Элль Ньюмарк - Книга нечестивых дел

Они начали трапезу с сыра асьяго, запанированного в сдобренных ароматными травами сухарях, который держали на огне ровно столько, чтобы хлебные крошки приобрели золотистый оттенок. Непростое для повара блюдо, поскольку нагрев следовало прекратить на грани плавления — секундой дольше, и сыр потечет сквозь хрустящий слой панировки, испортив эффект. Его требовалось доставить на стол еще шипящим, пока он не остыл и не затвердел. К сыру была подана бутылка крепкого розового «Фойанеже» из подвалов дожа — именно такое вино необходимо под закуску.

Дож провел ножом по хрупкой корочке и мягкой, теплой сердцевине, герр Бехайм взял вилку и залюбовался отблеском свечей на серебре.

— Вы, итальянцы, придумали замечательное приспособление. Напомните мне, как оно называется.

— Вилка.

— Разумеется! Как я мог забыть это короткое странное слово? Слышал, что вилка завоевала популярность при французском дворе.

— Французском? Сомневаюсь, чтобы французы научились ею пользоваться.

— Помилосердствуйте, синьор. Италия устанавливает моду, а мы, остальные, ее перенимаем.

Дож улыбнулся, поднес вилку к губам и, почувствовав на языке ароматную хрустящую корочку и маслянистую, тающую массу, закрыл глаза. Прежде чем я убежал за следующим блюдом, до меня донеслось его довольное мурлыканье.

В качестве первого кушанья старший повар выбрал гноцци — маленькие клецки из картофельной муки. Необычное блюдо, поскольку картофель оставался диковиной из Нового Света, о которой почти никто не слышал. Гноцци приправляли соусом из темного масла и шалфея, а затем посыпали тертым пармезаном. Их подали без гарнира, с бутылкой белого столового вина.

Я нес гноцци в зал, и у меня текли слюнки. Попробовав одну клецку на кухне, я восхитился ее земляным ароматом и упругим сопротивлением, когда я вонзил в нее зубы. Масло и шалфей обволокли полость рта, оставив приятное послевкусие. Мне понравилось ощущение сытости в желудке, и я решил, что должен непременно научиться готовить это блюдо.

Когда служанка поставила на стол две тарелки ничем не украшенных гноцци, дож удивленно изогнул бровь.

— Клецки? — И повернулся к гостю. — Прошу прощения за банальность этого блюда. Я немедленно отправлю его обратно.

Но герр Бехайм тронул его руку.

— Прошу вас, синьор, не надо. Репутация вашего старшего повара хорошо известна. Не сомневаюсь, что эти клецки превосходны на вкус.

На лице дожа появилась неуверенная улыбка.

— Признаюсь, я люблю гноцци, — хихикнул он. — Под нашим благородным обличьем скрываются крестьянские желудки.

Оба улыбнулись, не так церемонно, зато искреннее, чем прежде, и приступили к еде. Я услышал довольное ворчание, когда их зубы впились в пропитанные маслом кусочки картофельного теста.

— Замечательно, — пробормотал гость, — И решусь заметить, что вовсе не банально.

— Да-да, согласен, — проговорил дож с полным ртом.

Обмен любезностями прекратился — они предались крестьянской еде. До меня доносилось смачное чавканье и отнюдь не чопорное звяканье фарфора. Дож и его гость запили гноцци непритязательным вином и собрали с тарелок остатки масла последней клецкой. Изысканные манеры сменило товарищеское обращение, и дружелюбие утвердилось за столом словно третий сотрапезник.

Дож откинулся назад и сложил на животе ладони.

— Ну вот, мы с вами вместе поели клецек. Обещаю, что никому об этом не скажу, но и вы сохраните тайну.

— С радостью, если вы дадите мне надежду, что мы все повторим.

Услышав слово «тайна», я придвинулся ближе к двери, стараясь не пропустить ни единого слова.

— Если человек желает выведать у друга секрет, ему следует объяснить, почему тот должен поделиться с ним самым сокровенным, — продолжал дож.

— Синьор отлично разбирается в устройстве мира, — ответил астролог.

Одна из служанок, проходя но лестнице, шлепнула меня по затылку и прошептала:

— Тебе будет гораздо удобнее слушать, если ты сядешь к дожу за стол. Принести тарелку? Приготовить место? Или ты окажешь честь нам и доставишь сюда следующее блюдо?

Я бросился вниз по лестнице, преследуемый насмешками женщин.

А когда вернулся с рыбой, служанка выхватила из моих рук две тарелки и бедром отворила дверь. Она входила в столовую, а дож в этот момент склонился к гостю, словно собирался о чем-то поведать, однако, завидев ее, откинулся на стуле и промокнул салфеткой губы.

После непритязательности клецек рыбное блюдо поражало своей необычностью. Пеллегрино целый день колдовал над двумя красными кефалями. Он частично отделил головы и через маленькие отверстия вычистил рыбин изнутри, оставив тушки нетронутыми. Затем, размяв кефаль, старательно, не повредив кожи, вытащил кости и мясо. Рыбье мясо с нарубленными морскими пауками, размоченным в сливках хлебом, мелко накрошенным шалотом, чесноком, тимьяном, мускатным орехом и маслом аккуратно поместил обратно в тушки, приставил головы туда, где им надлежало быть, придал рыбинам естественную форму, обложил овощами и травами и завернул в пергамент, чтобы кефаль томилась в собственном ароматном соку.

На тарелке рыба выглядела так, словно ее просто сварили и украсили оборкой из ломтиков лимона.

Когда служанка поставила перед мужчинами тарелки, дож удивленно поднял глаза.

— Снова что-то незатейливое? — Но после того как первый отрезанный кусок обнаружил в рыбьей тушке удивительную начинку, громко рассмеялся.

— У вашего повара определенно есть чувство юмора, — заметил герр Бехайм. Откусив немного, он задержал кусок во рту и зажмурился от удовольствия. — Mein Gott in Himmel! [27] Боже на небесах! (нем.) Я не знаю, что ем, но это приближает меня к Всевышнему.

Дож задумчиво пожевал губами.

— Краб?

— Возможно, но не только. Внешность обманчива.

— Как сама жизнь, — добавил дож.

— Отлично сказано, синьор. Вы не станете верить нелепым слухам, которые распространяют про меня просто потому, что я папский астролог. Будто я обладаю всякими оккультными познаниями. Выдумки мелких умишек, самолично загоняющих себя в тупик.

Дож склонился к гостю.

— Друг мой, мы с вами вместе поели клецек. Неужели вы ждете, что я поверю, будто ваши познания ограничиваются астрологией?

— Я умею лечить травами, — пожал плечами герр Бехайм. — И кое-что смыслю в алхимии.

— У каждого человека имеются свои секреты, — улыбнулся дож.

— Мои секреты интересуют лишь моего исповедника. Но я не сомневаюсь, что и ему они достаточно наскучили.

— Невероятно! — Дож придвинулся к нему еще ближе. — Вы считаетесь самым ученым мужем в Европе.

— Лестное мнение, однако абсурдное. Как справедливо заметил синьор, иногда все совершенно не так, как кажется со стороны. — Бехайм поднял бокал и пригубил охлажденный токай, который старший повар посчитал самым подходящим, чтобы подчеркнуть все оттенки сложной начинки кефали. Он вдохнул аромат напитка и задержал вино на языке, прежде чем проглотить. — Ваш повар — настоящий художник.