Гаспадыня PDF

пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).

Фарш для рулетаробяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад

костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню,

падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ.

Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі

сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.

Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць

наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі, праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць і адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіце і, калі астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі

пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць.

Марынад са смажанай рыбы

Ачышчаную рыбу добра соляць і пакідаюць, калі дробная, дык на суткі, а калі вялікая, дык на 3 дні. Потым пасыпаюць перцам, абкачваюць у муцэ і смажаць на патэльні, як

звычайна, на масле ці алеі. Калі ўсялякі прысмак сырасці знікне і рыба падпячэцца з

абодвух бакоў, яе ахалоджваюць, разлажыўшы на блясе, потым складваюць у гаршкі,

перасыпаючы лаўровым лістом, і заліваюць астуджаным воцатам, што перад гэтым кіпеў з

перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга.

З вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, перакладваючы кожны слой лаўровым

лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш.

Здымаюць з вугра скуру, засольваюць яго на 3 дні. Потым рэжуць на кавалкі ўпоперак, абкачваюць у муцэ, добра смажаць на патэльні з маслам ці пякуць да румянасці, нарэшце

абмазваюць іх маслам, астуджаныя складваюць у кадкі ці гаршкі і заліваюць ахалоджаным

воцатам, у якім варыліся вострыя прыправы, і зверху паліваюць алеем.

Марынаваныя міногі

Толькі што вылаўленых міногаў прапалоскваюць і добра выціраюць, абмазваюць алеем і

трохі падсмажваюць на блясе. Потым складваюць у кадоўбчыкі, злёгку перасыпаючы

рады лаўровым лістом, заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з англійскім перцам і

гваздзікай.

Саленне ўсялякай рыбы для доўгага захоўвання

У тым месцы, дзе ловяць рыбу, рыхтуюць новыя дубовыя кадоўбчыкі. У іх складваюць

рыбу, ачышчаную і выпатрашаную, выцертую анучкай ад крыві і вільгаці, але не мытую, разразаючы яе ўдоўж на дзве часткі і перасыпаючы пражанай соллю. У найбольш вялікія

рыбіны соль уціраюць рукамі.

Напоўненыя пасудзіны закрываюць, асмольваюць і ставяць у халоднае і сухое месца. Іх

пераварочваюць з боку на бок, каб расол раўнамерна насычаў рыбу. Гэтак можна яе

захоўваць вельмі доўга, ці не паўгода. Трэба толькі, каб кадоўбчыкі былі не вельмі вялікія, бо ў пачатых рыба потым амаль адразу псуецца. Калі ж яе нельга хутка расходаваць, тады

частку вывешваюць на ветры ў цені, а потым вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Рыба

вэнджаная).

Некаторыя раяць адразаць галовы ў рыбы, што збіраюцца саліць, бо калі так не зрабіць, яна пачне прытухаць і набываць дрэнны смак.

NB. Калі рыба падасца занадта салёнай пры гатаванні ежы, яе вымочваюць у цёплай вадзе, а потым у гарачым малацэ.

Як перасылаць жывую рыбу ўлетку на далёкія адлегласці

Я сама ўпэўнілася, што атрымліваецца добры вынік, як рабіць усё згодна парадам пана

Шытлера. Мне даводзілася перасылаць гэтак жывых шчупакоў на адлегласць у 18 міляў.

Шчупакоў трымаюць у сетцы ў вадзе, пакуль не будзе змайстравана належная скрыня.

Збіваюць дошкі шырынёй і даўжынёй адпаведна памерам рыбы, свідруюць у іх даволі

вялікія дзіркі, пасля чаго скрыню высьцілаюць мокрым імхом. Шчупаку пад шчэлепы

запіхваюць кавалкі губкі, змочанай французскім віном, кладуць рыбу на гэты мох, ім жа

яе накрываюць і забіваюць скрыню накрыўкай з дзіркамі.

Так льга перасылаць шчупакоў на самыя далёкія адлегласьці, але неабходна клапаціцца аб

тым, каб як мага часьцей пасудзіну аблівалі вядром вады ці скрыню цалкам апускалі ў

ваду, праязджаючы каля ракі.

Карпа таксама можна перавозіць гэткім жа чынам, але яму належыць класці на кожным

прыпынку ў пашчу кавалак мякішу булкі, змочанай французскім віном, гарэлкай ці півам.

Як жывую рыбу перапраўляць зімой

У кашы ці скрыні, бакавыя сценкі якіх павінны мець адтуліны для паветра, рыбу

перакладваюць снегам. Пры перавозцы яна здзеравянее, але калі потым яе пусціць у ваду

(халодную), адыдзе. Толькі нельга ўносіць рыбу ў цёплае памяшканне.

Вугры доўга захоўваюцца жывымі ў пасудзіне са свежай травой і глебай.

Хатні ласось з вэнджанага сома

Свежага сома выпатрошваюць і выціраюць сурвэткай, адразу соляць, як звычайна

ўсялякую рыбу, але на кожную палову кварты солі дадаюць тры чвэрці лота салетры 1.

Праз тры-чатыры дні адразаюць галаву, вымаюць костку з хрыбта, а сома рэжуць на

чатыры падоўжныя палосы і вывешваюць на вольнае паветра, каб яны падсохлі ў цяньку.

Два-тры месяцы сома падаюць на стол (на снеданне) замест ласосіны, пакуль не стане

гарчыць. Калі ўжо стане непрыдатны да закускі, скарыстоўваюць у пост для супоў,

пірагоў з начынкай і г. д.

Прымацоўваюць і вешаюць рыбу не іначай, як за хвост, бо ў ім больш за ўсё тлушчу, што, сплываючы на іншыя часткі, надае сому крохкасць і смак.

Можна таксама выняць рыбу з солі, старанна абсушыць, укруціць у паперу, каб знізу

праходзіў дым, і павесіць хвастом уверх у халодны дым на тры — пяць дзён. Вэнджаны

сом захоўваецца даўжэй.

1 У рускай кнізе пішуць, што на фунт солі бяруць лот салетры і соляць не цэлую рыбу, а

разрэзаную на палосы. Праз тры дні верхнія палосы кладуць уніз, а ніжнія — наверх (зноў

на тры дні), каб усё добра прасалілася.

Вугар вэнджаны

Разразаюць яго па спіне, здымаюць скурку, выпатрошваюць, адразаюць галаву і добра

соляць. Праз два-тры дні выціраюць, укручваюць у паперу, каб дым даходзіў да тушкі, і

вэндзяць. Чатырох-пяці дзён дастаткова.

NB. Калі соляць вугра, яго пасыпаюць трохі перцам, лаўровым лістом і сухім эстрагонам.

Так льга вэндзіць любую рыбу.

Вялены шчупак

Злоўленага ўлетку шчупака чысцяць, расплескваюць, разразаючы ўдоўж, вымаюць косткі

са спіны, кладуць у драўляную пасудзіну, перасыпаюць соллю і трымаюць тры дні ў

халодным месцы. Потым расцягваюць рыбу ўпоперак на лучынах і парамі вешаюць на

вяроўцы на вольным паветры, на сонцы. Абавязкова сочаць, каб небыло дажджу і сырасці.