Гаспадыня PDF

каўбасе адчуваўся яе добры прысмак. Затым сыплюць дзесяць лотаў солі, трохі перцу, усё

перамешваюць і патроху напіхваюць шчыльна ў кішкі. Моцна наколваюць іх шаршаткай,

завязваюць, потым качаюць па стале ў сурвэтцы, каб начынялася цясней, завязваюць

шпагатам і вэндзяць.

Гэтую салямі робяць кароткай, у паўтары чвэрці.

Каўбаса для працяглага захоўвання

Для яе прыгатавання неабходна ялавічыны дзесяць фунтаў, свініны нятлустай столькі ж, свінога сала два фунты, солі тоўчанай дробна адзін фунт, простага перцу два лоты,

гваздзікі адзін лот і кварта чыстай вады.

3 мяса вымаюць жылы, раздзіраюць ці труць яго як мага драбней, а потым у макатры

расціраюць у аднародную рыхлую масу. Дабаўляюць здробненае сала, трохі патоўчанай

салетры і тыя прыправы, аб якіх гаварылася вышэй. Усё моцна замешваюць рукамі і

ставяць на дваццаць чатыры гадзіны на холад. Пасля шчыльна напаўняюць сумессю кішкі, качаюць на кухоннай дошцы, завязваюць, вешаюць на ветры на некалькі гадзін, нарэшце

вэндзяць два тыдні.

Каўбаса гаспадарская

Дробна крышаць дзесяць фунтаў свінога і пяць фунтаў ялавічнага мяса. Дадаюць

паўкварты солі, пражанай і тоўчанай, трохі салетры, няпоўную конаўку (у чвэрць кварты) спірту, паўтара лота простага перцу ў зерні, столькі ж патоўчанага, паўлота англійскага

перцу патоўчанага, адзін лот гваздзікі. Старанна размешваюць масу, цесна начыняюць ёю

кішкі, завязваюць, качаюць па стале і пакідаюць на ноч.

Назаўтра каўбасы прыціскаюць і так яны ляжаць яшчэ тыдзень. Потым іх сушаць на

ветры, вэндзяць два тыдні і зноў вешаюць на вецер. Захоўваюць у сухім жыце ці сене.

Каўбаса венская

Ялавічыны фунтаў пяць, свініны тры фунты ачышчаюць, дробненька рэжуць, добра

перамешваюць і пакідаюць у рэшаце на дваццаць чатыры гадзіны. Сала, накрышанае

маленькімі кубікамі, пасыпаюць чатырма лотамі солі ў асобнай пасудзіне. Пасля ў мяса

сыплюць солі лотаў дзесяць, кардамону тры лоты, простага патоўчанага перцу чатыры

лоты, перамешваюць усё разам з салам і атрыманай масай напіхваюць ялавічныя кішкі,

наколваючы іх вакол завязкі. Затым робяць так, як з іншымі каўбасамі (глядзі вышэй).

Можна браць нятлустыя ялавічыну, свініну і свежае сала пароўну. Начыняюць і гатуюць

такую каўбасу так, як ужо прыгадана.

Каўбаса для хуткага ўжывання

Свініны два з чвэрцю фунты, ялавічыны адзін фунт, цыбулі, смажанай на масле, чвэрць

фунта, столькі ж сырой цыбулі, ракамболю ці часнаку — хто як хоча — два ці тры пёркі, солі чатыры лоты, салетры трэць лота, перцу простага паўлота ці трохі больш (на смак) —

усё перамешваюць, шчыльна начыняюць масай кішкі свіныя ці каровіныя, добра

ачышчаныя. Потым каўбасы вешаюць на ветры на тры дні, пасля вэндзяць тыдзень ці два і

ўжываюць адразу, бо доўгага захоўвання яны не вытрымаюць.

Каўбаса для вэнджання

Нятлустае свіное мяса дробна крышаць, дадаюць да яго ялавічыны чацвёртую частку. На

дваццаць чатыры фунты мяса бяруць солі адзін фунт, салетры паўтара лота, простага

перцу два лоты, англійскага адзін лот, часнаку націраюць некалькі зубкоў. Добра

перамяшаўшы, атрыманую сумесь нап іхваюць у не залішне тоўстыя кішкі і выносяць

каўбасы ў халоднае памяшканне, дзе яны вісяць і ждуць сакавіцкага ветру. Калі ж потым

трохі правстрацца, іх вэндзяць у дыме адзін тыдзень. Пакуль свежыя, яны маюць цдоўны

смак, але ў канцы мая ўжо пачынаюць гарчыць і да снедання іх не падаюць. Але ж тады

каўбасы льга скарыстаць для прыгатавання кіслых супоў.

