Рут Гудман - Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии ХIX века

Время завтрака в Викторианскую эпоху, как и в наши дни, менялось в зависимости от режима работы членов семьи. Фабричные рабочие начинали трудовой день в семь или восемь часов утра и торопливо съедали свой завтрак, перед тем как выйти из дома. Если до работы было недалеко, вся семья могла собраться за столом и насладиться горячим общим завтраком. Фермеры и сельские рабочие обычно уходили из дома на рассвете и возвращались на кухню через несколько часов тяжелого труда. Домашняя прислуга тоже завтракала не сразу — слуги могли поесть только после того, как переделают все утренние дела и подадут завтрак хозяевам.

У семьи Уиджер из рабочего класса, жившей в городе Ситон в Южном Девоне в самом конце викторианского периода, завтрак всегда проходил в суматохе. Распоряжалась всем, разумеется, миссис Уиджер: она готовила еду для своих пятерых детей, мужа-рыбака и квартиранта, который и оставил после себя записки об их распорядке дня. По описанию квартиранта, главным местом в доме была кухня. Там стоял стол, несколько деревянных стульев (все сломанные) и одно кресло. Стену с одной стороны занимал большой деревянный посудный шкаф, заполненный всякой всячиной: там были горшки с рыболовными крючками, надколотая фарфоровая посуда, открытки, мотки бечевки, приколотая к картонке кружевная бабочка (мать миссис Уиджер была кружевницей), пакет с печеньем на верхней полке, куда не могли дотянуться дети, жестянка чайных листьев и несколько банок джема. Под потолком были протянуты веревки, на которых постоянно сохли, сменяя друг друга, рыбацкие свитера, нижнее белье всей семьи и небольшие рыболовные сети.

Но в кухонном хозяйстве миссис Уиджер имелись лучшие удобства и приспособления из тех, на которые могла рассчитывать семья викторианского рабочего. Кроме сковороды и формы для выпечки в ее распоряжении был большой коричневый эмалированный чайник и две кастрюли среднего размера. Разномастная кухонная посуда приобреталась постепенно в течение многих лет. Многие предметы, надтреснутые или даже расколотые на две части, продолжали нести свою службу. Одна разбитая почти идеально пополам тарелка особенно ценилась, поскольку играла незаменимую роль в приготовлении картофельного пюре. В камине стояла небольшая кухонная жаровня, соединенная с дымовой трубой. С одной стороны у жаровни была духовка (но котла для нагрева воды с другой стороны, в отличие от некоторых более дорогих моделей, не было). В нише стены рядом с дымоходом находился встроенный шкаф, в котором миссис Уиджер хранила уголь. Для экономии места сверху она кое-как пристраивала сковородку.

В домах работающих людей Викторианской эпохи завтрак обычно состоял из ломтя хлеба или миски овсяной каши и чашки чая. Кашу чаще ели на севере Англии, где основной сельскохозяйственной культурой был овес, хлеб — на юге. Многие запивали кашу или хлеб кружкой пива. Пиво было традиционным напитком Британии, и в мире маргинального выживания оно обеспечивало не только ценные калории, но и ряд минералов и витаминов, которые иначе не поступали в рацион большинства. Но благодаря усилиям Движения за трезвый образ жизни все больше людей отказывалось от алкоголя, и главным утренним напитком постепенно стал чай. По той же причине выросла популярность кофе и какао.

Преимущество завтрака, состоящего из хлеба и пива, заключалось в том, что его не нужно было готовить. Не нужно было разжигать огонь, а значит, просыпаться раньше, чтобы его развести, и потом следить, чтобы он не погас. Для тех, чей день начинался очень рано, и тех, кто не мог вернуться домой, чтобы поесть позднее утром, это был самый разумный вариант. Но если для завтрака требовалось вскипятить воду или что-то приготовить, приходилось разжигать жаровню.

Чаще всего встречались жаровни двух видов, обе были рассчитаны на угольное топливо. Каменный уголь уже широко использовали в больших и малых городах — разветвленная сеть каналов и железных дорог позволяла доставлять его по всей стране. Добычу угля облегчали паровые двигатели — насосные системы на паровой тяге предотвращали затопление шахт, паровые лебедки поднимали уголь и людей на поверхность. Вплоть до 1860-х годов и еще много лет после этого в домах преобладали открытые жаровни старого типа. Уголь сгорал на железной решетке, по бокам которой располагались один или несколько простых железных ящиков (см. цветную илл. 5). Дым уходил прямо в дымоход. Новейшая закрытая жаровня, кухонный очаг, получившая популярность в период Всемирной выставки, сначала распределяла дым внутри себя, чтобы максимально эффективно использовать выделяемое тепло. Сделанный из тяжелых чугунных пластин основательный черный кухонный очаг сразу бросался в глаза в помещении. В середине у него обычно располагалась угольная топка глубиной около 30 см. Дно топки образовывала решетка из железных прутьев с широкими промежутками. Пепел и зола падали через них в поддон, который можно было вынимать и вытряхивать. Свежий воздух поступал в топку через прутья и через переднюю решетку, которую можно было открывать и закрывать, регулируя приток кислорода к огню. В большинстве домашних жаровен по одну сторону от топки располагалась духовка, а по другую — бак для кипячения воды. Сверху все это было накрыто железной варочной поверхностью. Духовка нагревалась непосредственно от чугунной топки. В кухонном очаге дополнительный нагрев обеспечивали вытяжные трубы, по которым проходили горячий дым и газообразные продукты горения. Конечной целью вытяжных труб было направить дым и газы вверх по узкой встроенной трубе. В идеале хороший кухонный очаг полностью выводил дым из помещения (см. цветную илл. 6).

К концу столетия кухонный очаг прочно утвердился в домах викторианцев. Именно эта модель стояла у Уиджеров. Я готовила на старых и новых викторианских жаровнях. Обеим нужно время, чтобы разогреться, обе требуют одинаковых усилий при чистке, и за обеими нужно внимательно следить, чтобы заставить их работать с полной отдачей. В каком-то смысле старая открытая жаровня удобнее. Ею проще пользоваться, и с ней меньше шансов, что что-то пойдет не так. В ней вы готовите прямо на открытом огне, а это значит, что по утрам вы можете разогреть еду намного быстрее. Чайник можно поставить на открытый огонь почти сразу после того, как вы его разведете, и уже через пять минут чайник начнет кипеть. Если вы хотите приготовить что-нибудь на завтрак, лучше выбирать блюда, которые можно готовить на открытом огне, чтобы не ждать, пока вся жаровня прогреется до нужной температуры. Возможно, именно так и появился традиционный английский завтрак. Чтобы сварить в ранний утренний час пару яиц пашот или поджарить тосты, не требовалось много времени. Однако если вы собрались бы сварить или испечь нечто более основательное, то, скорее всего, вы очень проголодались бы к тому времени, когда все было бы готово. Не было никакого смысла пытаться испечь что-нибудь с утра. Выпечкой занимались днем — и эта традиция сохранилась во многих семьях, — потому что к этому времени духовка успевала достаточно разогреться.