Элль Ньюмарк - Книга нечестивых дел

Но, несмотря на внешний вид, блюдо имело приятный запах и аромат. Вот если бы полученный продукт превратился в единое целое, его можно было бы резать квадратиками и подавать с подобающим гарниром — например с клубникой и листьями мяты для цвета. Я вытащил сковороду из печи, наблюдал, как остывает ее содержимое, и желал лишь одного: чтобы все смешалось и затвердело. После того как кастрюля достаточно охладилась и до нее стало можно дотронуться, я погрузил туда ложку. А когда извлек на свет, с нее капало нечто вроде пахты. Отнюдь недурное на вкус — я облизал ложку, наслаждаясь сочетанием сладости и аромата миндаля. Но такой результат нельзя было бы представить старшему повару. Мое творение напоминало сладкий сырный суп, в который случайно бросили орехи. Почему распался сыр? Почему не получилось единого целого наподобие пирожного или заварного крема?

Разочарованный, я даже не пытался заинтересовать Бернардо своей стряпней. Вывалил все в мусорную бадью и тут заметил, что мед пригорел на дне кастрюли. Мне пришлось долго ее чистить и отскребать жесткой щеткой. В постель я отправился взбешенный. Впрочем, этот опыт был более обнадеживающим. Блюдо получилось приятным на вкус. Я приблизился к цели. Оставалось только понять, каким образом соединить составляющие.

Рассвет предрекал ясный прохладный день. Старший повар решил отправить меня на Риальто купить груш и горгонзолу. [31] Итальянский полумягкий сыр со специфическим ароматом и прожилками голубой плесени. Я понял, что это кулинарный экзамен, и был готов. Я и до этого сопровождал его за покупками, и он показывал мне, как выбирать груши по запаху, цвету и на ощупь. Их следовало приобретать в момент наивысшей зрелости, без намека на зелень или помятость. Груши должны быть крепкими, но не твердыми, с приятным ароматом, готовые на стол в тот же день, но на следующий — уже перезрелые. А сыр следовало брать dolce, [32] Сладкий, мягкий (ит.) а не piccante, [33] Острый, пикантный (ит.) поскольку его собирались подать вместе с грушами на десерт. Зрелость горгонзолы не так мимолетна, как груш. Уже подернувшийся прожилками пряной плесени, он еще долго не портится. Хотя и у сыров с плесенью есть свой предел. Когда я жил на улице, то, копаясь в мусорных отбросах, нашел кусок горгонзолы с червячками, выглядывающими из крошащихся синеватых пещерок.

Старший повар Ферреро насыпал мне в ладонь медяшек, чтобы я купил две дюжины груш и два килограмма сыра. И тем самым продемонстрировал, что доверяет моей честности и способности поторговаться и правильно выбрать товар. Я опустил монетки в карман, схватил корзину для покупок и вприпрыжку бросился с кухни. У задней двери взял сладкого укропа для Доминго и побежал через двор. Мне не терпелось увидеть мою прекрасную Франческу.

Риальто всегда представлял собой огромный венецианский рынок — пульсирующее торговое сердце города. У причалов Большого канала было тесно от кораблей, на пристанях сновали грузчики. Мне нравилось наблюдать эту толчею, где продавали и покупали специи и золото, масло и изумруды, тигров и тиковое дерево, где пререкались, спорили и торговались на разных языках, а больше жестами — размахивая руками.

А какое там было разнообразие красок! Поскольку на Риальто приходили в основном иностранцы или неграмотные, вроде меня, хозяева лавок сообщали о себе яркими вывесками: гроздь темного винограда означала виноторговца, зеленые флаконы — аптекаря, позолоченный единорог — ювелира, выгравированная лошадиная голова — торговца упряжью… Рынок представлял собой ожившую иллюстрированную книгу.

Залавками ремесленников на Риальто простиралась бесконечная путаница узких проходов между прилавками торговцев едой. В мясном ряду скот забивали прямо на месте, и кровь высыхала на солнце между грудами облепленных радужными мухами потрохов. В этом углу мне правилось меньше всего и начинало слегка мутить от вида мычащего испуганного скота и мясников с испачканными кровью руками и одеждой. Иногда даже волосы у них слипались бурыми колтунами от запекшейся крови. Ух! Этого было почти довольно, чтобы у меня пропал вкус к мясу. Почти. Мой наставник превращал мясо в аппетитные творения, нисколько не напоминавшие обреченных на смерть животных.

Другие прилавки были приятнее. Ближе к пристани хозяйничали торговцы рыбой — верховодили за столами, заваленными черными мидиями и отливающей на льду серебром рыбой из Британии. В декабре с Альп привозили огромные, упакованные в солому глыбы льда, которые потом складывали под землей в толстенные ледяные колодцы, и лед легко сохранялся год, а то и дольше. Торговец рыбой, у которого работал Доминго, никогда не скупился на лед, поэтому его товар оставался свежим, привлекая богатейших венецианских покупателей, таких как старший повар дожа.

Доминго заметил меня и окликнул:

— Эй, Лучано, привет! — И, подтолкнув хозяина локтем, пояснил: — Это мой друг Лучано.

В тот день я слишком спешил и не стал задерживаться — бросил ему укроп и крикнул:

— Съешь с форелью.

На прилавке птичника гоготали гуси. Висели связками отсеченные цыплячьи ноги (незаменимые для супа), в плетеных клетках недовольно крякали утки. Проходя, я швырял им крошки черствого хлеба. Торговцам это нравилось: чем жирнее товар, тем больше прибыль.

Даже узкие каналы вокруг Риальто были забиты плавучими лавками: стояла баржа с наваленным грудами зеленым виноградом, лодка с апельсинами и лимонами и еще одна, накренившаяся под тяжестью дынь. Я бежал и упивался запахами и красками знакомого мира: пирамид кроваво-красных апельсинов из Греции, тонких стручков зеленой фасоли из Марокко, солнечно-спелых вишен из Прованса, гигантской белой капусты из Германии, черных мясистых фиников из Константинополя и блестящих фиолетовых баклажанов из Голландии. Я торопливо пробирался сквозь эту съедобную мешанину — мой бывший дом — и едва сдерживал себя, чтобы что-нибудь не стянуть, когда торговец поворачивался ко мне спиной. Мне больше не требовалось воровать еду, но от привычки бороться за жизнь избавиться нелегко.

Я миновал прилавок с грушами: их только что сорвали — плоды еще хранили солнечное тепло, листья были сочными, не увядшими. Я запомнил место, решив вернуться сюда, после того как повидаюсь с Франческой.

Известный торговец сыром стоял за прилавком перед бочкой, где в молоке буйволицы плавали перевязанные шары моцареллы, и зазывал прохожих:

— Подходите, синьоры. Только принюхайтесь, как прекрасно выдержан мой пармезан. Взгляните: овечий сыр только что из Испании! Попробуйте, тут же влюбитесь!

Но запах огромного круга горгонзолы заглушал все другие ароматы. Я вернусь за сыром, купив груши. Но сначала найду Франческу.