневная жизнь эпохи Шерлока Холмса и доктора Ватсона

Вообще же иногда сыром называют то, что россиянин назвал бы скорее плотным творогом. Это типично – некоторые продукты называются так же, а по вкусу – нечто совершенно другое. Скажем, английский творог почти такой же как наш; сметана – странного вкуса, а некоторые сорта сыра я вообще не знаю, с чем сравнить.

До XIV–XV веков англичане ели так же, как континентальные европейцы. Как вырубили леса – начались проблемы не только с отоплением, но и с приготовлением пищи. В рационе все большее место занимают затирухи и болтушки – холодная еда, которую не надо варить или жарить, тратя драгоценные дрова.

Англия – родина фаст-фуда. Удобно делать еду, которую можно раз приготовить – а потом ешь ее и ешь.

Холмс с аппетитом поедает сэндвич: «Он открыл буфет, отрезал кусок говядины, положил его между двумя кусками хлеба и, засунув сверток в карман, ушел» [422] Дойль А. К. Берилловая диадема. .

Считается, что сандвич придумал Джон Монтегю, граф Сэндвич (1718–1792). Заядлый картежник, он не хотел отвлекаться от игры и, просиживая за игровым столом круглые сутки, велел подавать ему холодную говядину между двумя ломтиками поджаренного хлеба. Так он мог поесть, не отвлекаясь от игры и не пачкая рук.

Первое упоминание о сандвиче относится к 1762 году: тогда историк Эдуард Гиббон в своем дневнике похвастался, что он – член клуба, где собираются «лучшие люди королевства». Ужинали они «маленькими кусочками холодного мяса, или сэндвичем».

Но ведь идея заворачивать в хлеб или складывать в него мясо или что-то другое появилась задолго до этого.

Еда низов в России XIX века – это особая кухня, народная. Повседневная еда крестьян, купцов и священников в России XIX века убийственно однообразна, что во всей полноте отражено в двух народных поговорках: «щи да каша – еда наша» и «надоел, как пареная репа». Эта пища скучна, как всякая пища локальной цивилизации, традиции которой сложились до колониальных захватов, океанских плаваний и знакомства с растениями и животными всего мира. Что растет и бегает именно здесь – то и ешь.

Еда простонародья России – это еда, состоящая из совершенно других блюд, чем у образованных верхов. Эти блюда приготовлены другими способами и совсем иначе поедаются. Вкус у народной пищи, ее биохимический состав и энергетика коренным образом отличается от дворянской и интеллигентской еды.

«С тех пор, как я стал превосходительством и побывал в деканах факультета, семья наша нашла почему-то нужным совершенно изменить наше меню и обеденные порядки. Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором какие-то белые сосульки, и почками в мадере. Генеральский чин и известность отняли у меня навсегда и щи, и вкусные пироги, и гуся с яблоками, и леща с кашей» [423] Чехов А. П. Скучная история // Чехов А. П. Собрание сочинений в 12 томах. Том шестой. – М.: Худлитиздат. С. 261–262. .

В середине и самом конце XIX века в Москве существовали особые «русские» рестораны. В них подавались те самые лещи с кашей, гуси в яблоках, пироги, расстегаи и кулебяки. В обычных ресторанах, не требовавших особого определения, ничего подобного не было [424] Гиляровский В. А. Москва и москвичи // Гиляровский В. А. Собрание сочинений в 4 томах. Том четвертый. – М.: Худлитиздат, 1967. – С. 67. .

В Британии если и можно говорить о сохранении в низах народной традиции еды, то разве что в одном: там ели больше каш и супов. Супы в Британии, да и во всей Европе, – это не совсем то, что мы называем супом.

Если заливное – это попытка максимально использовать все, что есть в туше забитого животного, то точно такой же попыткой являются и традиционные английские густые супы. Их варят, не добавляя воды в процессе приготовления, из голов и хвостов, лыток и ребер. Своего рода горячее заливное.

Таков же и шотландский хаггис – рубленое мясо, которое смешивается с ливером, с овсяной кашей. Смесь набивается в коровьи кишки. Колбаса? Только по форме, по вкусу совсем не колбаса, скорее мясо с кашей.

Англичане традиционно издеваются над на хаггисом. В политически некорректные времена Ватсона и Холмса даже газеты писали, что для его приготовления используется кошачий корм. Что от поедания хаггиса тошнит.

За два поколения до Ватсона и Холмса, в 1800-е годы (как раз когда вешали «французского шпиона» – шимпанзе) газеты в Англии толсто намекали, что англичан, которые не смогли поесть хаггиса, или поели, но не выразили восхищения, самих пускали на хаггис.

В чем англичане не правы: хаггис вовсе не отвратительный. Каша и каша со скверными сортами мяса. Как наш пирожок с ливером или кровяная колбаса. Еда на любителя, но достаточно вкусная и сытная.

Поедание небогатыми людьми каши и в Англии, и в Шотландии тоже понятно. Это дешево.

Вообще же еда низов отличается от еды джентльменов не составом или способом приготовления, а количеством и качеством. Английский рабочий, как правило, был не то, чтобы голоден… Он был постоянно полуголодным. Правительственный отчет 1851 года сообщает: «Рабочие, занятые на хлопчатобумажных фабриках, встают в 5 часов утра, работают на фабрике с б до 8 часов, потом… пьют жидкий чай или кофе с небольшим количеством хлеба… и вновь работают до 12 часов, когда дается часовой перерыв на обед, состоящий обычно из вареного картофеля у тех, кто получает низшую заработную плату… Те, кто получает высшую заработную плату, присоединяют к этому мясо – по крайней мере, три раза в неделю. По окончании обеда они вновь работают на фабрике до 7 часов вечера или позже, затем вновь пьют чай, часто с примесью спирта и с небольшим количеством хлеба. А некоторые второй раз едят вечером картофель или овсянку…»

К этому добавлю: мясо высокого качества рабочему практически недоступно. То, что упоминается в отчете 1851 года, – это шея, щеки, брюшина, мясо с нижней части ног и лыток, хвостов и хребта. В рабочих семьях не подадут к столу ни «седло барашка», ни бифштекс, ни ростбиф. Потому что цена хорошего мяса – порядка шести-восьми пенсов за фунт, то есть 15–20 пенсов за килограмм. А такого, какое едят рабочие, – три-четыре пенса за фунт, то есть 10 пенсов за килограмм.

Сравнительно дешевой курятины еще нет – не появились птицефабрики. Курица, как и традиционный рождественский гусь, – пища верхов. Как и грудинка с яйцами, и копченая селедка или камбала.

В начале XX века даже квалифицированные рабочие, низший высший класс, старались покупать продукты сразу на неделю – сразу по получении в субботу недельной зарплаты. Причем сначала супружеская пара шла к бакалейщику, поскольку цена на его продукты обычно не менялась в течение дня, а только потом направлялись к продавцу рыбы, мяснику и зеленщику, чьи продукты дешевели, когда начинали слегка портиться.