Гаспадыня PDF

перасыпаюць імі рады. Калі скрыня запоўніцца да самага верху, прыціскаюць палаткі

накрыўкай і каменем і трымаюць вз ўмераным цяпле два дні, каб соль добра ўсмакталася.

Пасля скрыні забіваюць, старанна асмольваюць і выносяць на холад. Два разы ў тыдзень

іх пераварочваюць.

У сакавіку абкачаныя ў вотруб’і палаткі вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Агульная

інфармацыя аб вэнджанні).

У каго шмат гусей, той можа частку іх пасаліць восенню ў малых скрынях, пад вясну

закапаць у лёд, а ўлетку вымаць па адной. Гатаваныя палаткі маюць цудоўны смак, калі

падаць іх на стол з хрэнам.

Вэнджаныя скручаныя палаткі

Адкормленых тлустых гусей рэжуць, аскубаюць, патрошаць, дзеляць на дзве часткі па

хрыбце. Дастаюць з іх усе косткі, націраюць соллю з невялікай колькасцю салетры і

кладуць у пасудзіну па два палаткі, адзін на другі мясам у сярэдзіну, каб яно лепш

насыцілася соллю, зачыняюць, прыціскаюць каменем і ставяць на восем дзён. Штодзённа

паліваюць палаткі расолам і праз дзень пераварочваюць. Потым вымаюць, трохі сціраюць

вільгаць, пасыпаюць тоўчаным перцам, простым і англійскім, гваздзікай, лупінамі лімона, скручваюць кожную тушку, абгортваюць паперай, звязваюць шпагатам і вешаюць у дым

на тыдзень.

Захоўванне мяса ўлетку

У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вільгаццю, мяса нават на

лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца вялікі запас. Тады

мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай

вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў вады 1). Мяса сухога пасолу чырванее і

ператвараецца ў саланіну. У расоле ж яно захоўвае ўсе якасці свежага і нават больш

крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе. Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні.

Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці

гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя

тры дні.

Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у

палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.

_______

1 Салёную ваду потым даюць цялятам і каровам, бо соль для іх, як вядома, лякарства ці

сродак, прадухіляючы хваробу.

_______

Як асвяжыць сапсаванае мяса

Мяса належыць выпаласкаць, заліць чыстай вадой, змяніць яе, потым закіпяціць, зняць

пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалеў — яны выцягнуць газ, які выдзяляецца з

нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне

вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі.

Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.

Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі

мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.

Як зрабіць свежымі пратухшыя рабчыкі

Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць

на агонь, каб малако адразу закіпела. Засмажаныя пасля гэтага рабчыкі будуць як свежыя.

Як захоўваць у лядоўні дзічыну, птушку і рыбу

Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы.

Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў

сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і

ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама

кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага

захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе — простую цырату, па шырыні і

даўжыні адпаведную памерам скрыні, а затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і

выпатрашаную адразу ж як зарэзалі. У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі.

Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга

абысціся.

Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй

паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць

ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню

зачыняюць.

Як замарожваць птушку

Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патро-ціаць, прамываюць,

звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі

разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы

снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург

такія грузы.

Як захоўваць дзічыну надоўга

Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі:

крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі.

Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў

ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.

Як перасылаць птушку далёка

Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай,

выносяць на холад, каб замерзла, і ўкладваюць у скрыні, перасыпаючы кожны рад

саломай.

Качак да сярэдзіны зімы неабходна захоўваць для ўжывання свежымі

Калі ўжо настануць халады, птушак, не перакормленых, а адкормленых належным чынам,

як звычайна да стала, не рэжуць нажом, а толькі скручваюць ім шыі так, каб яны адразу

перасталі жыць. Потым не аскубваюць, не патрошаць, а вешаюць за шыі на сцяне ў

лядоўні. Гэтак качкі застануцца свежымі да Каляд. Такі спосаб вельмі выгадны, бо дае

магчымасць не карміць птушку і мець яе свежую да сярэдзіны зімы.

Саленне дзікіх качак

Часта здараецца, што ўлетку паляўнічыя прыносяць надта шмат качак, і тады не ведаеш, што з імі рабіць. Я ў такім выпадку загадвала старых разрэзаць на дзве палавіны, пасаліць, як і хатніх, у кадоўбчыках, дадаючы адзін лот салетры на два фунты солі, і закапаць у лёд, адкуль у любы час можна браць на кухню. Стаіць такое саленне дя самай зімы.

Прыгатаванне рабчыкаў для доўгага захоўвання

Аскубеных і выпатрашаных рабчыкаў начыняюць фаршам з працёртай булкі і сала, куды

дабаўляюць яйкі, перац і соль. Птушак злёгку запякаюць у печы, астуджваюць,

абмакваюць у растопленым масле. Гэтым жа маслам заліваюць дно скрыні, добра

асмоленай звонку. Калі масла загусцее, рабчыкаў шчыльна ўкладваюць адзін каля аднаго