Сергей Беседин - Охотники за пармезаном

Pizza e pasta

Именно эти две вещи – пицца и паста, – как вы знаете, и составляют гордость итальянской кухни. Заведения, в которых они подаются, называются соответственно pizzeria и pasticceria. Бывает еще gelateria, то есть кафе-мороженое. Это уже реже. Чисто теоретически существует и yoghurteria, но это слово я встречал только в разговорнике.

Я, конечно, был готов к тому, что Италия – страна макарон. Но помилуйте, не до такой же степени! Нет, разумеется, в ресторанах полно шницелей, морепродуктов и всяких таких вкусностей. Но вот в большинстве фаст-фудов присутствуют только макароны да пицца. При этом итальянцы страшно оскорбляются, если сказать им, что их кухня однообразна. «Как это – однообразна? У нас ведь восемьсот видов заправок для макарон!» Каждая семья имеет свой фирменный рецепт заправки, а покупать к пасте магазинный соус считается моветоном. Есть даже такая пословица: «Он настолько беден, что ест макароны с кетчупом». Более презираемого субъекта итальянцы, видимо, и представить себе не могут.

Самое обидное – отдавать за лапшу, которую ты у себя дома трескаешь только в черный день, пять евро или около того.

На второй день ты вспоминаешь «Похождения бравого солдата Швейка»: «Лучше всего кнедлики с кислой капустой, – прибавил он меланхолически, – а макаронам место в сортире». Через три дня ты уже ненавидишь лапшовое меню и мечтаешь о тарелке борща и тазике пельменей. На четвертый день тебе хочется вывалить тарелку спагетти на голову официанта и полить сверху каким-нибудь соусом. На пятый ты воспринимаешь неизбежное зло под названием «макароны» с апатией и смирением.

Есть еще antipasti (закуски) и insalata (салаты). Antipasta больше всего напоминает что-то недоеденное другими клиентами, а потом заботливо собранное тебе на тарелку. Маленький кусочек пиццы, ломтик сыра, листочек салата, долька жареного баклажана.

Самый же популярный из салатов – frutti di mare (дары моря). Это разные морские гады, сбрызнутые оливковым маслом и перемешанные с зеленью. Среди них встречаются настолько причудливые, что, поедая их, ощущаешь себя героем шоу «Фактор страха».

А вот что мне действительно понравилось, так это итальянские фруктовые салаты и фруктовые напитки. Строгих правил приготовления нет. Обычно берутся любые фрукты, которые есть дома, смешиваются – и в холодильник.

Стакан напитка «фрутто» стоит в кафе 4 евро. Приготовленный собственноручно, он обойдется вам много дешевле.

Итак, рецепт напитка «фрутто». Для него необходимо взять высокий стакан примерно в половину литра. Нарезать кубиками (с гранями примерно 1,5—2 см) обыкновеннейший арбуз (он должен занимать примерно три четверти от всего количества фруктов).

Можно вместе с косточками. Затем – кусочки дыни. Затем – персик полосками. И в заключение несколько ягодок – например, красную смородину прямо с хвостиком и листочками и малину. Все заливается доверху водой, и добавляются кубики льда. Этот коктейль надо не только пить, но и есть. Поэтому к нему подаются и соломинка, и ложечка.

Турист в шоке

Въехав в Италию со стороны чистенькой Австрии, можно получить культурный шок. Слоем в три пальца вдоль обочин тянутся целлофановые пакеты, окурки, жестяные банки из-под кока-колы и местного газированного напитка «чинотто» (по вкусу – один к одному наш «Байкал», сдобренный чем-то жгуче-перечным). В больших городах – то же самое. К тому же в каждом итальянце дремлет непризнанный Леонардо да Винчи, который иногда просыпается с разрушительными последствиями. В результате фломастерами и маркерами в Италии разрисовано все: метро – как станции, так и вагоны (даже потолки), – стены шедевров архитектуры, заборы, скамейки, афиши, рекламные лайтбоксы… слишком долго все перечислять. Особенно я был удивлен, когда бросил взгляд на перрон в римском метро и увидел на полу круглые черные бляшки сантиметров так пять-шесть в диаметре, как на шкуре у жирафа. Самостоятельно понять их происхождение мне не удалось. Разгадать тайну помогли москвичи – у них в метро творится то же самое. Оказывается, римляне просто плюют жвачку на пол, а огромная толпа растаптывает ее ногами.

