Рут Гудман - Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии ХIX века

Слуги, которые готовили для хозяев еду на открытой жаровне, сначала должны были вытряхнуть остывший вчерашний пепел, энергично обмести жаровню жесткой щеткой, чтобы удалить со всех поверхностей пригоревшую пищу и золу, и начернить ее (натереть поверхность жирной графитовой смесью). Это была грязная работа, но иначе грязь в течение дня распространилась бы на все кастрюли и сковородки, одежду и фартуки. Далее нужно было развести огонь. Процесс готовки в закрытом кухонном очаге был почти таким же, но в этом случае приходилось чистить больше деталей — вытяжные трубы быстро забивались, если из них регулярно не удаляли сажу. Даже тонкий слой сажи уменьшал теплопроводность, поэтому пользоваться грязным очагом было намного сложнее. Покончив со всем этим, вы могли наполнить водой чайник. Но вам все равно пришлось бы ждать около 45 минут, пока он закипит, и еще час, пока вся жаровня нагрелась бы до температуры, подходящей для готовки.

Распорядок дня в доме Уиджеров позволял им повседневную роскошь — чашку чая рано утром. Как только семья просыпалась, на еще теплые со вчерашнего дня угли бросали клочок бумаги, горсть щепок и пару кусков каменного угля — и вскоре в жаровне снова появлялся огонь. В большинстве случаев нужно было еще одну-две минуты осторожно дуть на тлеющие угли. Но, даже если угли совсем погасли, благодаря сохранившемуся теплу разжечь огонь было несложно. Затем кипятили чайник, и взрослые члены семьи на несколько минут уходили с чашкой чая и печеньем обратно в постель. Немногим позже, когда мужчины отправлялись на работу, а дети в школу, миссис Уиджер вычищала жаровню и обметала вытяжные трубы. Огонь в кухонном очаге продолжал гореть весь день, обеспечивая хозяйку теплом и горячей водой и давая возможность приготовить еду на обед и ужин.

Почти все городские жители готовили на угольных жаровнях и кухонных очагах, но оставалось еще довольно много людей, которые не пользовались ни тем ни другим. В отдаленных сельских районах уголь не всегда был самым дешевым и доступным топливом. В Девоне и Корнуолле продолжали топить дровами. В Южном Уэльсе уголь был дешев, но на холмах Сноудонии по-прежнему предпочитали дерево и разные виды утесника, а в Ирландии и на Шотландском высокогорье основным источником топлива служил торф. Каждый вид топлива требовал особого печного оборудования и влиял на ассортимент доступных для приготовления блюд. Многое из того, что мы считаем особенностями региональной кухни, обусловлено именно свойствами топлива и связанных с ним способов приготовления. Например, овсяную кашу и овсяные лепешки лучше всего готовить на умеренном тлеющем огне, который как раз дает горящий торф (он же придает готовым блюдам характерный копченый аромат). На ярком и жарком угольном огне вы получите кастрюлю с подгоревшим дном и гору обугленных крошек. Пожалуй, можно считать счастливым совпадением то, что залежи торфа сосредоточены как раз в тех областях Британии, где почвы и климат слишком бедны и суровы для выращивания любых других зерновых культур, кроме овса.

Викторианской кухарке приходилось на практике приспосабливаться к особенностям топлива и имеющейся в ее распоряжении утвари — я говорю «кухарка», потому что готовкой в подавляющем большинстве случаев занимались именно женщины. Число профессиональных поваров-мужчин даже в крупных хозяйствах было невелико. Со временем, по мере роста уровня жизни, завтрак рабочего класса, к счастью, стал более разнообразным и полезным. По словам социального реформатора Сибома Раунтри, в 1900 году завтрак семьи йоркширского рабочего с пятью детьми в течение недели состоял из хлеба, бекона (но его хватало только для главы семьи, который получал по ломтику каждый день) и кофе. Сливочное масло было доступно как лакомство один раз в неделю, а вытопленный из мяса жир выдавали порциями в течение трех дней. Время от времени на столе появлялось какао, которое повсеместно и вполне справедливо считалось полезным и придающим сил напитком. Если его готовили с молоком, оно значительно увеличивало пищевую ценность ежедневного рациона. Те, у кого было немного больше денег (как, например, у железнодорожного служащего, чья заработная плата в два с лишним раза превышала зарплату простого рабочего), могли позволить себе более широкий выбор блюд на завтрак. В течение недели они могли рассчитывать на яйца, сосиски, пирог и более существенную порцию сливочного масла — однако женщины и дети в семье опять же питались менее разнообразно, чем мужчина, зарабатывающий деньги.

Ханна Каллуик записывает в своем дневнике, что ее обычный завтрак состоял из хлеба, какао и чая и она съедала его уже после того, как подавала завтрак семье своего работодателя (то есть готовила, накрывала на стол, а затем убирала посуду). Завтрак, предназначенный для хозяев, сильно отличался от ее собственного. В него входили не только большие порции повседневных продуктов, таких как бекон и яйца, но и копченая треска, тосты, мармелад и небольшие булочки, которые Ханна пекла с вечера.

Посетители роскошных загородных усадеб могли рассчитывать на еще более разнообразное меню к завтраку. В меню 1865 года для компании из 10–12 человек перечислены говяжьи ребра, маринованные устрицы, креветки, редис, чибисы, oeufs cocottes (яйца кокот), порция лосося au bleu , байоннская ветчина, черная икра, рыбные крокеты, жареные овечьи почки, пирожки с курицей, палтус под майонезом, пирог с голубями, рагу из баранины под белым соусом и жареное филе макрели. Подобное меню, безусловно, предполагало, что за стол садятся не с самого утра. Даже если слуги вставали в пять, чтобы вычистить и разжечь жаровни, им пришлось бы очень сильно потрудиться, чтобы успеть приготовить столько разных блюд к десяти.

Рис. 56. Какао — популярный напиток для завтрака.

The Christian Magazine, 1886.

Но, несмотря на эти примеры изобилия и достатка, самым распространенным чувством в викторианские времена оставался голод. Он всегда был где-то неподалеку. От голода умирали редко (за исключением ряда печально известных случаев), но хроническая нехватка пищи была вполне обычным явлением. Очень многие люди просыпались с чувством голода и проводили свой рабочий день — и большую часть своей трудовой жизни — в состоянии более или менее постоянного недоедания. Об этом свидетельствует художественная литература, газеты, личные воспоминания, расследования социальных реформаторов, судебные протоколы и документы о приеме в работные дома. Неудивительно, что это накладывало на внешность и здоровье людей неизгладимый отпечаток.