Элль Ньюмарк - Книга нечестивых дел

Я снова почесал затылок.

— Не отвлекайся. Суфле — волшебное блюдо. Оно вырастает на сковороде словно золотое облако, и его основное свойство — мимолетность.

— Что это значит?

— Что оно недолговечно, как жизнь. И в этом его ценность.

Старший повар взял несоленое масло, сливки, амарант, муку, сыр, яйца, коричневого цвета приправу, немного соли и белый перец.

— Амарант, — продолжал он, — придает блюду приятный привкус. Но древняя символика сбивает с толку. Забудь о ней — это просто редкий злак с восхитительным ароматом. А теперь разведи огонь. Несильный и ровный.

Он разделил белки и желтки, слил в разные миски и отставил в сторону. Дал мне ступку и пестик и велел растереть соль и перец. Пока я превращал их в пудру, он учил:

— Как можно мельче, чтобы не осталось ни одного комка. Успех зависит от внимания к мельчайшим деталям.

Я натер сыр, а он смешал на сковороде растопленное масло, амарант и муку, взбил до однородной массы и поставил на самую верхнюю решетку над огнем. Одной рукой добавлял сливки, а другой не переставал помешивать. От жара его лицо раскраснелось, на лбу выступили капельки пота, но темп оставался неизменным. Сняв сковороду с огня, он влил в нее половину желтков, посыпал солью и перцем и потянулся за коричневой приправой.

— Всегда должна присутствовать какая-то специя. — Он размешал натертый сыр и на время отставил густую массу. Добавил немного соли к белкам, зажал медную чашку в сгибе локтя и принялся сбивать мерными, быстрыми движениями. Он это делал и раньше, и мне всегда нравилось наблюдать, как поднимается белок и превращается в пушистое облако. Белок он смешал с сырной пастой и все вместе вылил в прямоугольное блюдо, которое поставил на верхнюю решетку печи. — Как можно нежнее. Нежность никогда не лишняя. — Он вытер руки о передник. — Теперь будем ждать.

Я про себя огорчился, представив, сколько времени нам предстоит провести у печи, но старший повар назидательно поднял палец.

— Большая часть жизни — это ожидание. Тебе будет легче, если ты не станешь роптать.

— Понятно, маэстро. — Я сложил руки на столе вместо подушки и опустил на них голову. Мерцание огня, тишина, тепло, терпкий аромат и шелест переворачиваемых страниц убаюкали меня, и я задремал. На приготовление суфле уходит около часа, но мне показалось, что прошло всего несколько секунд, когда наставник меня разбудил.

— Готово!

Суфле выглядело точно так, как он предрекал: поднимающееся из блюда волшебное облако. Синьор Ферреро взял блюдо двумя полотенцами и осторожно снял с огня. Не наклоняя, перенес на стол, поставил и отошел на шаг.

— Вот полюбуйся — суфле! — Он был похож на гордого отца.

Мы восхищались хрустящей корочкой, вдыхали вкусные запахи и удивлялись куполообразным формам. Затем в середине суфле появилась ямочка. Она углублялась и превратилась в кратер, от которого во все стороны поползли морщинки.

— Маэстро, оно съеживается.

— Разумеется, съеживается. Вдумайся, Лучано, суфле больше никогда не поднимется — ты это видишь своими глазами. Стоило отвлечься, и ты бы вовсе не оценил его красоты, — покачал головой синьор Ферреро. — Самое глупое поверье, которое мне приходилось слышать, это то, что амарант не позволяет суфле опасть. Разве оно от этого станет лучше? — Он широким жестом показал на съеживающуюся массу. — Мимолетность. Вот в чем его прелесть.

Я всеми силами пытался понять его слова, но постижение их смысла могло бы занять целую жизнь.

Старший повар протянул мне ложку, но прежде чем я погрузил ее в суфле, сказал:

— Здесь и сейчас только мы и суфле. Время — это всегда теперь. Наша задача — наполнить собой мгновение. Ты в состоянии это сделать?

— Думаю, да.

— Хорошо. Тогда приступим к еде. — Он прорвал тонкую корочку и разложил суфле. Пододвинул мне тарелку и улыбнулся. — Ощути лаконичную простоту момента, Лучано.

Суфле было воздушным и сочным. Первая порция взорвалась во рту, и я отдался ощущению мягкого аромата и шелковистой массы на языке. Амарант действительно придал блюду пряный ореховый вкус. Обволакивая мой язык, он доставил мне наслаждение, и тревоги отступили. Старший повар был прав: если полностью погрузиться в переживаемый момент, ничто не способно помешать. Суфле захватило меня целиком.

Проглотив последний кусок, синьор Ферреро улыбнулся.

— Знаешь, Лучано, иногда мне приходит в голову, что разговоры об алхимии тоже породило это суфле.

— Из-за его золотистого цвета?

— Нет. Научившись жить настоящим, ты становишься богат, как только может быть богат человек. Надо пользоваться каждым мгновением.

— Даже плохим?

— В первую очередь. Они-то и демонстрируют нам, кто мы такие.

Пока я размышлял над полученным уроком, старший повар подошел к столу и внимательно посмотрел на свою книгу. Корешок был переломлен, некоторые страницы затерты до прозрачности, другие рассыпались, когда их переворачивали. Многие были выдраны, помяты, запятнаны, разорваны… Книгой явно постоянно пользовались — открывали, перелистывали, дополняли. Мне пришло в голову, что она сильно увеличилась в объеме, пройдя за столетия через руки бесчисленных хранителей.

Помыв посуду, я присоединился к наставнику за столом.

— Что содержалось в первоначальной книге?

Он откинулся на стуле.

— Первоначально никакой книги не было — только отдельные свитки. Некоторые считают, будто пещеры в пустыне таят пока еще не найденные записи. — Он немного подумал. — Это не исключено. В жарких, сухих пустынях вещи хорошо сохраняются. Я читал, что в Египте есть царские усыпальницы, где до сих нор лежат древние правители вместе с грудами золота и даже со своими рабами.

— Вот это да!

— Наша традиция началась с крупицы знаний, которую одни хотели уничтожить, другие — сохранить. Сообразительный ученый поместил важный манускрипт в глиняный кувшин и спрятал в пещере. У него появились последователи, и с тех пор обычай креп, а знания множились как закваска. Шло время, ученые объединили усилия и договорились зашифровывать мысли в виде кулинарных рецептов. Мы сохраняем то, что нам достается, а узнав о новой идее, добавляем ее в книгу. Люди делают изобретения, как ты придумал сырное пирожное. Мы поместим и твой рецепт в книгу, и я не удивлюсь, если он займет одну из первых страниц.

Разумеется, некоторые рецепты являются более важными, чем другие. Я мог бы выделить самые главные — апокрифические Евангелия и письма Роджера Бэкона, — но поступить так все равно что очистить артишок до самой сердцевины. Согласись, досадно было бы потерять сочные листья.

— Поразительно, — удивился я. — Рукописи пережили столетия войн и политических потрясений.