Афиней - Пир мудрецов

Будет большой каравай (κολλύραν), и пинков я вам дам на закуску.

[b] 76. Так называемые обелии получили свое имя или потому что, как, например, в Александрии, продаются они за обол, или потому что их поджаривают на рожнах-оболах. Аристофан в "Земледельцах" [Kock.I.417]:

Какой-то малый жарит хлеб на вертеле.

Ферекрат в "Забывчивом" [Kock.I.160]:

На хлебы - на обелии - набросился,

Не пощадил, конечно же, ни крошечки.

"Обелиафорами" назывались участники процессий, которые несли на плечах обелии. Сократ в шестой книге "Наименований" пишет, что обелии придумал во время своих походов Дионис.

Согласно Эвкрату, хлеб из бобовой муки называется лекифитом. У [с] мессапиев хлеб называется паном. Отсюда и насыщение называется панией, а то что насыщает - панионом, об этом свидетельствуют Блэс в "Полуизношенном", Динолох в "Телефе" и Ринфон в "Амфитрионе". Римляне тоже называют хлеб panis.

Наст (ΝΑΣΤΟΣ), согласно Полемарху и Артемидору, - это большой каравай, испеченный из дрожжевого теста, однако Гераклеон утверждает, что это разновидность плоского круглого пирога (плакунты). Никострат в "Ложе" [Kock.II.223]:

Мой господин, наст был громаден, бел и толст;

Настолько, что он даже перевесился

[d] За край корзины, а чуть только подняли

Мы крышку, то ударил прямо в ноздри нам

Медовый запах с паром - так горяч он был.

Артемидор Эфесский пишет в "Ионийских записках", что у ионийцев был в ходу тертый хлеб.

Трон (ΘΡΟΝΟΣ) - это тоже наименование сорта хлеба. Неанф Кизикский пишет во второй книге "Истории Греции" [FHG.III.31: "Кодр принимает нарезанные ломти хлеба, называемого троном, и вместе с кусками мяса передает это старейшему".

Никандр во второй книге "Глосс" рассказывает, что у элейцев хлеб, [e] испеченный в золе, называется бакхилом . Упоминает о нем в "Ошибшейся" и Дифил [Kock.II.548]:

И обнести [гостей] в золе печеными

Хлебами из муки просеянной.

Сортом хлеба является и так называемый апопирий ; его поджаривают прямо на угольях. Некоторые называют его дрожжевым. Кратин в "Неженках" [Kock.I.45]: "Прежде всего, у меня здесь есть поджаренные дрожжевые хлебцы, а не ваша жвачка, полная оческов шерсти".

77. А вот как повествует о ячменном и пшеничном хлебе в своей "Гастрономии" Архестрат:

Прежде всего мы дары Деметры прекрасноволосой

[f] Вспомним, Мосх дорогой, а ты прими это сердцем.

Лучше всего и прекрасней, что только добыть нам возможно, -

Прекрасноплодный ячмень, просеянный мелко и чисто,

Тот, что на волнообъятом холме Эреса на славном

Лесбосе снега белей небесного. Ежели боги

Хлеб ячменный жуют, то Гермес его там покупает.

(112) Также ячменный хорош хлеб на Фасосе и в семивратных

Фивах, в других городах, но, поверь, по сравнению с этим

Все они косточками покажутся от винограда.

Также кругловерченый, отменно промятый руками

"Колликс" пускай фессалийский в дому твоем будет, кримнитом

[b] Кличут его фессалийцы, зовут крупяным все другие.

Также тончайшей тегейской муки тебе рекомендую

Отпрыска, выпечен он в золе и зовется "энкрифий".

Делают хлеб на продажу и смертным его доставляют

Также и славные наши Афины, и он превосходен.

Белый же хлеб из печей в Эритрах, лозою богатых,

Славно тебя усладит на пирах, в прелестное время

Года всегда расцветая.

Продолжая описание, лакомка Архестрат советует брать пекарем финикийца или лидийца; он не знал, что наилучшие хлебопеки живут в [c] Каппадокии. Пишет он так:

Пусть же в дому у тебя будет муж финикиец, лидиец, -

Пекарь умелый, затем чтобы печь для тебя ежедневно

Хлеба любые сорта, какие ты только прикажешь.