Каўбаса, якую спажываюць адразу

Тры часткі нятлустай і адну частку тлустай свініны крышаць не вельмі дробнымі

кавалкамі. На паўпуда мяса дабаўляюць паўфунта солі, лот прасеянага маярану, два лоты

простага перцу і чатыры-пяць шклянак булёну — адвару з костак і абрэзкаў свініны, у

якім гатавалася паўфунта накрышанай цыбулі. Усё старанна перамешваюць і робяць

каўбасы. Кішкі шчыльна не начыняюць, бо потым, калі варацца, яны могуць лопнуць.

Заўважыўшы паветра, іх наколваюць. Каўбасы кладуць на паўгадзіны ў халодную ваду, а

потым вешаюць у халодным памяшканні.

Існуе і яшчэ адзін спосаб: замест булёна ў мяса даліваюць такую ж колькасць цёплай

вады, а цыбулю дробна крышаць сырую. Гэткія каўбасы таксама добрыя, дый і псуюцца

не так хутка і не гарчаць.

I тая і іншая каўбаса варыцца аднолькава. Яе кладуць у каструлю, а яшчэ лепш у гліняную

міску, дзе папярэдне на дно наразаюць тонкія лустачкі свежага сала, заліваюць усё вадой

ці бурачным квасам і смажаць у печы. Некаторыя замест вады ўжываюць піва.

Сальцісон ці крававая каўбаса

Ад цэлай свіной тушы бяруць падбрушша, галавізну і лёгкія, заліваюць вадой і ставяць на

агонь гадзіны на паўтары. Потым кідаюць туды печань і яшчэ паўгадзіны гатуюць. Пасля

печань і лёгкія крышаць як мага танчэй, а падбрушша і галавізну рэжуць на кубікі,

дабаўляюць конаўку солі, лот простага перцу і чвэрць лота англійскага .

Хто любіць маяран, можа і яго дадаць.

Акрамя таго, уліваюць прыблізна кварту расцёртай крыві, прычым абавязкова сочаць, каб

фарш зрабіўся ад гэтага вадкаватым, а не згушчаным. Перамяшаўшы найлепшым чынам,

начыняюць фаршам дзве часткі каровіных кішок ці тоўстых свіных. Пры адсутнасці іх

льга выкарыстоўваць добра ачышчаны страўнік. Звязаныя і зараўняныя кішкі вараць у

вадзе паўгадзіны. Калі пасля праколу відэльцам з каўбасы сочыцца толькі тлушч, а не

кроў, значыць, яна згатавалася.

Тады каўбасы абмываюць халоднай вадой, кладуць на стол, прыціскаюць на дзве гадзіны

дошкай, каб спляскаліся, а потым выносяць на холад. Маючы намер ужываць іх адразу,

дадаюць як прыправу цыбулю, засмажаную ў масле ці тлушчы. Калі ж разлічваюць на

доўгачасовае захоўванне, цыбулю не дабаўляюць, а саму каўбасу вэндзяць у коміне ў

халодным дыме тыдзень ці дзесяць дзён.

Іншы спосаб: Робяць каўбасу толькі з галавізлы, адну палову якой крышаць дробненька, а

другую — кубікамі. Часам гатуюць сальцісон толькі з печані, лёгкіх і падбрушша, без

галавізны.

Кішкі чорныя

Бяруць мукі грэцкай грубага памолу, з саміх круп змолатай, тры з паловай кварты, крыві

свіной, працёртай і працэджанай, адзін гарнец, малака гарачага паўгарца, тлушчу свінога

гарачага паўтары кварты, солі тры лоты, простага перцу паўлота, англійскага — чвэрць

лота. Атрыманую масу размешваюць, наліваюць яе ў кішкі трохі больш чым да паловы,

каб хапіла месца для мукі, якая разбухне пасля варкі, і завязваюць. Вараць у вадзе на

моцным агні крыху даўжэй за чвэрць гадзіны. Потым кішкі вымаюць, даюць ім астыць у