Николай Свечин - Непарадный Петербург в очерках дореволюционных писателей

Отправимся к гусачнику.

Не всякий гусачник вас и впустит к себе во двор, подозревая в каждом любопытном — какой-нибудь злой умысел, или опасного конкурента. Может быть, вам даже придётся употребить в дело какую-нибудь стратегическую хитрость, чтоб взглянуть на кухню гусачника. Но коль скоро вы сюда попали, — увидите здесь много интересного. Не забывайте, что на кухне гусачника готовятся дешёвые мясные продукты для беднейшего столичного населения. И смотрите на всё с этой точки зрения. Не возмущайтесь, если уже издали, когда вы будете подходить к кухне гусачника, неприятный запах ударит вам в нос.

Двор у гусачника вымощен плитняком, посредине — решётка для стока нечистот. Плитняк кое где перепачкан запёкшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки лёгких, печёнок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытия рогожей. Гусачник только что привёз с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню.

Перед вами — оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай.

Пол в сapaе тоже вымощен камнем. Посредине — отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят четыре огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котёл вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки.

В одном котле варят щековину, в другом — лёгкое и т. д. В котёл опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло «на нет», и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щёк, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины.

Эта хорошо проваренная щековина и идёт в «съестные лавки», «дешёвые закусочные», «обжорный ряд» и «уличные лари», рассеянные в разных местах города.

Можно представить себе, какова должна быть питательность щековины! В своих интересах, гусачник варит ее до тех пор, пока не получит с неё всего.

Бычачья башка даёт сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считается самым лучшим и продаётся по 22 копейки за 1 фунт.

Гусачник с бычачьей башки получает следующие продукты: 1) язык, который они продают по 60 копеек, и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачий мозг — 25 коп., продают в мясные лавки; бычачьи языки идут в колбасные лавки; 3) щековина — в закусочные и сьестные лавки для простонародья, по 5–7 копеек за 1 фунт; 4) сало на разные заводы, по 15–20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт, на костеобжигательные заводы.

Приготовление «рубцов» происходит особым образом. Сперва бычачью требушину кладут в особый чан с кипятком, чтобы содержимое её, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, её вешают на крюк возле стены, которая обита листовым цинковым железом — в видах гигиенических. На двух стенах вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стоят длинные колоды. Посредством металлических пластинок требушину очищают от содержимого, которое падает в колоду. Содержимое «рубца» у гусачников называется «очисткой». Эта «очистка» зря тоже не пропадает. Полсотни рубцов дают около семи ушатов «очистки», которую покупают немцы-колонисты, по 30 копеек за 1 ушат, для откармливания свиней [214] Для корма поросят предназначались лишь счистки с внутренней стороны. Счистки же с наружной стороны рубца (выдерки), содержащие сало, шли на салотопенный завод. .

Сильные руки рабочего свёртывают сычуг на столе, в виде скатанного солдатского плаща, и перевязывают в нескольких местах мочалами из мучных кулей.

Золотая бахрома рубца обыкновенно обращена во внутрь. Когда наберётся до 100 рубцов, то эту гору опускают в котёл, где её время от времени мешают. Для этой цели служит огромная деревянная мешалка с поварёшкой соответствующих размеров на конце.

В самой кухне стоит непроницаемый пар. У дверей кухни — большая куча костей и несколько бочонков с топлёным салом. Далее — огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубают топором бычачьи башки и вынимают оттуда мозги и языки.

У каждого гусачника имеются свои места, куда он сбывает изготовленные продукты. Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печёнкой, гусачник отправляется ездить по городу, завёртывая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларём — с предложением, не надо ли чего купить? При этом гусачник посетит и городские окраины, проберётся куда-нибудь на Охту или в Новую деревню, где только обитает бедный люд. В одних телегах он развозит варёные продукты его кухни; в других же телегах развозит эти же самые продукты в сыром виде по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продаёт уже покупателям, тоже преимущественно беднякам.

Гусачник отправляется ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в 6 утра, и возвращается поздно вечером.

В постные дни, по средам и пятницам, он не ездит, потому что в эти дни спрос на его продукты бываете меньше. Простонародье нередко соблюдаете в эти дни пост.

Гусачники наживают с бедного люда огромные барыши. Достаточно заметить, что из всего «гусака» одна бычачья башка не только окупает стоимость гусака, но может в оборотах гусачника принести даже чистый барыш.

Башка даёт ему не мало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) 1 руб. 50 копеек, язык 80 копеек, мозги 25 копеек, сало около 60 копеек; остаются ещё кости, по 1 копейку за 1 фунт — около 25–30 копеек. Итого одна бычачья башка даёт ему уже уплаченные за гусак 3 с половиной рубля., считая почти по самым низким ценам. Теперь можно представить себе барыши гусачников, если каждый из них в течение года обрабатывает по нескольку десятков тысяч гусаков, вместе с бычачьими башками!

Оттого в короткое время все они составили себе хорошие состояния, тем более, что гусачников на весь Петербург насчитывается только шесть человек, а дело само по себе огромное. Все они между собою солидарны, и цен друг другу не сбивают.

Если к стоимости гусачнаго товара на бойне, т. е. на рынке, в первых руках, прибавить ещё и выручаемые гусачниками барыши, то надо допустить, что гусачное дело в Петербурге оценивается гораздо более чем в 1 миллион рублей! Вот какова кухня гусачника.

Из кухни гусачника дешёвые мясные продукты поступают в Обжорный ряд, уличные лари и закусочные заведения.

Как известно, «обжорным рядом» называется всенародная дешёвая кухня под открытым небом, в которой бедняк может по самой низкой цене найти себе пропитание. Сообразно карману покупателя, цены на продукты — самые дешёвые, общедоступные.