78. Превосходными называет аттические хлебы в "Сиротке" Антифан [Kock.II.83]:

Ведь как бы человек с образованием

Покинул эти своды? Белотелые

[d] Когда он хлебы видит, что на выходе

Толпятся из печей рядами тесными.

Когда он наблюдает, как меняется

Их вид в горниле, или же любуется

Искусными фигурами, аттической

Руки работой, даром Теариона.

Это тот самый пекарь Теарион, о котором наряду с Митеком упоминает в диалоге "Горгий" Платон [518b]: "Если бы я спрашивал, кто из мастеров ухода за телом хорош или был хорош в прежние времена, - а ты бы, нисколько не шутя, отвечал: - Пекарь Теарион, и Митек, написавший книгу о [e] сицилийской кухне, и трактирщик Сарамб, все - удивительные мастера ухаживать за телом: у одного дивный хлеб, у другого - приправы, у третьего - вино". Аристофан также говорит о Теарионе и в "Геритадах" и в "Эо-лосиконе" [Kock.I.392; ср.: Еврипид."Гекуба".1]:

Пришел я из пекарни Теариона,

Обители печей.

В следующих стихах из "Сиротки" Эвбул называет превосходным кипрский хлеб [Kock.II. 192]:

[f] Как тяжело, заметив кипрский хлеб,

Проехать мимо! Он ведь голодающих

Притягивает как магнетский камень.

О колликиях (это то же самое, что и коллабы [см. 110f]) упоминает в "Артемиде" Эфипп [Коск.II.250]:

От Александра, хлебоеда (κολλικοφάγου) фессалийского,

Печь, полная хлебов.

Аристофан в "Ахарнянах" [872]:

А, хлебоед (κολλικοφάγε)! Здорово друг беотянин".

(113) 79. После этого слово взял один из присутствовавших грамматиков по имени Арриан: "Друзья мои, все эти хлебы - из доисторических времен. Нас ведь "не соблазнит ячменный хлеб - завален город булками пшеничными" [Kock.III.488], ни какой-либо другой из прочитанного перечня. А вот мне попался не упоминавшийся здесь трактат Хрисиппа Тианского, озаглавленный "Хлебопечение", и поскольку об описанных в нем хлебах я навел справки у многих моих друзей, поэтому я тоже попытаюсь сказать что-нибудь о хлебе. Качества хлеба, называемого артоптикием (ΑΡΤΟΠΤΙΚΙΟΣ) [b] сильно зависят от того, выпекался ли он в духовке или на открытом огне. Если, например, вы заквашиваете его на твердых дрожжах, он будет великолепен и хорош для еды всухомятку; если же вы разведете дрожжи (ослабите), он будет легим, но не таким белым. Хлеб, выпекаемый в духовке и на открытом огне, требует самых слабых дрожжей. У эллинов есть и хлеб под названием мягкий (ΑΠΑΛΟΣ); для него нужно только немного молока и оливкового масла и много соли. Форма для выпечки должна быть очень слабой. Зовут этот хлеб каппадокийским, [c] потому что в Каппадокии почти все сорта хлеба "мягкие". Сирийцы же называют такой хлеб "лахман"; они его очень любят, потому что его можно есть очень горячим, к тому же он ... [напоминает] ... цветы.

Существует и хлеб болетин (ΒΩΛΗΤΙΝΟΣ), выпекаемый в форме гриба. Квашню смазывают маслом и посыпают маковыми зернами, и только потом выкладывается тесто, чтобы оно не прилипало ко дну. Потом его ставят в печь в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретает прекрасный цвет копченого сыра.

Для кренделя (ΣΤΡΕΠΤΙΚΟΣ) нужно немного молока, перца, a [d] также оливкового масла; если его нет, то добавляется сало. В так называемый артолаганон (ΑΡΤΟΛΑΓΑΝΟΝ, пшеничные вафли [ср. 110а]) добавляют немного вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала. Такую же смесь кладут и в капирии , которые римляне называют tracta".