Чтобы меня не обвиняли в пристрастности, процитирую авторитетного Марка Твена, «Простаков за границей»: «Они очень нечистоплотны, эти люди, их лица, руки и одежда одинаково грязны. Если они видят на ком-нибудь чистую рубашку, то проникаются к нему презрением. Женщины полдня занимаются стиркой у общественных водоемов, но, вероятно, они стирают чужое белье. А может быть, у них одна смена для носки, а другая для стирки; как бы то ни было, в стираном белье они не ходят».

Тоскана

Это сердце Италии. Здесь самые красивые пейзажи, самый литературный язык, эталоном которого служит «Божественная комедия», самая классическая кухня… в общем, все самое-самое… по словам самих тосканцев, конечно. Но, по крайней мере, именно здесь великого писателя, урожденного Анри Мари Бейля, в самое сердце поразило то, что сейчас называется «синдромом Стендаля», или «флорентийским синдромом». Это когда человеку от обилия шедевров архитектуры или роскошной природы становится плохо.

Да и наш соотечественник все время протирает глаза, чтобы понять, не пригрезились ли ему покрытые нежной кудрявой зеленью Апеннины, так называемые «плюшевые горы», серебристое мерцание на солнце оливковых деревьев и бесконечные кипарисы, формой напоминающие эдакие вертикальные гигантские люля-кебабы.

Пиза – крохотная. Все, что осталось от ее грандиозного средневекового величия, когда четырехсоттысячная Пизанская республика снаряжала боевые корабли и торговала с половиной мира, – это Piazza dei Miracoli, или Поле Чудес. Это небольшая площадь, где на сочном, ярком травяном ковре раскинулись четыре здания: собственно башня, или кампанилла, затем баптистерий (крестильня), кафедральный собор и крытое кладбище Кампосанто. Хотя весь комплекс построен в период с XI по XIV век, но выглядит так нарядно и свежо, будто ему две недели от роду. Причина кроется в материале – белоснежном мраморе, который смотрится необыкновенно празднично. Вообще вся композиция напоминает что-то аппетитно-кондитерское, какой-то набор бисквитных тортов и пирожных в сахарной глазури. Раньше я думал почему-то, что Пизанская башня – это нечто торчащее отдельно. Оказывается, не так. Она органично вписывается в Поле Чудес и более того – даже теряется на фоне величавого баптистерия. Думаю, если бы не ее наклон, никто бы башню даже и не замечал.

Пизанская башня, между прочим, воздвигалась в два приема. Сперва в 1173 году Бонанно построил три этажа, а когда почва начала оседать, от испуга бросил это тухлое дело. Веком позже, как загадочно написано в путеводителе, «архитектор Джованни Симоне, пытаясь выпрямить башню(?!), достроил колокольню до шестого этажа». Оригинальный маневр делу не помог, и башня начала крениться дальше, пока не достигла наклона в пять с половиной градусов. В 1990 году кампанилла была закрыта для посетителей, и ее начали спасать. Сперва опоясали свинцовыми слитками. Нулевой результат. Потом начали трамбовать почву у основания. Толку не было. И, наконец, заморозили почву жидким азотом и установили систему якорей-противовесов. И башня снова начала двигаться, на этот раз в противоположную сторону. Легко представить, как струхнули итальянцы и какой кипеж поднялся в рядах реставраторов. Ведь если кампанилла рухнет, кому тогда нужна эта Пиза? И с каких автобусов сдирать по 60 евро за час стоянки? Работы приостановили. И начали пробовать другую идею – экскавацию земли под башней. К 1999 году наклон удалось остановить, и башню вновь открыли для туристов. Впрочем, подниматься на нее вряд ли имеет смысл. Во-первых, это стоит денег. Во-вторых, не каждый организм выдержит подъем на 294 ступеньки. И, наконец, в-третьих, вид с башни совершенно неинтересен: вокруг на сотни метров тянутся кварталы местных хрущевок, абсолютно таких же, как и у нас, разве что цвет у них терракотовый, а крыша – красная черепичная.